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Di la palabra “dona” en Massachusetts y es posible que provoques una determinada reacción. Los habitantes de Bay State (yo incluido) tenemos una afinidad por una marca de dulces producidos en masa mejor conocida por su afiliación con Ben Affleck. Sin embargo, en 2015, Blackbird Doughnuts, la creación de la propietaria Rebecca Roth Gullo, abrió en Tremont Street en el South End de Boston y buscó reinventar la pastelería comercial, incluso no estando segura de que alguien lo deseara.
“Ella acababa de tener su segunda hija cuando abrió el restaurante”, dice Elena De Silva, presidenta de Gallows Group, un conglomerado de restaurantes fundado por Roth Gullo que incluye a Blackbird y varios otros restaurantes con sede en Boston. “Creo que ella no pensó que se convertiría en algo”.
Pero Blackbird se ha convertido en más que algo. De hecho, se ha convertido en un nombre reconocido entre los aficionados a la pastelería local, sinónimo de productos horneados artesanales en Boston y sus alrededores. ¿Buscas donas estilo brioche o pastel? ¿Qué tal versiones innovadoras de los clásicos, como el brioche Everything Bagel relleno con queso crema batido? ¿O combinaciones de sabores de temporada como el glaseado de mimosa de champán y naranja? No busques más, existe Blackbird.
De Silva, quien creció en la histórica ciudad costera de Ipswich, Massachusetts, ha trabajado para Roth Gullo durante casi una década y ha observado la evolución de Blackbird desde una tienda de donas de una sola sucursal a su actual estado expansivo: siete tiendas, la más reciente de las cuales abrió en Watertown, justo al oeste de Boston; una cocina de alquiler a gran escala para ayudar a satisfacer las demandas de varias tiendas; e incluso una tienda temporal, que operó durante un año en el distrito financiero. “Queremos ser la próxima cadena regional de café y donas”, dice De Silva. “No tenemos planes de parar en el corto plazo”.
Por ahora, Blackbird sigue siendo una cadena exclusiva de Massachusetts. “Hemos analizado instalarnos en Maine, New Hampshire y Rhode Island, potencialmente”, dice De Silva. “Pero no estamos muy seguros de en cuáles ciudades”. Mientras tanto, los habitantes de Bay State pueden alardear de ser los únicos beneficiarios de estas donas artesanales.
A pesar del impresionante crecimiento de Blackbird, las donas en sí no parecen producidas en masa. A diferencia de otros competidores de la cadena, Blackbird mantiene su lista de ingredientes corta. “Se preparan frescas todos los días y nuestra lista de ingredientes es muy pequeña”, dice De Silva sobre las donas de la tienda. "No tienen conservantes. No tienen estabilizadores. Realmente nos enorgullecemos del hecho de que hemos creado este producto increíble y hemos podido replicarlo en siete tiendas, y no está lleno de basura, es decir, sin contar la basura”. (Naturalmente, una dona no sería una dona sin una dosis saludable de la comida basura favorita de todos: el azúcar).
Además de una lista permanente de siete donas, como caramelo salado, pastel de vainilla y chispas de chocolate, Blackbird también prepara sabores especiales cada mes. “Siempre tenemos una dona Bismark con mermelada de temporada rotativa”, dice De Silva. La mermelada refleja la estación del año: la de verano es de fresa, ruibarbo y arándanos, por ejemplo. Si bien es un desafío conseguir suficiente fruta local para siete tiendas, admite, Blackbird usa fruta local cuando está disponible. “Conseguimos moras del huerto de la madre de Rebecca”, dice De Silva. “Tratamos de conseguir todo lo que sea local”.
Muchas de las donas de Blackbird, señala De Silva, también son veganas. Su masa de brioche está elaborada con mantequilla vegana, lo que las hace accesibles para todo tipo de comensales.
Aunque Blackbird gestiona una gran cantidad de empleados en sus siete ubicaciones, el lado “corporativo” de la empresa todavía es pequeño y manejable, con un panadero jefe y un asistente. “Eso nos mantiene bastante ocupados”, dice De Silva.
El negocio es ahora un gigante que avanza, innova y piensa constantemente en el futuro. Y esto también se aplica a los pasteles propiamente dichos. Las donas, dice De Silva, cambian regularmente para seguir siendo “relevantes” y “mantener a la gente entusiasmada”.
“Siempre hay algo diferente”, dice ella. “Siempre hay una excusa para comer una dona”.
CRÉDITO DE LA FOTO:Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gomez
