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Durante una reciente visita a una sucursal en Los Ángeles de la panadería Tartine, con sede en San Francisco, un conocido pastelero quedó cautivado y también desconcertado por el pain au chocolat de la panadería. El croissant con centro dulce era notablemente excepcional, pero no podía precisar exactamente por qué mucho más fabuloso, mantecoso y chocolatoso que los de otras panaderías de primera categoría que usaban técnicas de manual. Resulta que la razón del éxito de la pastelería de Tartine no es una única fórmula oculta, sino una filosofía y un enfoque de la repostería que eleva todo lo que elaboran en todos sus establecimientos.
El croissant de chocolate más sublime cuenta la historia. Cuando el pastelero perplejo le preguntó a Anna St. John, pastelera de Tartine desde 2018, cuál era el secreto de su atractivo, rápidamente descubrió que no existía uno. Con seis libros de cocina que revelan sus procesos de panadería, cientos de empleados de panadería pasados y presentes con conocimiento de recetas y técnicas ahora compartidas entre sus tres ubicaciones de San Francisco (la ubicación original en Guerrero, Inner Sunset y Tartine Manufactory) y seis ubicaciones en Los Ángeles (Santa Monica, Sycamore, West Adams, Silverlake, Pasadena y la nueva Venice), no hay ningún velo de confidencialidad detrás de los acontecimientos de esta famosa y creciente panadería nacida en el Distrito de Mission de San Francisco en 2002.
Pero hay motivos para la elevada experiencia de pastelería, y por qué se extiende a todas sus ubicaciones: sus croissants, junto con todas las demás ofertas de Tartine, son respuestas directas a las tres preguntas perennes que guían a los panaderos de Tartine y al negocio en su conjunto: ¿Qué pasaría si encontráramos lo que funciona al continuar buscando lo que podría funcionar? ¿Qué pasaría si una panadería mantuviera su esencia pero siempre permaneciera abierta a nuevas ideas? ¿Qué pasaría si un fuerte sentido de lugar de pertenencia pudiera llegar con éxito a más lugares?
¿Los ingredientes? Solamente la Crème de la Crème
Para crear su croissant de chocolate, los panaderos de Tartine siguen técnicas francesas tradicionales y utilizan mantequilla Isigny, de primer nivel, una marca con un sabor rico y cremoso y un mayor contenido de grasa que la mayoría de las marcas estadounidenses. Además llevan el tiempo de horneado más allá de lo esperado: “Horneamos todo bastante tiempo porque gran parte del sabor está en esa caramelización que ocurre en el exterior de la hogaza de pan o un croissant tostado que es al mismo tiempo dorado, crujiente y suave. Lo que otras panaderías considerarían “demasiado tostado”, nosotros lo llamamos “tostado Tartine”, explica Anna. Para toda la empresa, el “tostado Tartine” es siempre el objetivo.
Luego está la harina. En oposición al polvo producido en masa en la mayoría de las cocinas, Tartine utiliza variedades de lotes pequeños de Cairnspring Mill, una empresa familiar de harina artesanal de Skagit Valley, Washington. Tienen una relación tan íntima con las harinas frescas y sabrosas y la empresa que las elabora, que hacen bromas constantes entre el propietario granjero/molinero Kevin Morse y los pasteleros sobre cómo funcionan los lotes específicos y cómo sacar lo mejor de ellos; al igual que los vinos de diferentes cosechas, los lotes de harina artesanal varían.
Por último, el chocolate. Es bastante fácil seguir el estándar de doblar la masa de croissant alrededor de barras de chocolate de alta calidad preparadas para garantizar un centro de chocolate suave después del horneado. Pero en algún momento, el equipo de Tartine decidió que querían una experiencia de chocolate más rica, por lo que negociaron con su proveedor, el fabricante de chocolate francés premium Valrhona, para crear una barra de chocolate especialmente formulada con un 66 por ciento de chocolate en lugar del 48 por ciento habitual. Si tú, como el panadero perplejo antes mencionado, alguna vez te preguntaste por qué el croissant de chocolate de Tartine sabe mejor y con más sabor a chocolate, ahora lo sabes.
