Si bien ir a un bar de tapas es un plan animado, organizar una fiesta de tapas puede ser aún más divertido. Pero, ¿por qué cocinar cuando puedes ordenar tapas hechas por un verdadero profesional? El único trabajo que tienes que hacer es decidir qué bocados elegir. Pero, ¿qué debes ordenar?
De hecho, hay un método para preparar las tapas perfectas. Es por eso que contratamos a Meg Grace Larcom, chef corporativa de los restaurantes Boqueria en Nueva York, Washington DC, Chicago y Nashville, junto con Nicolás López, chef conceptual del Mercado Little Spain de José Andrés en Nueva York, para que nos guíen en un menú de tapas. Sigue sus consejos y estrategias inteligentes para aprovechar al máximo los bocadillos españoles favoritos de todos.
Invita a una multitud
Como las tapas están pensadas para ser una experiencia compartida, Larcom sugiere hacer una fiesta. “Las tapas son mejores cuando tienes invitados”, dice. “Son un gran atajo para el entretenimiento. Puedes recrear el ambiente agradable de un bar de tapas en casa ordenando una variedad de bocados diferentes para comer”. López sugiere ordenar tres o cuatro tapas por persona antes de ordenar raciones (porciones más grandes para compartir) para una comida completa. Crédito adicional: pon una banda sonora de guitarra flamenca para transportarte durante la comida.
Comienza con una tabla
Las tablas son tablas españolas de quesos y embutidos. Son una excelente manera de degustar una selección de jamones, como el chorizo picante y el serrano salado, y quesos españoles finos como el manchego (queso de leche de oveja) y el Mahón (queso de leche de vaca). Ordenar un plato preseleccionado alivia la carga de elegir. “Las tablas son un comienzo perfecto y excelentes para una multitud”, dice Larcom. La tabla de quesos y embutidos en Boqueria en DC, por ejemplo, viene con una generosa porción de manchego, caña de cabra, jamón serrano y chorizo ibérico, junto con aceitunas, pan con tomate y pan de pasas y nueces. Como muchos restaurantes de tapas ofrecen una amplia selección de embutidos y quesos, también es fácil crear el tuyo propio para una degustación más elaborada mezclando y combinando lugares como el Toro de Boston.
Enciende el horno
Al ordenar desde casa, López recuerda que “algunos alimentos viajan mejor que otros”. Si bien señala que los platos fritos como las croquetas (buñuelos de carne, verduras o pescado con salsa bechamel) o las patatas bravas (gajos de papas fritas con salsa cremosa) no acompañan el viaje tan bien como otros bocados, Larcom agrega que se pueden volver a tostar fácilmente en un horno o, mejor aún, en una freidora. “La mejor estrategia es comenzar con la carne y el queso y, mientras la gente disfruta, recalentar los alimentos crujientes para sumergirse en ellos”, sugiere. López también señala que los “platos estofados”, como las albóndigas, un plato favorito en Tapas Valencia de Chicago, son fáciles de recalentar en el microondas.
Afortunadamente, la mayoría de las tapas viajan bien. Las mejores opciones incluyen platos que se pueden comer a temperatura ambiente, como el gazpacho (sopa de tomate fría), la tortilla Española (tortilla de papas y huevo, como la versión en la Boqueria de Nueva York), las conservas (pescado enlatado) y los pintxos, que son alimentos ensartados en un trozo de pan tostado. Las Gildas, por ejemplo, son pintxos de la región vasca que sirven como aperitivo con aceitunas, anchoas y pimientos en escabeche.
López dice que si un restaurante tiene una opción de “hacerlo en casa”, como ofrece Mercado Little Spain, los clientes pueden terminar los platos en casa siguiendo instrucciones sencillas. Con su pan con tomate, por ejemplo, “puedes tostar el pan, untar el aceite de oliva y untar el pan con tomate tú mismo para terminar con un platillo tan fresco como si estuvieras sentado en el restaurante”, dice.
Agrega a la variedad
Después de servir la carne, el queso y los alimentos crujientes, Larcom sugiere completar la comida con un bocado de mariscos, como los boquerones (anchoas blancas en escabeche) o las gambas al ajillo, que se sirven en bandeja en 100 Montaditos en Miami, antes de pasar a verduras como los pimientos del piquillo, que pueden rellenarse con bacalao o champiñones marinados en ajo y aceite. “Además de ordenar los clásicos, piensa en la temporada, especialmente cuando ordenes verduras”, agrega. “Así que elige los espárragos en primavera, el maíz en el verano, la calabaza en el otoño y la remolacha en el invierno, por ejemplo”.
En general, el equilibrio es clave para un perfecto desfile de tapas. Busca una variedad de texturas, temperaturas y perfiles de sabor, y mezcla platos regionales para obtener una lección de geografía sabrosa.
Realiza un maridaje
Larcom es un defensor del maridaje de tapas con sangría, ya que “toda la experiencia se basó en el consumo de sangría”, dice. “Y la sangría es nuestro éxito de ventas por una razón”. Los vinos españoles, como el rioja, el txakoli, el albariño y un espumoso crujiente como el cava, también sacan lo mejor de las tapas. Los jereces también son una opción popular en España, mientras que las cervezas españolas heladas, como una Estrella lager ligera, son acompañantes refrescantes. Para una opción sin alcohol, López recomienda los refrescos españoles Kas. “Vienen en sabores de naranja, limón o manzana, y están hechos con jugo de verdad”, dice. “Acompañan bastante bien las tapas. Piensa en ellas como sangrías sin alcohol”.
Guarda espacio para lo dulce
Con el espíritu de las tapas, tanto Larcom como López sugieren algo dulce para compartir. Larcom es un gran fanático de los churros. “Sí, están fritos, pero son como donas, que no necesariamente tienen que comerse calientes”, dice. “Son las salsas, ya sea de chocolate, dulce de leche o Nutella, las que los hacen tan divertidos”. También recomienda terminar una secuencia de tapas con buñuelos, otra delicia similar a una dona. López prefiere un pastel de queso español tradicional (un favorito de Filadelfia en Amada) o un flan para un final a la altura.
