Hace trece años, alquilamos un automóvil con amigos y recorrimos la costa desde Barcelona hasta un pequeño pueblo llamado Roses, donde se encuentra el famoso restaurante El Bulli.
Durante siete horas probamos diversos platos extravagantes: un sándwich de almendras marcona y aceite de semillas de calabaza, servido en una baguette hecha de lo que al tacto y al gusto parecía espuma de poliestireno; pequeños trozos de conejo presentados en una hoja de escarola; chocolate blanco del tamaño y forma de un huevo de avestruz; hierbas en macetas sobre ruedas, y cortadas cuidadosamente para servirlas en una taza de té con agua caliente.
Cuando recuerdo algunas de las comidas más importantes de mi vida, El Bulli, que cerró en 2011, ofrecía muchas de ellas, aunque no fueran las más deliciosas. Actualmente, sin embargo, cuando salgo a cenar, se me antoja algo menos sofisticado. Tras la noticia reciente de René Redzepi sobre su decisión de cerrar su restaurante favorito en Copenhague en 2024, Noma (que, al igual que El Bulli, cuenta con tres estrellas Michelin), y convertirlo en una cocina de degustación, es evidente que mi situación no es la única. (La película satírica de 2022 "El Menú" sugiere lo mismo). ¿Qué ocurre entonces?
“Por supuesto, aprecio los restaurantes de alta cocina, y todo lo que ofrecens, ya sea el vino, las bebidas o la comida, pero no es accesible para el bolsillo de muchas personas”, dice Calvin Eng, chef y dueño de Bonnie’s, restaurante americano-cantonés ubicado en Williamsburg, Brooklyn. Afirma que su restaurante, la mayor parte del tiempo, está lleno de grupos de amigos y familias: “Y los amigos y familias no suelen comer en un restaurante galardonado con estrellas Michelin”.
Según un estudio de octubre de 2022 realizado por Popmenu, las personas sí quieren volver a comer fuera de casa con frecuencia, aunque, tal vez, no a los restaurantes Nomas, El Bullis o Eleven Madison Parks: el 58 % de los consumidores de EE. UU. cenan con mayor frecuencia fuera de casa y señalan la comodidad como el motivo principal. (También se registra un aumento de la comida para llevar, ya que el 69 % de las personas encuestadas pide comida a domicilio con la misma o mayor frecuencia que el año pasado). Este incremento, que se observa en la comida que ofrecen los restaurantes, puede ser el resultado de la denominada “fatiga culinaria” relacionada con la pandemia.
Eso significa, señala Eng, que la nueva modalidad gastronómica más popular es distinta a la de hace unos años. Bonnie's, que abrió en 2021, ha sido un éxito absoluto desde el inicio; es un lugar donde los clientes se convirtieron en habituales muy pronto. Es muy probable que los clientes se encuentren tanto con una versión atrevida del famoso plato de pasta cacio e pepe, con tofu encurtido que le aporta un sabor especial, como con el icónico cha siu McRib de Eng, un plato inspirado en la comida rápida: costillas de cerdo al vapor, pepinillos con pan y mantequilla, glaseado con salsa char siu al estilo cantonés y mostaza picante china sobre un pan de leche, que combina elementos típicos de McDonald's con una influencia más internacional.
“Solo quiero servir platos que sean únicos y diferentes y que no se puedan encontrar en ningún otro sitio”, dice Eng, y añade: “además de comida que probablemente no se cocine en casa”. La comida sencilla, rápida y agradable, y no las experiencias gastronómicas prolongadas y pretenciosas, es la tendencia actual.
El restaurante Small Cheval ubicado en Chicago, que cuenta con numerosos locales populares y está en constante expansión (el más reciente se inauguró en 2022), ofrece el plato estrella de la comida informal: la hamburguesa doble con queso, cubierta con salsa Dijonnaise, pepinillos y cebolla, y acompañada de papas fritas crujientes y doradas a la perfección. La creciente popularidad de la marca responde a cuáles son las preferencias de los consumidores: quizá algo más que una típica hamburguesa nacional, pero algo menos que un menú de degustación de varios platos.
Hay muchos otros ejemplos de restaurantes en todo el país que reflejan la pasión por la sencillez en sus especialidades. En Los Ángeles, Hermanito, que abrió en marzo de 2020, combina tacos de estilo de Sonora con sabores de Japón, y los clientes habituales y devotos admiradores lo convirtieron en uno de los platos preferidos del barrio. Celeste, el restaurante informal peruano que abrió sus puertas en la ciudad de Somerville, Massachusetts, en 2018, goza de tanta popularidad que sus propietarios expandieron sus horizontes y abrieron un segundo restaurante, La Royal en Cambridge, en 2022 .
Según Vivian Howard, chef y copropietaria del restaurante Chef & the Farmer ubicado en Kinston, Carolina del Norte, que abrió sus puertas en 2006 y, este año, será reinaugurado con un nuevo concepto, el momento actual de la industria de los restaurantes es cambiante. “Antes de la pandemia, todos salíamos a cenar, a un ritmo frenético”, afirma. “Salir a comer era como ir al teatro, era la forma en que las personas nos entreteníamos”. También menciona que cuando las personas vuelven a salir a cenar después de un tiempo, es mucho más difícil satisfacer sus elevadas expectativas. “La gente se quedó con ganas de algo más en todo lo que respecta al restaurante”, dice.
Mientras Eng cree que la comida informal atrae a los clientes que desean una experiencia renovadora, Howard considera volver a emplear la palabra “confort”, un término que rara vez se utiliza en el nivel más alto de las tres estrellas Michelin. Las comidas deliciosas y bien ejecutadas que brindan una sensación placentera (ya sea en forma de pizza, barbacoa u otra cosa sin la pretensión de una presentación más formal) parecen atraer a los comensales.
Según Eng, esto no significa que la buena gastronomía haya desaparecido. Cada experiencia tiene sus méritos. “Creo que hay lugar para que... puedan coexistir todos esos tipos de establecimientos, sobre todo en una gran ciudad”, afirma. Sin embargo, parece que la experiencia actual refleja el espíritu del momento: los comensales pueden reunirse de manera informal con amigos para degustar platos deliciosos y disfrutar comidas breves e informales, pero que la vez sean tradicionales, sorprendentes y placenteras.
En un futuro lejano, para celebrar un cumpleaños, una graduación o una boda, es posible que vuelva a tomar un avión en busca de una experiencia gastronómica especial y exclusiva. Pero por ahora, me veo obligado a darle la razón a Eng, a Howard y a los millones de comensales de EE. UU. que se inclinan por opciones menos elaboradas. Comer, por no decir cenar, es dejarse llevar por esa vertiginosa y deliciosa fascinación por celebrar con alegría, sencillez y sin tomarnos las cosas con demasiada seriedad.
CRÉDITOS DE LAS FOTOS:
Bonnie's de Adam Friedlander
