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El vinagre balsámico es uno de los condimentos más exquisitos del mundo. Una botella ofrece el equilibrio perfecto entre dulce y ácido, con una rica profundidad. Y lo que es aún más impresionante: Todo ese sabor proviene de un único ingrediente: mosto de uva sin fermentar. Las uvas se prensan, con su jugo, piel, semillas y tallos, y después se cuecen y añejan. El vinagre de gama alta es simplemente mosto de uva, mientras que algunos de los productos más asequibles son una mezcla de mosto de uva y vinagre de vino.
Estas botellas cotidianas rinden homenaje a esta tradición sin duplicarla exactamente: es como escuchar tu canción favorita en el teléfono, en lugar de en directo. No es el ideal platónico, pero aun así estos vinagres pueden ser una parte deliciosa de la cocina y la alimentación cotidianas.
No necesitas vaciar tu cuenta bancaria para comprar un buen vinagre balsámico. Se pueden encontrar botellas deliciosas y de calidad por un precio relativamente económico, que es lo que me propuse hacer con esta prueba de sabor. Investigué para encontrar los vinagres balsámicos más sabrosos del mercado que aportaran un sabor increíble sin ser demasiado caros.
La degustadora
Dato curioso: recibí un curso intensivo de vinagre balsámico cuando trabajé en el Fairway Market de Nueva York hace una década. Teníamos docenas de botellas de distintos precios, y yo las cataba para escribir breves descripciones que hicieran justicia a los posibles compradores.
Y al hacerlo, me enamoré de la armoniosa complejidad del balsámico. Amo su versatilidad. Me resulta tan fácil batirlo para hacer una vinagreta como utilizarlo como glaseado para asar verduras de raíz o como salsa para las fresas del verano.
La metodología
Empecé con una docena de vinagres balsámicos y luego eliminé los decepcionantes. Los vinagres que no mencionaré aquí tienden a ser demasiado monótonos, demasiado ácidos o, por el contrario, dulces y planos. En primer lugar, probé los balsámicos directamente de una cuchara para experimentar el sabor, la textura, los aromas y la viscosidad sin adulterar. Luego mojé cubitos de mozzarella y rebanadas de pan para ver qué tal sabía el vinagre con ingredientes comunes pero suaves. Cuando me sentía satisfecho, los balsámicos pasaban a mi cocina, donde los probaba en mis recetas favoritas, desde ensaladas hasta verduras asadas.
Cuando intentaba encontrar los mejores vinagres balsámicos, buscaba el equilibrio perfecto entre dulzor y fruncimiento de boca (¡estoy acuñando este término!). Los seis primeros son productos de cocina básicos que darán un toque de sabor a casi cualquier cosa.
Los resultados
La más balanceada: Fini Balsamic Vinegar of Modena
Situada en Módena (Italia), el corazón del territorio del vinagre balsámico, Fini es una de las «acetaias» o fábricas de vinagre más antiguas en funcionamiento. Se elabora a partir de uvas Trebbiano y Lambrusco y se añeja durante un año en barricas de madera que datan del siglo XVIII. El resultado es una delicia suave y con cuerpo, con una nota de melaza, un frescor afrutado y una suave acidez. El Balsámico Fini es ideal para rociar Parmigiano-Reggiano o higos frescos.
El más rico: Lucini Italia Aged Balsamic Vinegar of Modena
Cuando vertí Lucini Aged Balsamic de su botella, noté inmediatamente su exquisita textura. Si le gusta el vinagre como almibar, éste es tu balsámico. Elaborado en Módena con una mezcla de mosto de uva y vinagre de vino, tiene el sabor a fruta compotada del oporto y una cálida riqueza. Redúzcalo aún más para obtener un glaseado perfecto para el pollo o para cubrir una pizza de queso de cabra.
El mejor para cocinar: Roland Diamond Balsamic
En el lado más espeso, esta es mi elección para cocinar. Tiene un equilibrio intenso y brillante de acidez y dulzor de cereza que destaca cuando se utiliza como salsa o reducción para verduras asadas o chuletas de cerdo. El calor destruye los matices más sutiles del sabor, como cuando se cocina con vino, pero también concentra el vinagre balsámico en una versión pegajosa y aún más pronunciada de sí mismo. Cubre perfectamente los espárragos y las judías verdes, aportando una explosión de acidez y un bocado equilibrado.
El mejor aderezo: Colavita Balsamic Vinegar
Probado al natural, el Balsámico Colavita era un poco áspero y tánico. Pero realmente se lució con la sencilla vinagreta que preparé con Dijon y aceite de oliva extra virgen. De repente, se desataron notas de higos frescos y pasas. Realmente hizo que mi ensalada de rúcula, peras y queso azul resonara. También lo usaría con entusiasmo en una ensalada caprese o de sandía con queso feta.
La mejor para postres: Villa Manodori Artigianale Balsamic Vinegar
Si te gustan las notas de caramelo tostado, éste te encantará. La alquimia se produce después de que el vinagre haya madurado cuidadosamente durante nueve años en una serie de barricas de roble, castaño y enebro. Más caras que algunas de las otras botellas de esta lista, está claro que todo ese tiempo es una inversión. Lo elabora Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de Módena, galardonada con tres estrellas Michelin. Es lujosamente sedoso, con tonos de pasas y rico, y perfecto sobre helado de vainilla. Nota: se trata de un producto más sofisticado que los demás de esta lista, lo que se refleja en su precio relativamente caro y en su disponibilidad en restaurantes de alta gama.
El más versátil: Bertolli Balsamic Vinegar of Modena
El dulzor de los higos distingue este vinagre balsámico de los demás que probé. Experimenté dulzor, riqueza salada y un toque ácido, pero la nota dominante fue el picor de la mermelada de higos. Yo lo usaría para desglasar la sartén después de cocinar un filete o sobre un queso gratinado con Gruyère. Este sabor accesible y adaptable sería bienvenido en casi cualquier uso, desde asado con verduras en bandeja hasta rociado sobre jugosos duraznos de verano.
CRÉDITO DE LA FOTO:Fotografía: Paul Quitoriano
Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gomez
