Estamos presenciando la locura por el poke, y con una buena razón. En hawaiano, la palabra “poke” se traduce a algo así como “cortar en trozos”, y estos trozos de mariscos marinados son la comida de verano perfecta: refrescante, llenadora y súper sabrosa. En Hawái, encontrarás pokes en casi todas partes, en estaciones de servicio y supermercados, en aparcamientos bulliciosos, en bodas elegantes y en puestos al borde de la carretera. Y en el continente, hay más opciones de poke que nunca.
“El poke es un platillo excelente para presentarles a los comensales el pescado crudo”, dice Ren Ostry, quien abastece a los restaurantes del área de Los Ángeles con mariscos de primera calidad como representante de ventas de Four Star Seafood. “El poke proporciona sabores brillantes y texturas deliciosas. Es una comida para llevar rica en proteínas y fácil de comer”.
Cuenta la leyenda que el plato nació cuando los pescadores de Hawái cortaban trozos del pescado recién capturado y los sazonaban con cualquier ingrediente que tuvieran a mano, tal vez un poco de algas o salsa de soja, un poco de aceite de sésamo o nueces kukui.
Algunos de estos ingredientes son nativos de la isla y algunos se introdujeron a lo largo de los años. Cuando los barcos de la costa oeste llegaron a los puertos locales de Hawái, los marineros cambiaron sal por salmón fresco de Hawái. Los inmigrantes de China y Japón introdujeron la salsa de soja y el aceite de sésamo. La cocina de Hawái hoy refleja su rica geografía e historia, con influencias de Japón, China, Filipinas, Tahití, Portugal y el continente. El poke, como Hawái, es un platillo en constante evolución.
El poke clásico consiste en cubos del tamaño de un bocado de atún ahi crudo o pulpo curado en una combinación de salsa de soja, aceite de sésamo, algas, cebolletas y nueces kukui, pero hay tantas variaciones como pescado en el mar. (¡O casi!) Rich Schiff, vicepresidente de ventas de Acme Smoked Fish, dice que le encanta la variedad de ingredientes, texturas y sabores que ofrece el poke.
Es una evolución deliciosa. Muchos lugares (Poke Bay en Brooklyn, All About Poke en Los Ángeles, por nombrar solo dos) ofrecen bowls de poke personalizados, donde los comensales pueden elegir entre salmón, atún, camarones y más, e incluso opciones vegetarianas como tofu o aguacate, y agregar arroz, verduras, ensalada de algas, edamame y una lista de variedad de salsas tan larga como la imaginación del chef. Cuando se trata de aderezar y condimentar, prácticamente nada está fuera de los límites. Piensa en huevos de pescado, maíz dulce de verano y jengibre japonés picante. Según Schiff, “la gente definitivamente se apasiona con sus creaciones, al igual que en la tienda de sándwiches”.
Hay algo inherentemente lúdico en el poke, insinuado por algunos de los nombres de restaurantes con juegos de palabras. Sam Choy's Poke to the Max de Tacoma, Washington, sirve poke en tazón, sobre ensalada o nachos, con pescado fresco encima de chips de tortilla fritos, rociados generosamente con alioli picante, salsa unagi, furikaki, cilantro y jalapeño. Pokitrition de Phoenix vende burritos de sushi junto con sus bowls de poke. En Domoishi Poke, Ramen, Tea en Virginia, puedes probar el poke (con proteínas como el salmón, el tofu o el atún picante) y agregar una orden de té boba con leche de malanga.
Busca y encontrarás tacos de poke, tostados de poke e incluso haute poke en menús más exclusivos, como en Seamore's en Manhattan.
Cualquiera que sea la encarnación, es el pescado súper fresco lo que está en el corazón del poke, y no siempre es el pescado en el que estás pensando. “Casi el 80% de la dieta de mariscos estadounidense se compone de solo tres tipos de mariscos: camarones, salmón y atún”, dice Ostry. “Si bien el camarón, el salmón y el atún se encuentran bajo una gran presión para satisfacer las demandas de los consumidores, la ola de ingredientes creativos e innovadores les da a los consumidores la oportunidad de ampliar su paladar de mariscos”. Sugiere probar un nuevo marisco en tu próximo bowl de poke para aliviar la presión de los tres grandes, y porque hay algunos pescados subestimados e increíblemente deliciosos.
A Ostry le encanta la ensalada de surimi (imitación de cangrejo), “que en realidad no es cangrejo, sino abadejo”, explica. “El abadejo es abundante, fácil de procesar y de sabor suave. Este es un gran ejemplo de cómo tomar un plato que nos encanta (como el poke) y reemplazar los ingredientes con algo más abundante y sostenible”. Las vieiras son otra gran opción que el restaurante Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium considera “la mejor opción”. A Ostry le gustan especialmente las vieiras pequeñas en su poke porque, como dice, “son tiernas y suculentas con un sabor a mantequilla”.
Ya sea con vieiras o atún, simplemente aderezado o cargado, el poke es la comida ideal para esos días en los que hace demasiado calor para pensar en cocinar.
