Cuando Briana Valdez se mudó de Texas a Los Ángeles en el año 2000, buscó un lugar donde pudiera disfrutar de las comidas reconfortantes de su juventud (tacos de desayuno, queso y migas con huevo) en un espacio cálido y acogedor. “Cuando lo busqué y no pude encontrarlo, decidí dar lo mejor de mí”, recuerda Valdez. En 2013, abrió HomeState en Hollywood y, desde entonces, solo mira hacia adelante.
Para Valdez, tanto ella como sus restaurantes son “embajadores de la cultura y la comida texanas”. Ahora tiene cinco sucursales de HomeState en la zona de Los Ángeles, desde Los Feliz hasta Pasadena, y cada una de ellas es “un mecanismo narrativo para compartir un menú, un espacio y una experiencia memorable”, comenta Valdez.
Valdez creció en diferentes lugares de Texas y es hija de padres de origen mexicano-estadounidense de primera generación. Ver a su madre y a su padre trabajar arduamente para forjar un mejor futuro para sus hijos inculcó los valores que Valdez se esfuerza por poner en práctica todos los días en HomeState: resulta fundamental que sus empleados sean “respetados, valorados y apoyados, y que se les paguen salarios justos y seguro médico”. En HomeState, no hay distinciones entre los empleados de atención al cliente y el personal de la cocina; en su lugar, hay un equipo de cocina y un equipo de servicio. “No se esconde a nadie detrás de las paredes”, explica Valdez.
Ver a su madre y a su abuela enrollar a mano tortillas frescas le brindó inspiración para HomeState. (Y su madre fue su primer inversionista, al contribuir con $5,000 de sus ahorros jubilatorios). Antes de abrir, Valdez buscó dominar la receta de las esponjosas tortillas de harina de sus matriarcas. Ahora se preparan a la orden en el medio de sus restaurantes, el corazón culinario de la experiencia HomeState. Valdez pasó sus años universitarios en St. Edward’s University, en Austin, donde se enamoró del taco de desayuno, otro clásico de HomeState.
El objetivo de HomeState es que los clientes se sientan como en casa y, según las palabras de Valdez, su misión es “proporcionar nutrición a través de la comida y de un lugar para reunirse, para sentirse reconocido y bienvenido”. Es un lugar para tomar un café matutino intenso de Mierisch Family Farms, un negocio familiar de tercera generación en Nicaragua, acompañado de un taco de desayuno Trinity, una tortilla de HomeState rellena con huevos de pastoreo, tocino Beeler's, papa y queso cheddar derretido. Por la noche, es un destino para disfrutar de queso con carne molida, guacamole, pico de gallo y crema agria, que se sirve con papas fritas especialmente diseñadas para ser vehículos perfectos para remojar, del Frito Pie en bolsa o de un jugoso sándwich de pecho de res con guacamole, ensalada de col y jalapeños en escabeche.
Si bien Valdez no es una chef con capacitación (aunque trabajó en Thomas Keller's Bouchon), para ella, la comida es “muy personal”, y pone mucho esmero y corazón en cada ingrediente. “Para los texanos nativos, el queso es una especie de experiencia religiosa”, cuenta, y el de HomeState está hecho con ingredientes reales (no con Velveeta, aunque no tiene nada de malo). Su proveedor de huevos es Vital Farms, que comenzó en una sola granja en Austin y ahora trabaja con más de 250 pequeños agricultores familiares que crían gallinas de pastoreo. HomeState ofrece pollo orgánico Rosie del condado de Sonoma y ganado criado de forma humanitaria de Creekstone Farms en Kansas.
Cada ingrediente se selecciona por su “impacto en la agricultura, el medioambiente y la comunidad”, además de por su delicioso sabor. El objetivo de Valdez es servir comida que sea “asequible, que amplíe el acceso a alimentos y experiencias de mejor calidad”.
La música es otra parte importante de HomeState; en el hogar de la infancia de Valdez siempre había música, y ella la ve como una parte integral de la familia y la comida. En los inicios de HomeState, había músicos que tocaban en las cenas emergentes en el patio trasero del restaurante, y las presentaciones ocasionales en los distintos locales atraían a multitudes. Todos los días “ponemos conjunto, pop, country, reggae”, dice Valdez. “Queremos que todos se sientan reconocidos y representados”.
En 2015, HomeState lanzó el Programa Band Taco, que combina música y tacos en apoyo de las comunidades vecinas. Cada taco se desarrolla junto con el artista (han participado Questlove, Norah Jones y Vampire Weekend), y un artista gráfico local restaura obras de arte originales y las ganancias se donan a organizaciones benéficas locales. “Hemos donado un cuarto de millón de dólares a iniciativas significativas”, cuenta Valdez, “desde el Downtown Women's Center de Los Ángeles hasta ACLU del sur de California”. En el menú de DoorDash, prueba The Maxine de Phoebe Bridgers. Se trata de una sabrosa mezcla vegana de frijoles negros, hongos shiitake, aguacate, cebollas caramelizadas y tiras de maíz crujientes, que se sirve en una tortilla de maíz. Se dona $1.25 de cada taco vendido directamente a CASA/LA, que apoya a los niños en el sistema de adopción del condado de Los Ángeles.
“Casi nueve años después, siento que recién estamos comenzando”, comenta Valdez. “Me entusiasma vernos desarrollar a pleno nuestro potencial”.
