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Lo más probable es que, si hay papas fritas en casa, las comas sin ni siquiera mirar la bolsa en la que vienen. Las papas fritas son un alimento perfecto, y cuando las comemos de a una bolsa por vez, es difícil captar cualquier matiz porque los receptores del cerebro hacen cortocircuito en un arrebato de alegría. Sin embargo, la búsqueda de las mejores papas fritas del planeta me hizo plantearme el consumo de papas fritas de una manera diferente, abriendo varias bolsas a la vez y dándome cuenta de la variedad entre marcas. Papas fritas de color marrón dorado intenso o de color amarillo claro. Me di cuenta de las capas de sal que quedaban en mi lengua y de la grasa que humedecía mis dedos. Tragué agua durante días, mientras reflexionaba sobre los méritos de las papas fritas extra saladas y sobre si es necesario que existan papas fritas horneadas. Estos son mis veredictos.
Los degustadores
Como apasionado de los snacks y las papas fritas, yo, el principal evaluador, trabajé durante casi siete años en Bon Appétit, donde era redactor jefe. Durante ese tiempo, escribí un largo artículo sobre por qué nos gustan los alimentos crujientes, informando desde la sede de Frito-Lay en Plano, Texas, donde visité las cocinas de la empresa y pude echar un vistazo a una zona del tamaño de un hangar de aviones llena de maquinaria para extruir distintos tipos de papas fritas mientras hablaba con los chefs que elaboran de 9 a 5 las papas fritas que idolatramos. También hablé con científicos de la alimentación, analistas de texturas e ingenieros de sonido para llegar al fondo y descubrir que hace que los alimentos crujientes sean tan especiales. Mi profundo conocimiento del sector de las marcas de papas fritas se estaba desperdiciando hasta que me asignaron escribir este importante artículo.
La metodología
Se probaron doce opciones de papas fritas, incluidas trágicas marcas genéricas con síndrome del impostor (hasta que se rompen entre los dedos, tan frágiles y sin vida). Era importante probar las papas fritas en grupo, en lugar de catarlas individualmente, para comparar su aspecto, textura y sabor. Era especialmente importante que las bolsas estuvieran recién abiertas y que la degustación tuviera lugar inmediatamente, ya que una vez expuestas al aire, las papas fritas empiezan rápidamente a ponerse rancias.
Las papas fritas se sometieron a pruebas de sabor (¿tenían sabor a papa o a aceite de freír?), equilibrio de sal, textura (ligera y aireada en el caso de las clásicas, crujiente pero no violenta en el de las de estilo casero) y tamaño promedio (una bolsa llena de trocitos rotos es un fracaso). Las papas fritas se consumieron con la mano, en sándwiches y mojadas en aderezo de crema agria y cebolla para probar su integridad estructural. Para ser justos, las papas fritas clásicas se clasificaron en una categoría distinta de las de estilo casero.
Las siguientes papas fritas no se incluyeron por motivos prácticos: papas fritas con sabores, Pringles, Poppables, Munchos, palitos de papa, papas fritas acanaladas y marcas locales de papas fritas que no se pueden encontrar en todo el país, aunque quiero que conste que me encantan las papas fritas Better Made y Great Lakes.
