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Sammy Mandell se niega a comprar otra cosa que no sean alitas de pollo frescas de tamaño gigante para su adorada oferta en Greenville Avenue Pizza Company (también conocida como GAPCO). No son una compra barata para el dueño de un restaurante promedio, especialmente en Dallas, una de las ciudades con mayor presencia de fútbol en Estados Unidos (las alitas de pollo son uno de los alimentos más populares durante la temporada de fútbol, según el Informe sobre alitas de pollo no inventado del Consejo Nacional del Pollo) y especialmente cuando dicho restaurante vende principalmente pizzas. De hecho, el mercado de alitas al por mayor ha estado en una montaña rusa de necesidades y mantenimiento desde la pandemia: el costo promedio, en el apogeo de nuestras vidas de comida para retiro en 2021, era de $2,82 por libra; como referencia, en 2017, 85 centavos fue el récord anterior. Aún así, Mandell simplemente no se conformará con el producto congelado como muchos de sus competidores.
“Una alita fresca y una freidora limpia”, dice Mandell. “No sé por qué la gente no cree en esas dos cosas”.
Su compromiso con la calidad se refleja en el producto final. Cada canasta de alitas de Greenville Avenue Pizza Company es crujiente y chispeante. Los bordes carbonizados de las alas retienen los buenos jugos y las salsas son tan frescas que llegan al corazón. Todas las salsas y condimentos GAPCO, siendo los mejores el de búfalo y el de pimienta limón, se elaboran caseros. Para el aliño de limón y pimienta se utilizan chorros reales de jugo de limón, no botellas con atomizador. La salsa búfalo, aterciopelada con abundante mantequilla, se hace más picante con cayena y más dulce con azúcar moreno. Las alitas espolvoreadas con parmesano reciben abundante ajo fresco picado.
No es de extrañar que la pizzería Mandell haya cumplido recientemente su 17º año en Greenville Avenue, un popular barrio del este de Dallas por sus nuevos restaurantes y bares. Los fines de semana, puedes encontrar gente haciendo cola hasta que cierran a las 3 a.m.
“Siempre me alegra ver a la gente salir hasta tarde”, dice Mandell. “Si paso en coche y veo una cola, se me dibuja una gran sonrisa en la cara”.
Pizza FTW
Hemos mencionado sus populares alitas, pero seríamos negligentes si no elogiáramos el plato homónimo de GAPCO, que se ubica entre las mejores pizzas de Dallas. Las pizzas aquí son muy sabrosas (piensa en trozos de chorizo y pizcas de pimientos verdes picantes, maíz y crema), atrevidas, ruidosas y, a veces, hasta divertidas. Cada año, el 20 de abril, GAPCO vende “The Doobie” Se trata de una corteza doblada en un rollo gigante relleno con pollo frito (condimentado con una mezcla llamada “pizza crack”), enrejado con aderezo ranchero y bañado con Cheetos picantes.
A GAPCO le encantan las masas nuevas y originales Cerca del Super Bowl, hacen un especial de pepperoni con piel de cerdo. Es una pizza con forma de balón de fútbol. Sí, el pepperoni se coloca en forma de cordones y existe una correlación coincidente entre las victorias del equipo de Dallas y las órdenes a altas horas de la noche.
Esto no quiere decir que uno deba pasar por alto sus clásicos. Una porción de su pizza Supreme es un placer de la vieja escuela (especialmente por porción): la corteza es fina y quebradiza, con queso hasta el borde del acantilado. Te deja las manos grasosas: el tipo de pizza que imaginas que las Tortugas Ninja recibieron por el desagüe.
Un comienzo difícil
Sin embargo, fue una lucha lograr que GAPCO despegara. Mandell recuerda todo acerca del año de altibajos que comenzó: avisos finales de facturas, falta de descanso y tormentas impredecibles. La ciudad había hecho puré las calles y las aceras de la cuadra del restaurante para la construcción (en un momento, colocó cajas de pizza para hacer una pasarela improvisada).
Como si eso no fuera suficiente, ese mismo año, a Mandell le embargaron el coche y estuvo a punto de perder su casa, todo ello mientras dedicaba 90 horas semanales a su nuevo emprendimiento. La familia llegó al rescate: su madre limpiaba en un restaurante y su hermano, una chef, le enseñó algunos métodos de la fuerza.
Ahora, una década y algo más tarde, el resultado es claro como el agua. En 2018, GAPCO abrió su segunda sucursal y, al año siguiente, Mandell fue seleccionado como el Joven Emprendedor del Año de Pizza Today por su creatividad al desarrollar la marca GAPCO. Ambas sucursales de Greenville Avenue Pizza Company son restaurantes locales muy queridos por el vecindario. Lugares de barrio auténticos, que siempre están ahí cuando los necesitas y que se mantienen firmes durante los años difíciles.
“Hay tantos giros y vueltas que aún estamos afrontando, pero podemos solucionarlos todos con el apoyo del vecindario”, dice Mandell. Hay una manera que él sabe que ayudará a GAPCO a obtener apoyo: preparar alimentos que atraigan directamente al centro del cerebro que tiene antojo de pizza (el especial del mes pasado fue un enrejado de chiles hatch y chorizo; el próximo será uno con aderezo ranchero y trocitos de tocino salado). Conoce a su público: en GAPCO no buscamos sutilezas.
“Hablamos mucho sobre lo que significa ser un restaurante de barrio”, dice Mandell. “Realmente quiero mantener esto como un concepto local. Quiero mantenerlo en Dallas. Realmente amo mi ciudad.”
