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El corazón va como quiere, pero se puede romper. Y el corazón se rompe cuando una orden de alitas de pollo llega a la puerta de tu casa húmeda, fría y transportada de una forma tan violenta que la salsa cubre su recipiente como una escena del crimen. Porque el arte de ordenar alitas de pollo a domicilio no es solo un arte, sino una ciencia. Una ciencia que abarca termodinámica (las capacidades de retención del calor del recipiente), geografía (¿estás en una zona con una alta concentración de alitas de pollo?), topografía (¿qué distancia deben recorrer las alitas?), física (¡por Dios! ¿El repartidor hace las entregas en bicicleta?), química (el recipiente que cubre las alitas de pollo puede cambiar todo) y meteorología (¿es… invierno?).
¿Quién sabía que las alitas de pollo podían ser tan complicadas?
Nosotros. Por eso, consultamos a expertos en varios campos (sí, los recipientes para llevar constituyen un campo profesional) para opinar sobre cómo ordenar alitas de pollo a domicilio a fin de garantizar la mejor experiencia gastronómica posible. Se llevó a cabo un importante trabajo de investigación. Todo por el amor a las alitas de pollo.
1. Ten en cuenta el empaque
He recurrido a Howard Hirsch, vicepresidente de Desarrollo Comercial de Imperial Dade, una empresa de empaques de alimentos, con una situación hipotética. Abriré un restaurante que ofrece alitas de pollo extremadamente crujientes bañadas con salsa a la perfección y que promete hacerme ganar muchísimo dinero cuando se las venda a los estudiantes de Ann Arbor, Michigan, que usan tarjeta de crédito, todos los días de partidos y todas las borrachas noches de viernes. “Llamémoslo Alex’s Wings”, sugiere Hirsch, porque después de trabajar con miles de restaurantes, tiene facilidad para poner nombres. Entonces, ¿en qué empaquetaré mis alitas para entregar a domicilio en las casas de las fraternidades?
“La caja de Victoria Bay”, dice, porque la caja de papel de embalaje logra lo más importante que requiere una orden de alitas de pollo durante su transporte: “Permite que el artículo respire”. Sabes a qué recipiente me refiero. Tiene cuatro solapas que se pliegan entre sí para cerrarse, y esos pliegues permiten que salga un poco de vapor. Puedes hacerla más estética y a prueba de grasa colocando un protector de papel de la marca “Alex’s Wings” en el interior si lo deseas (algunas versiones de esta caja también tienen un revestimiento en el interior para una mayor protección contra accidentes con la grasa).
No es lo mejor para la retención del calor, pero el material que mejor retiene el calor también es el peor para el planeta (poliestireno expandido) y ese excelente aislamiento térmico tiene desventajas. En un recipiente cerrado que retiene bien el calor, “circulará vapor, lo que eliminará la textura crujiente”, comenta Hirsch con un acento neoyorquino. Lo mismo sucede con las populares cajas de plástico negras con tapa. Un recipiente completamente cerrado equivale a trágicas alitas de pollo blandas. Luego, están los recipientes tipo almeja de caña de azúcar: “Van a funcionar, pero el calor se perderá muy, muy rápido”, señala Hirsch. Y, ¿recuerdas los recipientes con base de aluminio? “Es como un dinosaurio”. Esos ya no son una opción popular, dice. Sin embargo, tienen una ventaja: “Puedes colocarlos directamente en el horno eléctrico y recalentar la comida en ese recipiente”.
2. Ten en cuenta la receta
Las mejores alitas de pollo de mi región son de Side Biscuit en Ann Arbor, un lugar de 270 pies cuadrados en una esquina, que frió más de 3200 alitas con servicio de retiro para el partido de fútbol americano más importante de este año. Los entrenadores y jugadores de fútbol americano de la Universidad de Michigan ordenan cientos de alitas de pollo, las cuales el propietario Jordan Balduf empaqueta en recipientes compostables gruesos tipo almeja forrados con papel de aluminio para evitar que se filtre la salsa. Balduf, oriundo de Buffalo, Nueva York, con un entorno gastronómico que abarca pizzerías y cocinas con estrellas Michelin, hace las alitas de pollo de la forma tradicional: “Alitas desnudas en la freidora”, dice. “Las tres malas palabras que tenemos aquí son empanizado, sin hueso y ranchero”.
