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Nunca ha habido un mejor momento para comer pan en los Estados Unidos

Afortunadamente, podemos llevarte lo mejor del país a la puerta de tu casa.

5/8/2022
9 minutos de lectura
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Durante la última década, en Estados Unidos se ha experimentado una especie de renacimiento del pan. A medida que los mercados de agricultores y los alimentos artesanales van ganando popularidad, en especial entre los millennials, también aumenta el aprecio por el buen pan. Y las panaderías independientes han dado un paso al frente para satisfacer la demanda ofreciendo una elaboración cuidadosa con ingredientes de calidad. 

“Creo que la gente perdió de vista la esencia del verdadero pan, porque durante un tiempo, no se encontraba por ningún lado —dice Stephanie Tantillo, directora de producción de panadería, en Tartine—. Ahora, el pan elaborado con esmero está experimentando un verdadero resurgimiento, y creo que es algo que disfrutamos todos”.

Durante el confinamiento, hornear pan casero fue un pasatiempo tan frecuente que se convirtió en un tema popular entre los memes de Internet. Hoy muchos de nosotros tenemos un fermento de masa madre muerto en el fondo de nuestros refrigeradores y hemos vuelto al ajetreo de siempre. Yo, por mi parte, estoy a favor de dejarles la panificación a los profesionales.

Estos son algunos de los líderes de este mágico resurgimiento del pan. Les preguntamos a algunos de ellos por qué creen que nunca ha habido un mejor momento para comer pan, qué conviene ordenar y qué depara el futuro. 

Tartine

Tartine

Sucursales en Los Ángeles: Silver Lake, Santa Monica, Pasadena; sucursales en San Francisco: Inner Sunset, Tartine Manufactory.

Podría decirse que Tartine es una de las panaderías responsables de iniciar la reciente revolución del pan. La fundaron hace 20 años en San Francisco Chad Robertson y Elisabeth Prueitt, con el objetivo de hacer un tipo de pan nuevo pero con “alma vieja”, utilizando ingredientes de alta calidad pero técnicas tradicionales. El sabor y la nutrición eran prioritarios en su misión. 

Tantillo explica que una de las claves de la calidad de sus panificaciones es la frescura. “No hay nada mejor que una croissant recién hecha y una hogaza de pan recién horneado —dice—. Para lograr esa frescura utilizamos harina local de alta calidad que obtenemos de Carinsprings, aplicamos una larga fermentación y dejamos que la habilidad y la dedicación diaria de nuestros panaderos haga el resto”.

La innovación que Robertson, Pruitt y el equipo han aportado al proceso de elaboración del pan se pueden saborear en todo el menú. Si no sabes por dónde empezar, el pan de campo característico de Tartine es sin duda uno de los mejores del país. Cuando atravieses esa corteza dura, encontrarás una miga fresca, levada y con una textura perfecta, que se disfruta más sin tostar y con mantequilla cultivada. Los pasteles, galletas y pasteles de Tartine también superan toda expectativa en cuanto a sabor y técnica (el departamento de pastelería se enfoca en incorporar frutas y flores enteras). 

Gjusta, Los Angeles

Gjusta es otra joya de California que produce un pan de masa madre espectacular. Fundada en 2014 por el equipo detrás de otros favoritos de Venice (Gjelina y GTA), Gjusta comenzó como un negocio de cocina para abastecer a esos restaurantes y ahora ha adquirido fama propia, con un menú de temporada que está en constante evolución. 

Una cosa con la que siempre puedes contar es el pan. Hay siete estilos diferentes, por lo que es difícil elegir. Definitivamente tienen uno de los mejores panes integrales que hemos probado: una masa madre con costra de semillas de sésamo, perfecta para sándwiches, tostadas o simplemente para mojar en aceite de oliva. También tienen un impresionante pan de arroz y teff sin gluten, tan delicioso como la versión regular. 

La pastelería también se destaca. Sería negligente no recomendarte que ordenes una galleta de dátiles con miso o una porción del pastel de temporada. 