Compromiso con la elaboración
El delicioso pain au chocolat es solo el comienzo. La consistencia, la atención a los detalles de la empresa y el compromiso con la calidad de los ingredientes y la manualidad se reflejan en todo lo que producen en todas sus ubicaciones.
Dos cocinas comerciales, una en Los Ángeles y otra en San Francisco, mezclan y preparan todos los productos dulces y salados a mano para garantizar el uso de ingredientes de calidad y una técnica precisa. Anna explica: “Una persona mezcla a mano cada hogaza de pan, la divide a mano, la moldea a mano y la hornea a mano. No hay un momento en el que alguien no influya personalmente en ese producto, tanto en el mercado como en la panadería”.
Otra medida de control de calidad es que muchos productos son horneados en el local por un personal de panadería bien capacitado; el entendimiento compartido del resultado deseado garantiza una experiencia de panadería de barrio fresca en cada tienda. “Utilizamos todos los sentidos para saber cuándo las cosas están listas; ese es el oficio”, explica Anna. Destaca el sonido de la masa de pan al golpear el costado de un recipiente, el aspecto y el olor que indican que la masa alcanzó el "tostado Tartine" y el sonido del pan al romperse cuando sale del horno como solo algunos ejemplos de las comunicaciones íntimas que no se pueden lograr a través de la automatización. Es esta combinación de conocimiento compartido, experiencia e interacción continua con los productos es lo que marca la diferencia.
Receta, Hornear, Repetir
Por esta razón, sin importar en qué lugar compres el panecillo de la mañana (su artículo más popular del de menú, que se venden miles por día en toda California), obtendrás la perfección de la pastelería para el desayuno: hecho con masa de croissant, su exterior crujiente y hojaldrado espolvoreado con azúcar orgánica y sus capas internas suaves y húmedas se hacen eco de sabores armoniosos y equilibrados de canela, ralladura de naranja y azúcar. De manera similar, su pan de campo de masa madre con levadura natural tiene un sabor tan icónico recién salido del mostrador (o como base para las legendarias tartines de salmón ahumado y otros sándwiches) en San Francisco como en Venice Beach.
Dado que todas las ubicaciones cuentan con productos cuidadosamente seleccionados de granjas californianas de gran prestigio como Frog Hollow, Swanton Berry Farm y Blossom Bluff Orchards, incluso hay colaboración a nivel estatal en los cambios estacionales, como el cambio del sabroso bollo de primavera (un triángulo húmedo y denso con sabor a tocino, cebollino, gruyere y queso blanco) a la versión de verano salpicada de maíz fresco, chiles Fresno encurtidos, queso cheddar blanco y cebollino. Cómpralo en San Francisco de camino al sur de California y podrás satisfacer cualquier antojo de un segundo una vez que llegues a los límites de la ciudad de Los Ángeles.
Independientemente de si los cofundadores y copropietarios de Tartine, Elisabeth Pruiett y Chad Robertson, tenían en mente dominar la pastelería cuando abrieron su primer local en San Francisco hace más de 20 años, el compromiso constante de su equipo con la excelencia es más que la guinda de su delicioso pastel de tres leches. Así es como logran llevar con éxito su sentido de lugar de pertenencia a más lugares, para el deleite de los amantes de la pastelería de todo el mundo.
*Válido solo en ubicaciones de Tartine - ubicaciones en calle Guerrero. Se aplican cargos (incluida la tarifa de servicio), impuestos y propinas. Sujeto a términos. Las órdenes deben tener un subtotal mínimo de $35, sin incluir impuestos ni tarifas. Oferta válida del 11/7/24 al 17/7/24 o hasta agotar existencias. Debes ser un suscriptor activo de DashPass. Debes tener o crear una cuenta válida de DoorDash con un medio de pago válido registrado y aceptado. No tiene valor en efectivo. No es transferible. Consulta todos los términos y condiciones en https://help.doordash.com/consumers/s/article/offer-terms-conditions.
