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No hay dudas: tarde o temprano, todos buscamos la mayonesa. El clásico condimento es un untable que puedes esperar en sándwiches y hamburguesas, un delicioso aderezo para alcachofas a la parrilla con papas fritas e incluso una alternativa cremosa al aceite para hornear. También es un componente fundamental de algunos condimentos, aderezos, ensaladas y, desde luego, de los huevos rellenos. A pesar de sus simples ingredientes, en el mercado, hay docenas de mayonesas e incluso más opiniones sobre qué untables valen la pena. Y resulta ser por un buen motivo.
Supuestamente, la intención de la mayonesa que se compra en las tiendas es conseguir una versión con una vida útil más prolongada, que represente lo mejor posible los sabores matizados y la textura espectacularmente cremosa de la casera. La mayonesa que se elabora desde cero tiene una vida útil en el refrigerador de hasta dos semanas, mientras que los frascos que se compran en las tiendas contienen aditivos que permiten su consumo seguro durante meses una vez que se abren y se refrigeran.
No resulta sorprendente que los aditivos de las mayonesas que se compran en las tiendas afecten el sabor y la textura, al igual que otros ingredientes. Si bien todas las mayonesas tienen una base de huevos, aceite y algún tipo de ácido, queda margen para variar. Por ejemplo, la mayoría de las marcas más importantes usa aceite de soja, pero algunas marcas prémium utilizan aceite de girasol o de aguacate. Además, algunas usan vinagre para darle al condimento un carácter agrio, en tanto que otras utilizan jugo de limón, jugo de lima o ambos, y ni hablar de los ingredientes como mostaza, azúcar, pimentón o incluso levadura.
Independientemente del estilo y de los ingredientes, la noción de qué es lo que hace a “la mejor” mayonesa sigue siendo subjetiva (y generando mucho debate). En el caso de aquellos que crecimos comiendo mayonesa de consumo masivo que se compra en las tiendas (y, sinceramente, ¿quién no?), los sabores familiares y, tal vez, incluso nostálgicos de Best Foods, Hellman’s o Duke’s pueden ser exactamente los que hacen que una mayonesa resulte tentadora. Si, de alguna manera, te criaste comiendo mayonesa fresca, probablemente tu perfil de sabor preferido sea diferente.
Por este motivo, mantuve controladas mis preferencias personales lo mejor que pude cuando me embarqué en el desafío de explorar qué mayonesas que se encuentran en las tiendas simplemente saben mejor.
Los degustadores
Para esta prueba, al igual que para muchas otras, recluté a mi hija “editora júnior” a fin de que pruebe conmigo. Como editora del sitio web de cocina GFF Magazine durante los últimos 10 años, la he convencido de probar sea lo que sea que llegue a nuestra cocina. Ahora, con 18 años, no solo es muy obstinada, selectiva y entendida en términos culinarios; ella, como yo, prefiere comer las papas fritas de restaurante con mayonesa (al menos, cuando no hay aioli disponible, algo bastante frecuente).
La metodología
La mayonesa se parece un poco al vodka: cuando le agregas mezclas para cócteles (o, en el caso de la mayonesa, especias u otros ingredientes), es más difícil identificar sus matices de sabores y texturas. Entonces, para los fines de esta investigación, mantuve todo lo más puro posible; probé cada mayonesa sola y luego como aderezo con papas fritas.
También fue importante el hecho de que la prueba fue a ciegas para evitar sesgos inconscientes; es más fácil que sientas la influencia de los diseños de etiquetas bonitos o de la nostalgia. Por lo tanto, enumeré cada una de las 12 mayonesas que compré en la tienda. Luego, coloqué generosas cucharadas de los untables en sus ramequines correspondientes (todas las mayonesas estaban a temperatura ambiente, ya que la baja temperatura puede modificar el sabor) y oculté los recipientes con las marcas. Llené una jarra de agua, y tomé un vaso y un balde para escupir. Sí, en serio.
