El karaage es comida de bar en su máxima expresión. El súper jugoso, crujiente y sabroso pollo frito, omnipresente en los izakayas de Japón, ahora se puede encontrar en los menús de EE. UU., y ocupa el lugar que le corresponde junto al pollo de estilo sureño, el pollo dragado con suero de leche, el pollo picante de Nashville y el Dakgangjeong coreano.
El karaage en realidad se refiere a una técnica de cocción inventada hace más de mil años, que a menudo se usa para freír tofu en platos vegetarianos, y conserva el interior suave y cremoso del tofu mientras deja crujiente el exterior. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el pollo era barato, los japoneses comenzaron a usar esta técnica en las aves. Estos nuggets eran tan deliciosos que se hicieron famosos, y ahora, el karaage se puede ver en todas partes de Japón: en tiendas de conveniencia como 7-Eleven, FamilyMart y Lawson (aparentemente el favorito de Anthony Bourdain), en los supermercados y en los depachika (puestos de comida gourmet subterráneos) y en los izakayas, o bares japoneses, por supuesto.
La característica más definitoria del karaage es un exterior crujiente que contrasta con la carne tierna y jugosa del interior. Este crujido se debe a una capa de almidón de papa, también conocido como katakuriko. Frito dos veces, en aceites con alto punto de humo como el de colza, canola y maní, a veces con un poco de aceite de sésamo mezclado, el pollo rebozado se cocina primero a bajas temperaturas para cocinar la carne, y luego a temperaturas altas, para obtener su corteza característica.
“El pollo frito en mal estado es aquel que no está pegado a su corteza; se desliza, como un pájaro desnudo y resbaladizo”, dice Ivan Orkin, de Ivan Ramen en la ciudad de Nueva York. Orkin sigue el protocolo japonés de cubrir su pollo frito en almidón de papa; después de que está frito, rompe con la tradición al agregarle una salsa picante y ligeramente ácida de ajo y caramelo tostado. Está salpicado de togarashi (una mezcla de especias de chile japonés) y se sirve con un acompañamiento de shiso ranch como aderezo.
Orkin, quien se autoproclama como el “chico de los muslos”, compara el karaage con las aves de Acción de Gracias: “Las personas que no saben cómo hacer pavo piensan que es horrible, pero si lo sacias en salmuera, es mucho mejor”.
De hecho, la marinada de karaage es su salsa secreta. Básicamente, es un baño rico en umami de salsa de soja, sake y jengibre, pero también puede incluir vinagre de vino de arroz, aceite de sésamo, mirin, mayonesa, ajo y especias.
Tomando un rumbo diferente, la importación de Afuri de Tokio en Portland y Beaverton, Oregón, trabaja con muslos de pollo deshuesados y sin piel en lugar de los habituales con piel, una decisión que tomaron al adaptarse al mercado estadounidense, explica Zachary Ragghianti, uno de los directores culinarios de Afuri. “El karaage es un bocadillo de pollo frito”, dice. De hecho, el grupo de restaurantes procesa más de 1,000 muslos de pollo a la semana. (¡Esos son muchos bocadillos!)
En sus izakayas, el clásico juego de karaage viene con ensalada de huevo yuzu kosho (un toque de una guarnición típica de una caja bento) y una rodaja de limón. Las tiendas de Afuri Ramen + Dumplings sirven un estilo más picante de Zangi, originario de Hokkaido, Japón. Después de que el pollo está frito, se cubre con una salsa de chile rojo dulce y pegajoso y se sirve junto con una taza de mayonesa de ajo. A veces, puedes encontrar el karaage posado sobre sus Kara Tsuyu Tsukemen, un tazón frío de fideos ramen rizados y masticables, o como un solo trozo brillante de pollo frito picante acolchado entre un suave bollo bao al vapor.
En el Área de la Bahía, abrió el restaurante japonés Pabu Izakaya en 2014, pero el karaage no apareció en el menú hasta dos años después, cuando el fundador Ken Tominaga y el chef ejecutivo Kevin Schantz acordaron que su popularidad en Japón se trasladaría a San Francisco. “Es un platillo reconfortante y debe compartirse”, dice Schantz, quien sugiere comer el karaage con palillos o con los dedos. La mezcla de almidón de papa y harina para pasteles de Pabu mantiene el pollo crujiente y esponjoso, lo que le da una sensación de pollo frito más oscuro y pesado, similar a lo que verías en Oita, Japón, donde la harina de trigo cubre principalmente el karaage. Oita, además de ser el hogar del restaurante que dice haber servido karaage en su forma original, también alberga un Festival Karaage anual que celebra la variedad moderna del canon de la comida.
“Creo que el karaage es realmente bueno para la orden de ‘solo una cosa más’”, sugiere Ken Chino, gerente general de SakaMai, un moderno bar de sake en el Lower East Side de Nueva York. “Es casi como una compra impulsiva en un supermercado”. En su restaurante, el karaage se vende más que las ensaladas y postres. “Nuestro chef, Takanori Akiyama, siempre ha sido creativo, no tradicional, y mezcla sabores de diferentes culturas”, dice Chino. Akiyama es de Miyazaki, el hogar de Chicken Nanban, un tipo de karaage más dulce que emplea mirin y azúcar en la marinada. En SakaMai, Akiyama usa pimentón ahumado y harissa en su adobo, junto con Saikyo miso, una versión más dulce del miso shiro (blanco), tal vez en homenaje a su ciudad natal.
Dado que los izakayas se conocen como establecimientos para beber, Chino sugiere combinar el karaage con una cerveza ligera, un whisky japonés clásico o un Chūhai (highball de shochu con refresco y limón). Pero, honestamente, incluso si no tienes nada interesante para beber, te alegrarás ordenando un gran plato de karaage. Es más que un aperitivo: es una comida por sí sola y, además, es perfecta.
Crédito de la foto, de arriba a abajo: SakaMai (imagen destacada), Hachikan Creative; Ivan Ramen, Daniel Krieger; Afuri; Pabu, Todd Porter y Diane Cu-Porter; SakaMai, Hachikan Creative.