Breads Bakery, Nueva York

Sucursales: Upper East Side, Lincoln Center, Bryant Park, Union Square

Breads Bakery ha sido un clásico de Nueva York desde hace casi una década. Comenzó con un modesto café en Union Square y ahora tiene cuatro sucursales en toda la ciudad. Se hizo conocido inmediatamente por su babka con infusión de Nutella y chocolate amargo: pregúntale a alguien de Nueva York y te dirá que es el mejor de la ciudad, si no del país. Si no sabes qué es el babka, es un pan dulce y trenzado, típico de la comunidad judía de Europa del Este. La versión de Breads es tan famosa que ahora la han registrado. Si te sobra un pedacito de babka (a nosotros no nos sobra nunca), puedes probar hacer la tostada francesa más deliciosa del mundo. 

La panadería también elabora unas versiones estelares de pan jalá, panes de masa madre y baguettes. Si buscas algo más que pan, también encontrarás excelentes sándwiches, ensaladas, salsas y cremas para untar estilo mezze. Durante las fiestas judías, siempre encontrarás ofertas especiales como macarrones de frambuesa y coco o un matzo brei con verduras de primavera. ¿Acaso nos atrevemos a decir que son mejores que los de Bubby? 

Ole and Steen

Ole & Steen, Nueva York

Sucursales: Midtown West, Midtown East, Union Square

Ole & Steen te ofrece una pequeña muestra de Escandinavia sin necesidad de tomar un vuelo transatlántico. Se fundó en Copenhague en 1992 y abrió su primera sucursal en la ciudad de Nueva York, al norte de Union Square, en 2019. 

El pan es muy sabroso y lo elaboran con ingredientes nutritivos de alta calidad. Tienen pan de centeno integral, panecillos con semillas y pan de espelta. Sus panes de centeno con semillas son perfectos para recrear el típico almuerzo danés Smørrebrød, un sándwich tostado abierto, generalmente relleno de carne o pescado, queso y aderezo de hierbas y verduras. 

Vale la pena mencionar que los daneses también se destacan en el mundo de la repostería dulce. El spandauer es una masa hojaldrada y levada que se rellena con mermelada o natilla (lo que los estadounidenses llamaríamos Danish). Normalmente hay dos versiones, de frambuesa y de vainilla. 

Bread Furst, Washington DC

El fundador Mark Furst abrió su primera panadería en 1990 después de abandonar una carrera en política y periodismo. En 2014, abrió el homónimo Bread, con el objetivo de ser una panadería de barrio confiable pero informal. 

“Creo que el interés por el pan ha aumentado en las últimas dos o tres décadas, en parte porque ahora hay panes realmente buenos —dice Furst—. Por 'buenos', me refiero a panes hechos con harinas de calidad, integrales o con métodos tradicionales, fermentaciones más largas (por lo tanto, más sabrosos) y horneados en hornos mucho mejores”. 

Hay más de 10 panes diferentes para ordenar en el menú, desde simples baguettes hechas con harina molida localmente hasta panes con infusión de frutas (el de avena, arándano y nuez es uno de los más pedidos). Para entrega, Furst recomienda “un pan integral, hummus y una ensalada preparada con ingredientes de temporada como nuestro orzo o kale”. Nos parece el almuerzo perfecto. 

Levain

Levain

Sucursales: Boston, Washington DC. Sucursales en la ciudad de Nueva York: Upper West Side, Harlem, Noho, Williamsburg, Brooklyn

Tal vez ya conozcas esta panadería de Nueva York por sus legendarias galletas de nueces con chispas de chocolate. Están llenas de chispas de chocolate semiamargo y trozos de nuez, y son ENORMES, gruesas y tiernas, pero con bordes crujientes. ¿Sabías que Levain también hace un pan delicioso? Cada una de las sucursales tiene algo diferente, y puedes encontrar de todo, desde una hogaza de pan normal, hasta una ciabatta y un pan de nueces con pasas de trigo integral.

Las fundadoras de Levain, Pam Weekes y Connie McDonald, inauguraron la primera sucursal en 1995, unidas por su amor por el fitness y la repostería. En realidad, esta icónica galleta comenzó como un refrigerio compacto (y delicioso) para el triatlón. Luego de casi 30 años, Levain tiene ocho sucursales en todo el noreste, incluida la tienda original del Upper West Side que todavía atrae a multitudes. Y ahora también hacen envíos a todo el país a través de DoorDash, por lo que puedes recibir tu dosis de Levain en cualquier parte del país.