Ahora, la parte divertida. Después de colocar un gran lote de papas fritas onduladas congeladas en el horno, probé todas las marcas basándome en las tácticas que uso cuando cato vino para las revistas: me metía una cucharadita colmada de mayonesa en la boca, la desparramaba para cubrir el paladar por completo, la dejaba reposar para sentir los sabores y las texturas en todas las papilas gustativas, contemplaba el perfil de sabor y el arco de la experiencia en todo el paladar, escupía todo, tomaba notas, me enjuagaba bien la boca con agua y pasaba a la siguiente cucharada de mayonesa. Mi hija no estaba ni remotamente preparada para los enjuagues bucales con cucharadas de mayonesa, así que miró mi porción “de cata de vinos” increíblemente sorprendida, si no con un poco asco, y luego se unió para la porción acompañada de papas fritas del programa.
Para cuando había probado las 12 opciones, las papas fritas estaban listas, así que mi hija y yo volvimos a analizar las marcas de mayonesa, saboreando un poquito de cada una en la punta de una delgada y crujiente tira de papa dorada en un contexto real. Al final, las siguientes cinco mayonesas (sin ningún orden en particular) se destacaron de la cremosa multitud a base de huevo.
Mayonesa Kewpie
Amada por los chefs, la marca japonesa con más de 100 años de antigüedad elabora su mayonesa únicamente con yemas de huevo, lo que da lugar a la textura más cremosa, un color amarillo más saturado y una clara alusión a huevo. Su delicado sabor se caracteriza por un agradable toque de ácido fuerte en la parte de adelante del paladar (que proviene de una exclusiva combinación de vinagre de vino tinto y vinagre de arroz) y por un equilibrio entre dulce y umami gracias a la incorporación de azúcar y extracto de levadura. Úsala para elevar el nivel de una ensalada de huevo, una ensalada de papa, hamburguesas y atún picante o como un delicioso aderezo para papas fritas (con un toque de sriracha si lo deseas).
Primal Kitchen
La ganadora indiscutida de las mayonesas con los ingredientes más puros (aceite de aguacate, huevos orgánicos certificados, vinagre orgánico, sal marina, extracto de romero orgánico y ¡nada más!), también anotó puntos por su impactante carácter ligeramente avinagrado y salado. El aceite de aguacate parece desaparecer más limpio en la lengua y hay una nota de romero al final. El sabor intenso de esta mayonesa clasificada como una de las mejores es excelente para usar como aderezo para alcachofas o como adición a los aderezos para ensaladas tipo César.
Duke’s
El sabroso básico supercremoso de color amarillo claro del sur tiene un sabor cítrico fuerte y termina con notas de pimentón dulce, lo que genera un impacto que es ideal tanto para sándwiches como para ensaladas de papa. Su perfil de sabor único puede atribuirse a la incorporación de vinagre de sidra, un mayor porcentaje de yemas de huevo y la falta de azúcar agregada. Úsala para vigorizar queso con pimiento, ensaladas de col, sándwiches de tomate y sándwiches de tocino, lechuga y tomate.
Best Foods Real Mayonnaise/Hellman’s
Advertencia: Como crecí comiendo este alimento aceitoso de color blanco, es una mayonesa con un valor sentimental. Dicho esto, durante mi degustación de comparación, mi opinión de la mayonesa Best Foods (la marca del oeste; Hellman’s es su contraparte extremadamente similar del este) se renovó. A diferencia de las mayonesas con componentes de sabor notoriamente identificables, esta no se compara: ligeramente avinagrada e inofensiva con un toque apenas dulce y neutralidad que la convierte en una especie de vestido negro de las mayonesas. Es perfecta para ensaladas, para hornear y para sándwiches.
Mayonesa clásica Sir Kensington’s
Apenas cítrica con un toque de dulzor, esta relativamente nueva mayonesa de color blanco anota puntos por algo más que su sabor, de alguna forma, neutro. El uso de aceite de girasol en lugar del aceite de soja habitual da lugar a un acabado suave que se disipa en el paladar y no deja residuo graso. La marca también utiliza huevos camperos orgánicos certificados y aceites no transgénicos, lo que genera una sensación gratificante, además de su carácter delicioso. Úntala sobre los alimentos que normalmente llevan mayonesa y úsala si alguien en tu mesa es alérgico a la soja.
CRÉDITO DE LA FOTO:Fotografía: Paul Quitoriano
Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gomez