Los resultados
Las clásicas por algo: Papas fritas Lay’s clásicas
Durante mi visita en 2019, los ejecutivos de Frito-Lay me dijeron que las papas fritas con mejor sabor requieren la combinación perfecta de buenos ingredientes (papas confiables), control de la humedad (se deshidratan un poco), forma y método de cocción (temperatura del aceite y tiempo de cocción controlados a mano). Las papas fritas clásicas se fríen rápidamente en aceite a muy alta temperatura, mientras que las papas fritas de estilo casero se cocinan a una temperatura ligeramente menor durante más tiempo para que queden más crujientes. Hacía tiempo que no comía Lay’s clásicas (vivo en un mundo de papas fritas de estilo casero) y noté que eran más duras y crujientes de lo que recordaba. Esperaba papas fritas frágiles y ligeras como plumas, pero eran sustanciosas y satisfactorias, a la vez que sublimemente ligeras. Mi bolsa tenía papas fritas circulares grandes, del tamaño de la palma de la mano, que mantenían su agudo crrrrack incluso dentro de un sándwich de pavo. Lay’s domina el sector de las papas fritas, pero para mí sus otras variedades no estaban en el mismo nivel…
Las polémicas contendientes: Papas fritas asadas Lay’s
Nunca intentaría justificar las papas fritas asadas desde el punto de vista de la salud (las papas fritas son papas fritas, disfrútalas como son), pero las papas fritas asadas Lay’s son únicas. Seguí comiéndolas mucho después de terminar la prueba de sabor. Lay’s es muy astuta y les añade una pizca de azúcar que ayuda a equilibrar la sal y realza el sabor a papa. Las papas tienen una misteriosa forma octogonal (¿cómo? ¿por qué?) con una topografía irregular llena de burbujas de aire que crean un crujido explosivo pero ligero, como si estuvieran fritas. El secreto es que, al igual que los Cheetos y tantos otros snacks, están “extrusionadas” (algo similar a ese juguete que tenías de pequeño que empujabas y sacaba hilos de plastilina, pero de acero inoxidable y tamaño industrial). Están hechas de una mezcla de papas deshidratadas pasadas por una máquina que las empuja hacia fuera con su extraña forma antes de ser horneadas. Como no son rodajas de papa tienen que llamarse “crisps” y no “chips”. Aún así, increíbles.
Las mejores de estilo casero: Papas fritas Kettle
Estas me sorprendieron. Entre todas las papas fritas, las de Kettle se destacaban por ser bastante más oscuras. Algunas incluso tenían trozos marrones de cáscara de papa en los bordes. Las papas fritas de estilo casero son más crujientes porque se cocinan durante más tiempo. Así de sencillo. En las de Kettle se nota que se cocinan durante más tiempo que las demás, por su sabor tostado intenso (¿el sabor era de papa o del aceite de cocción? Resulta que me gustan ambos). La textura siguió siendo crujiente, pero no tanto como para arañar las encías. Además, son resistentes y lo bastante grandes como para poder mojarlas. La otra diferencia notable de las papas fritas Kettle en comparación con otras de estilo casero fue la gran cantidad de grasa que me dejaron en los dedos. Son tan grasientas que el tamaño de la porción es menor que en otras marcas de papas fritas porque son muy calóricas. Pero es un sacrificio que estoy dispuesto a hacer a cambio de papas fritas estupendas.
Las mejores para los amantes de la sal: Papas fritas de estilo casero Cape Cod
Si buscas un sabor más ligero, Cape Cod es el ideal platónico de las papas fritas. Le gustan a todo el mundo, mientras que las Kettle pueden parecer demasiado tostadas. Las papas doradas y del tamaño de un bocado parecen contener siempre la proporción justa de papas redondeadas y plegadas (el nombre que tienen en la industria las papas dobladas, en serio), y las plegadas crean un crujido resonante y fuerte que domina todos los demás sonidos a su alrededor. También son muy saladas. Tenían entre 10 y 50 mg más de sodio por porción que otras marcas probadas. Me gustan las papas fritas saladas, pero sé que algunos son sensibles a ese tipo de cosas y, si es así, les recomiendo las que ganaron el segundo puesto: Miss Vickie’s.
Las innovadoras a las que hay que prestar atención: Boulder Canyon y Uglies
En todas mis degustaciones de papas fritas he vuelto a la misma pregunta: ¿por qué no noto sabor a papa en ninguna de estas papas fritas? Supongo que es porque la cantidad necesaria para suministrar cientos de miles de papas deja pocas opciones a las marcas de papas fritas; necesitan papas producidas en masa, no variedades autóctonas. Así que si algún empresario de papas fritas está leyendo esto, ¡por favor, que busque la manera de cultivar papas más sabrosas para las necesidades de papas fritas del país!
Admiro lo que hace la marca Uglies, que fabrica papas fritas con papas imperfectas desechadas, pero no pude encontrar ninguna versión sin sabor en mi zona de Michigan. También suelo comprar papas fritas Boulder Canyon hechas con aceite de oliva o de aguacate, que tienen un sabor más mantecoso y prominente que los aceites vegetales mezcla que utilizan las marcas más grandes (y son menos inflamantes para el cuerpo, por si te interesa). Las papas fritas de Boulder son acanaladas, pero tienen un nuevo estilo clásico que estoy deseando probar. Pero si lo haces primero, avísame donde piensas que se clasifican.
CRÉDITO DE LA FOTO:
Fotografía: Paul Quitoriano
Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gomez
