Claro, la mantequilla es un caballo de batalla en la cocina. Pero puede ser mucho más que eso. Durante meses, la mantequilla de vodka, las velas de mantequilla y los tableros de mantequilla han sido tendencia en TikTok. Una cadena de café popular presentó recientemente un café con leche de mantequilla marrón. La gran mantequilla merece todo este amor: tiene el poder de elevar una comida y brillar por sí sola.
Pero, ¿qué es exactamente una excelente mantequilla en comparación con simplemente... mantequilla? La respuesta es compleja, pero una característica importante de las mantequillas de alta gama es su elevado contenido de grasa. La mantequilla estándar de las tiendas de comestibles contiene aproximadamente un 80 por ciento de grasa. Sheana Davis, coautora de “Buttermonger” y proveedora de alimentos especiales para restaurantes aclamados, sugiere buscar un mayor contenido de grasa o crema. “Más crema es igual a más sabor”, dice. El ochenta y tres por ciento de grasa es lo estándar para las mantequillas europeas, y muchos fabricantes nacionales también ofrecen opciones de cremas de mantequilla más altas. La mantequilla Amish tiene un mayor contenido de grasa que la mayoría de las variedades de estilo americano, por lo general alrededor del 85 por ciento.
Davis se enamoró de la mantequilla francesa, que tiende a ser cultivada (más sobre eso, pronto), cuando trabajó con el legendario escritor gastronómico MFK Fisher al principio de su carrera. Todavía busca marcas francesas, pero dice que las lecherías estadounidenses han aumentado seriamente su reconocimiento de la mantequilla. Ha trabajado con productores locales como Straus Family Creamery y Clover Stornetta Butter en el condado de Sonoma, California, donde tiene su sede, para producir y comercializar mantequilla de primera calidad que lleva cualquier alimento que toque a un nivel completamente nuevo. Sonoma “ahora se llama el país del vino”, dice, “pero siempre ha sido el país de los productos lácteos”.
Si puedes conseguir una mantequilla cultivada, hazlo. Como su nombre lo indica, la mantequilla cultivada es mantequilla a la que se han agregado cultivos vivos (como los que se utilizan para convertir la leche en yogur y suero de leche) durante el proceso de producción. “Los cultivos le dan un toque extra y un sabor más completo a la mantequilla”, explica Davis. “Pero compra productos locales si puedes”, insta. Las mantequillas alimentadas con pasto tienden a ser excepcionalmente sabrosas y llenas de profundidad, ya que el terruño (sol, tierra y sentido del lugar) se refleja en la mantequilla.
A Janeé Muha, también conocida como Mobile Monger, le encanta la mantequilla Rudolph y la Isigny (esta última se vende en el Metropolitan Market de Tacoma, Washington y en el Monsieur Marcel Gourmet Market, Los Ángeles, entre muchos otros mercados especializados). “Siento que estoy haciendo algo especial para mí; siempre me aseguro de que haya en casa”, afirma. También recomienda las mantequillas de Nordic Creamery, Cabot, Carr Valley y Vermont Creamery. (Muha dice que la mantequilla de arce de Vermont Creamery, producto especial de temporada, es “uno de sus manjares favoritos de todo el mundo”). Puedes encontrar muchas de estas marcas en tiendas de mercados como Albertsons y Vons, después de probarlas, te costará volver a comer las clásicas barras de mantequilla. Su delicioso y variado sabor es un mimo al paladar y al alma.
Muha entiende por qué hay un renovado interés en la mantequilla de calidad. “Es la tendencia alimentaria perfecta a prueba de recesión. Puedes encontrar mantequilla de buena calidad incluso en las zonas rurales: en una granja local, una granja amish o incluso en la tienda”.
Necesitas mantequilla compuesta en tu cocina.
Ahora que tienes la mejor mantequilla que puedes encontrar, es hora de comenzar a mejorar y experimentar. Davis elabora unas extravagantes mantequillas compuestas utilizando Cinnamon Toast Crunch o Fruit Loops, y versiones de temporada, como su mantequilla de primavera con hoja de habas, acedera, ajo verde y limón Meyer, que vende a sus clientes mayoristas y sirve a través de su empresa de catering. En una clase de mantequilla que dio en un restaurante de la ciudad de Nueva York, le explicó al personal cómo crear mantequilla salada de médula ósea. También se asoció con una tienda de dulces para hacer varios sabores de mantequilla compuesta de gominola.
El libro “Buttermonger” de Davis incluye una introducción a las variedades de mantequilla, consejos para comprar y almacenar, junto con más de 60 recetas de mantequillas dulces, conservas de mantequilla, mantequillas de queso, mantequillas para cócteles e incluso alternativas de mantequilla vegana, como una pasta para untar de anacardos y albahaca preparada con anacardos remojados y mucho ajo. Pero podría decirse que las estrellas del espectáculo para los cocineros caseros son las recetas de mantequilla compuesta (o “beurre composé” en francés). Estas son mantequillas mezcladas con ingredientes que agregan sabores dulces o salados. Tradicionalmente, miel, hierbas y chalotes, ¡pero la tradición es tentativa!
Las mantequillas compuestas son un condimento versátil y valioso para tener a mano. Puedes guardar una barra de mantequilla sazonada con, por ejemplo, harissa o hoisin en el congelador y luego cortarla en rodajas cuando quieras para agregar sabor a una gran variedad de platos.
Por ejemplo, la mantequilla de tocino y azúcar moreno de Davis. Es muy fácil de preparar. Solo tienes que mezclar en una procesadora mantequilla sin sal a temperatura ambiente, azúcar moreno, tocino picado y pimienta negra hasta obtener una mezcla homogénea, o mezclarla a mano en un recipiente, si no te molesta ejercitar los brazos. La versatilidad como resultado final: puedes sacarla de la heladera cuando quieras y untarla en muffins de canela en el desayuno, derretirla en papas al horno en el almuerzo o mezclarla con arvejas asadas en la cena. En un recipiente hermético dura aproximadamente cuatro semanas, o si quieres conservarla durante más tiempo, puedes guardarla en el freezer.
“A lo largo de mi carrera, he visto muchos ingredientes ponerse de moda”, dice Davis, “pero la mantequilla siempre ha sido un alimento básico. La mantequilla ha sido el hilo conductor fundamental en mi carrera culinaria, como una estrella del norte que se ha mantenido tan constante como mi amor por la cocina”. Finalmente, el resto del mundo se está poniendo al día con la pasión por la mantequilla de Davis.
Muha lo dice de manera más simple: “La mantequilla te hace feliz”, dice. “Lo cual es enorme”.
Créditos fotográficos:
Sincerely Media en Unsplash
Fotos del artículo cortesía de Sheanna Davis
