“Es como un envase de desodorante a bolilla”, dice Skye Greenfield Cohen, copropietaria y operadora de tercera generación de Economy Candy de Nueva York, que abrió sus puertas en 1937. “Pero en lugar de desodorante, en su interior, tiene un pegajoso dulce ácido, y solo lames la parte de afuera”. El dulce que describe Greenfield Cohen es uno de los más nuevos en una categoría de golosinas ácidas que ha adquirido popularidad entre los niños. (Además, destaca: dulces picantes).
¿Agregar ácido es una tendencia emergente en los dulces? Bueno, la verdad es que no. Con el tiempo, las tendencias en torno a los dulces han cambiado y se han mantenido iguales. Allá por la década de 1990, las personas de la generación X consumían Warheads, masticaban Crybabies y devoraban Sour Patch Kids, que se lanzaron al mercado en 1985. Si bien es posible que el dulce ultraácido no haya vuelto a existir, digamos, “en los viejos tiempos”, como a la historiadora gastronómica Susan Benjamin, historiadora gastronómica y presidente de True Treats, una histórica tienda de dulces en West Virginia, le gusta llamarlo, no fue por falta de deseo. “Habrían tenido dulces realmente ácidos si hubieran sabido cómo lograrlo”, afirma. “No fue así”.
Los orígenes de los dulces
Los dulces, como los conocemos hoy en día, comenzaron como un medicamento, con azúcar como único principio activo. También se utilizaban para endulzar medicamentos con feo sabor. A mediados de 1800, comenta Benjamin, los dulces se convirtieron en una golosina por derecho propio, en particular, para los niños de familias de la clase trabajadora.
Cuando estalló la Segunda Revolución Industrial y, por lo tanto, el marketing moderno, después de la Guerra Civil, los nuevos dulces comenzaron a entrar en escena. “Solían ser refinados. Estaban presentes en las celebraciones”, cuenta acerca del período anterior a la Guerra Civil. De repente, los dulces estuvieron más disponibles y menos reservados para los eventos festivos. Los dulces se habían popularizado.
El marketing, la industria y la innovación en la era posterior a la Guerra Civil también significaron que las empresas siempre estaban tratando de competir entre sí, y esto cambió el rumbo de la manera en que los dulces se envasaban y se presentaban ante los compradores. Con un color brillante y formas novedosas, los dulces se volvieron populares. “Los dulces fueron un producto del marketing”, indica Benjamin. “Lo que hacían, por ejemplo, era colocar dulces en pequeñas armas de vidrio, y quitabas la tapa y sacabas los dulces. O bien, tenían cigarrillos de caramelo. Usaban muchos colorantes artificiales”.
Los recipientes contemporáneos no son exactamente los mismos; los dulces ya no vienen en un arma. Pero, en la actualidad, el envase de desodorante es el arma de vidrio del pasado, una golosina destinada a entretener tanto la vista como la lengua.
Y, por lo tanto, se deduce que los primeros consumidores de dulces (y los consumidores de dulces de hace 30 años) no eran tan diferentes a los consumidores de dulces actuales. Con el impulso del marketing, siempre ha tenido que ver con sabores y colores interesantes y atractivos.
Los dulces en la actualidad
Cuando se trata de tendencias nuevas, los expertos dicen que lo viejo vuelve a ser nuevo. “Definitivamente, hay un deseo de nostalgia, de dulces que fueron populares en la década de 1950, 1960 e incluso 1970, que se habían quedado sin sabor y ahora están regresando a la escena”, dice Greenfield Cohen. Eso incluye dulces como las obleas Necco, fabricadas por New England Confectionery Company; Mary Janes y Sky Bars. Este deseo de probar una pieza del pasado, comenta Jason Liebig, historiador gastronómico de marca y presentador de televisión que reside en Nueva York, tiene mucho que ver con el papel que desempeñan las redes sociales en conectar a las personas con su comida.
Las empresas de dulces, comenta Liebig, “se han vuelto parte de nuestro entretenimiento más general, y eso está impulsado por una innovación divertida, pero, en realidad, todo está impulsado por las redes sociales”, sostiene Liebig. “Cuando hay un nuevo sabor de algo (cuando rellenan un Reese’s con algo nuevo), todos los internautas quieren probarlo”.
Estas marcas también han utilizado las redes sociales para recurrir a la nostalgia al publicar imágenes de dulces antiguos que los consumidores comían cuando eran niños. El mismo Liebig ha ayudado a perpetuar esto con su propias imágenes seleccionadas. Esta chispa de nostalgia ha hecho que los consumidores de dulces quieran buscar sus dulces favoritos, tratar de volver a captar los sabores, aromas y sensaciones que se perdieron hace tiempo.
Otra categoría de dulces que se ha expandido y ha innovado notablemente en las últimas décadas, comenta Liebig, es la categoría del chocolate. “Hay un movimiento enorme que tiene que ver con el chocolate del grano a la barra obtenido localmente y un gran interés por saber de dónde provienen estas cosas”. El movimiento del chocolate artesanal, dice, no fue un movimiento disruptivo, sino complementario.
En la actualidad, afirma Liebig, las chocolaterías pueden correr riesgos en su elaboración, y esto ha dado lugar a una categoría más amplia tanto para los artesanos como para los consumidores. “Inicialmente, comenzaron haciendo lo que hacen, pero luego empezaron a agregar cáscaras de naranja, trozos de tocino y sal marina, y muchos sabores que no verías normalmente. No se trataba solo de niveles descabellados de chocolate”, afirma Liebig.
Los Snickers, Reese’s y Hershey’s, indica, se venden mejor que nunca y siguen dominando el mercado en los Estados Unidos. “La nueva industria de los fabricantes más pequeños ha sido buena, no solo para ellos, sino también para Hershey's y Mars”, dice Liebig. “Y la innovación en esa parte de la categoría ha repercutido en la innovación de los clásicos”.
Entonces… ¿Cuál es la diferencia?
¿Las tendencias en los dulces han cambiado tanto con el transcurso del tiempo? Los expertos dicen: no tanto. Los niños y adultos aún buscan las mismas cosas: golosinas que los reconforten y deleiten, y algo que pueda crear un lazo común.
Por ejemplo, toma el turrón con sabor a malvavisco cubierto con chocolate conocido como Charleston Chew. Si bien se creó en 1925, “[a los niños] les encanta”, comenta, “porque los hace felices, porque hizo felices a sus abuelos y sus abuelos se los dieron a ellos como muestra de amor”. Que esos dulces se trasmitan de una persona a otra en este intercambio de amor es algo de los dulces que ha pasado la prueba del tiempo.
CRÉDITO DE LA FOTO: ilustraciones de Lucía Calfapietra
