Lo más probable es que, si ordenas comida en un restaurante de calidad que contrata a un chef talentoso, termines con una buena comida. Sin embargo, a esta ecuación le falta algo para que sea segura: saber ordenar. Aprender a explorar un menú es una habilidad que vale la pena, en especial, en restaurantes que ofrecen una gran cantidad de opciones. Y tomar las decisiones correctas puede significar la diferencia entre una cena buena y una excelente.
Para ayudarte a aprovechar al máximo tu próxima orden de sushi, recurrimos al chef Kazutaka “Kaz” Iimori, chef ejecutivo de Blue Ribbon Sushi Restaurants, con restaurantes en todo el país, incluso en Nueva York, Miami, Los Ángeles y Las Vegas, y a Akiko Katayama, presentadora y productora del podcast Japan Eats!, y autora de “A Complete Guide to Japanese Cuisine” (Guía completa sobre gastronomía japonesa). Sigue sus valiosos consejos.
Considera la posibilidad de comenzar con algunos refrigerios
Para armar tu propio banquete de sushi, Katayama recomienda comenzar con algunos platos pequeños, como edamame, shumai y sashimi, a fin de abrir el apetito antes de pasar al sushi. “En Japón, el sashimi siempre se come antes del sushi”, comenta Katayama. “Algunas personas empiezan solo con sashimi, pero a mí me gusta ordenar sashimi y refrigerios”.
Ordena el menú fijo
Los verdaderos amantes del sushi confían en el chef. Por eso, suelen ordenar omakase (traducción: lo dejo a tu criterio). No hay nada como una comida de varios pasos creada por el chef, por lo que el chef Kaz sugiere ordenar el omakase si es que está disponible. “En casa, te pierdes la interacción del chef que presenta la comida pieza por pieza”, sostiene. “Pero muchos chefs de sushi ofrecen su plato de omakase seleccionado para llevar”. Si la opción de ordenar omakase no está disponible, el chef Kaz recomienda elegir la mejor opción que sigue: el menú fijo, “que también incluirá lo mejor que el chef tiene para ofrecer”.
Crea la combinación ideal
Si el omakase no está en el menú (o en tu presupuesto), aún puedes crear una combinación perfecta de nigiris, o piezas de pescado sobre arroz con vinagre. Katayama dice que la orden ideal de nigiris consiste en una o dos piezas de lo siguiente: shiromi, pescado de color claro o carne blanca, como el pargo (tai); hikarimono, pescado brillante, como la caballa (saba); kai, mariscos, como las vieiras (hotate); akami, pescado rojo magro, como el atún maguro; cortes de atún más grasos, como el chutoro y el otoro; pescados más robustos, como la anguila (unagi); trozos con textura, como el erizo de mar (uni) y huevas de salmón (ikura). Una pieza de tamago (huevo) siempre indica el final de una procesión de sushi.
“No solo se trata de lo que recibes, sino del orden en el que debes comer el sushi, lo cual es importante”, afirma Katayama. “Comienza por el sushi más liviano y pasa al pescado más sustancioso, al igual que comenzarías por un vino blanco de cuerpo ligero antes de pasar a vinos tintos más pesados y, por último, al vino del postre. Si sigues esta procesión, mejorarás tu experiencia al máximo”.
Otro motivo por el cual Katayama respalda la variedad es el respeto. “No ordenes una gran cantidad de atún, por ejemplo. El mercado ofrece una cantidad limitada del mejor pescado, y el chef debe asignarla de modo tal que haya suficiente para todos. Si ordenas todo el suministro de otoro simplemente porque te gusta, estás faltando el respeto al chef y a los demás clientes”. El chef Kaz también nos recuerda que, para disfrutar la experiencia al máximo, debes pensar antes de embeber esa pieza en salsa de soja. “Solo asegúrate de que el chef no la haya sazonado antes porque, de lo contrario, podrías perder el sabor”.
Enróllalo
Cuando termines los nigiris, siguen los makis (rollos de sushi) y los temakis (rollos hechos a mano). “Ordena uno o dos rollos de tu elección para terminar”, dice Katayama. Y, si bien los uramakis (también conocidos como rollos al revés) no son tradicionalmente japoneses, a Katayama le gustan, comenta, “porque realmente puedes sentir el arroz, algo de lo que un chef de sushi se enorgullece”.
Los temakis, o rollos hechos a mano, siempre se reservan para el final. Deben comerse lo más frescos posible, por lo que el chef Kaz tiene un truco. “Ve si puedes pedir el arroz para el sushi por un lado, el sashimi por otro y las algas por otro para poder preparar tu propio sushi”, dice. “Incluso puedes agregar pepino o brotes, lo que tengas en casa. Simplemente arma todo tú mismo; coloca el arroz, el pescado y cualquier otra cosa dentro del alga, dobla en forma de cono y cómelo de inmediato. Si ordenas temaki para armar tú mismo, no estará desarmado ni estropeado cuando llegue”.
Bebe un poco de sopa (quizás)
La sopa de miso completa el mejor banquete de sushi, dice Katayama. “Te ayuda a tener bacterias intestinales beneficiosas para mejorar la digestión”. Sin embargo, evita ordenar la sopa de miso, dice el chef Kaz, si no está hecha con un caldo dashi adecuado, algo que podrías pedir la próxima vez que estés en el restaurante. “En algunos lugares, simplemente mezclarán el miso y el agua. No vale la pena pagar por eso”.
Selecciona un maridaje
Katayama comenta que la cerveza queda muy bien con el sushi y que el té verde es excelente para la digestión, pero no hay maridaje como el sake. “El sake se elabora con arroz, por lo que sus componentes combinan con el sushi a la perfección”.
Rompe las reglas
Si bien los esnobs del sushi en un restaurante pueden mirarte de reojo si usas palillos (el sushi se debe comer con la mano), derrochas jengibre o exageras con el wasabi y la salsa de soja, tanto el chef Kaz como Katayama coinciden en que no debes preocuparte por la etiqueta. “Estás en casa, donde nadie te juzga”, dice Katayama. “Así que disfrútalo como quieras”. El chef Kaz agrega: “Haz lo que quieras. En tu casa, no hay reglas. ¡El objetivo es que te diviertas y disfrutes la comida!”.
