Fusión. Todos lo sabemos, pero durante un tiempo se convirtió en una mala palabra en el mundo culinario. La idea de unir alimentos de dos culturas ha existido durante mucho tiempo (después de todo, los espaguetis nunca podrían haber existido sin los fideos chinos). Pero durante el auge de la fusión en los años 80 y 90, las combinaciones de sabores a veces se salieron de control y produjeron resultados poco apetecibles. ¿Recuerdas la pizza de salmón ahumado? ¿Todos esos menús que eran mitad sushi y mitad pasta? ¿O tal vez el tartar de atún con salsa de soja en hojas de endivias? Esa vieja fusión se esforzó demasiado para ser diferente. ¿Alguien todavía quiere comer puré de papas con wasabi verde neón?
Pero en 2022, la fusión está de regreso y significa algo completamente diferente. Hay una clase de chefs jóvenes que extraen de sus historias influencias de su herencia como estadounidenses de primera o segunda generación, de viajes formativos que han hecho o de su capacitación. No más rollos de huevo con hamburguesa con queso. En cambio, estos chefs ponen sobre la mesa lo que los identifica.
Están apareciendo restaurantes en todo el país que están haciendo esta nueva “fusión”. Está Thai Diner en Nueva York, donde el equipo formado por el matrimonio de Ann Redding y Matt Danzer ofrece papas fritas tailandesas bañadas en curry massaman y repollo relleno tom khaa, un plato de Europa del Este que se sirve en una salsa de lima y coco muy tailandesa. Justo al final de la calle en Kimika, la chef Christine Lau mezcla lo japonés con lo italiano, y un poco más allá en el Lower East Side en Golden Diner, la comida de Samuel Yoo incorpora influencias de países que van desde México hasta Corea.
“Si piensas exclusivamente en la definición de fusión, que es 'el proceso o el resultado de unir dos o más cosas para formar una sola entidad', ciertamente somos un restaurante de fusión que sirve cocina de fusión, basada en las cocinas en las que crecí comiendo y, finalmente, cocinando, como chef nacido y criado en Nueva York”, dice Yoo. “Es tan inseparable de lo que soy como mi ADN. Al final del día, dejando de lado las etiquetas, simplemente tratamos de hacer que la comida sea deliciosa y accesible de una manera reflexiva y significativa”.
Cuando Yoo desarrolla nuevos platos, siempre evalúa primero por qué debería incluirlos en el menú. “¿Es verano y el mercado está lleno de hermosas verduras que podemos exhibir para una ensalada crujiente? ¿Podemos encontrar formas de compartir nuestra herencia a través de platos como el jajangmyeon, una comida reconfortante que también se come como soltero o en vacaciones románticas? ¿Podemos infundirnos, como inmigrantes de primera generación de Nueva York, recuerdos de la niñez, algo que resuene en nuestro vecindario? Así es como creamos algo completamente nuevo, como el ddukbboki de ternera jamaicana”.
Para una fusión fuera de Nueva York, busca en Badmaash en Los Ángeles, donde la familia Mahendro fusiona sabores indios con clásicos estadounidenses en platos como el pollo frito Badmaash y las papas fritas masala. En Houston, Le Colonial, los restauranteros Rick Wahlstedt y Joe King recurren a las influencias del sudeste asiático, pero utilizan ingredientes locales de Texas como las verduras de Bella Verdi Farms y las nueces de Texas en su homónimo Le Colonial Salat.
En 2022, la fusión es muchas cosas. Comida vibrante que es emocionante y más accesible. A menudo hay una juventud, tal vez relacionada con la nostalgia de la cocina de los abuelos o con una ensalada de papaya que cambia la vida en un viaje de mochilero. Un espíritu locavore se da a conocer con ingredientes que son más estacionales o impulsados por el mercado. La fusión puede ser más exclusiva, como en el restaurante de carnes coreano americano Cote, pero también informal, como en KoJa Kitchen, con sus tacos mezclados, y Bao'd Up, con su ingenioso bao. Tiene muy poco en común con esa comida de pinzas que dominó la buena comida en las últimas décadas.
La fusión es esencialmente estadounidense: fusiona lo antiguo y lo nuevo, lo cercano y lo lejano, y hace que algo sea totalmente original. Ordena las ensaladas César vietnamitas y las lasañas de pastel de arroz crujiente: estamos de acuerdo.