Como chef, sabe que una alita de pollo cubierta con harina o almidón, o un estilo de pollo frito dos veces, soportarían mejor el traslado, pero eso infringiría la ley de las alitas de pollo al estilo Búfalo. Sus alitas tienen un buen período de calor de entre 15 y 20 minutos y, como las órdenes son a nivel local, suelen soportar hasta que llegan a la mesa (me inducen a comerlas directamente del recipiente en el mesón de la cocina). Sin embargo, si él fuera el cliente, pediría algo: “Pediría guarnición de salsa. Definitivamente”. Aún así, solo el dos por ciento de sus clientes pide eso. El resto solo quiere atacar a las alitas de pollo lo más rápido posible.
Y, si bien no encontrarás alitas empanizadas, Side Biscuit ofrece una variedad de sabores creativos que incorporan condimentos secos, como el Brogarashi (un favorito, cubierto con sus especias togarashi caseras, con pequeños toques de chile), que soporta mejor el traslado que las alitas de pollo con más salsa. Así que ese es otro consejo: si, en el menú, hay alitas de pollo con condimento seco, pruébalas.
3. Ten en cuenta la proximidad
Tommy Wyatt, emprendedor y soñador, probablemente ame las alitas de pollo más que el 99 % de la población. Como ama tanto las alitas, lanzó Wingaddicts: un sitio web, una serie de YouTube y una aplicación dedicada a hacer reseñas de alitas de pollo y ayudar a los fanáticos a encontrar las mejores en su zona. Ese es el servicio público que Wyatt desea ofrecer a las personas. Y eso requiere amor. “Creo que la mayoría de los seres humanos no se levanta pensando en alitas de pollo”, dice Wyatt. Pero él, sí.
Desde que lanzó Wingaddicts en 2020, él y dos amigos, Doni “The Cleaner” (el limpiador) Peronace (porque come las alitas “como Garfield come pescado” y el chef Ryan Pasler, han probado más de 15 000 alitas de pollo en la zona de Connecticut. La última que comió antes de que habláramos fue una alita de postre que estaba bañada en una masa de dona. “¡Había literalmente una dona alrededor de la alita!”, dice Wyatt con regocijo. Cuando comenzaron, ordenaban alitas para retirar y comer en el capó de su auto a fin de disfrutar de su máxima frescura.
Wyatt, que “no tiene un trabajo desde la década de 1930” y parece tener la vida resuelta de una manera en que la mayoría de nosotros, no, tiene algunos consejos sobre cómo ordenar alitas de pollo para obtener los mejores resultados. Como Balduf, “pediría la salsa en un recipiente aparte para agregarla yo mismo. De esta manera, no se humedecen”. Y, si puedes, “ordena del lugar más cercano posible; cuanto más cerca de tu casa, mejor”.
4. Ten en cuenta la freidora de aire
El empaque ideal de Wyatt para llevar alitas de pollo sería una caja de papel en la que se doblen los pliegues superiores, con dos orificios en cada lado y un revestimiento de papel de aluminio en el interior, que es similar a las cajas de las cadenas de restaurantes coreanos especializados en pollo frito, como BonChon. “El objetivo es mantenerlas calientes”, dice Wyatt. “Pero el objetivo también es evitar que se ahoguen, y se vuelvan realmente blandas y pastosas”. Como hemos oído antes, la ventilación es fundamental.
Sin embargo, el hecho es que demasiados restaurantes aún utilizan poliestireno expandido y otros paquetes que ahogan a nuestras preciadas alitas. Además de eso, el clima, la distancia y otros factores (¡el tráfico!) pueden interrumpir el recorrido de las alitas. ¿Qué hacer cuando las alitas que llegan no son de buena calidad? Precalienta la freidora de aire.
“En este momento, soy tan fanático de las alitas”, comenta Wyatt, “que si recibo alitas a domicilio simplemente las coloco en la freidora de aire Ninja”. Su receta: 390 °F durante aproximadamente cinco minutos. Perfecto… para algunos. Porque Wyatt tiene un buen punto: “No todos necesitan tener una alita crujiente cuando la muerden, ¿no?”. A veces, la experiencia de las alitas tiene más que ver con la temperatura, el sabor, el delicioso lío que implica tener todo junto. Y la única manera de hacerlo bien es priorizar la orden.
CRÉDITO DE LAS FOTOS: ilustraciones de Sam Twardy
