Allá por 1975, cuando Blanca Cabrera y su madre abrieron una tienda de sándwiches cubana en Bird Road en Miami, Florida, las recetas familiares tradicionales pusieron a Sergio’s Restaurant en el mapa. Si bien los sándwiches eran un éxito, sus propietarias rápidamente cambiaron el concepto a un restaurante con servicio de mesa que ofrecía comida casera con un enfoque en platos cubanos auténticos, como ropa vieja (carne de res estofada y desmenuzada), carne con papa (trozos de carne de res con papas en una salsa a base de tomate) y vaca frita (carne de res frita y desmenuzada cubierta con cebollas).
Casi medio siglo después, el restaurante aún ofrece esas mismas recetas familiares, pero gracias a su propietario de tercera generación, Carlos Gazitua, el negocio ha encontrado una forma de modernizarse y, a la vez, mantener viva la tradición.
“Crecí en el restaurante lavando platos y ayudando, luego me fui a estudiar derecho a la universidad”, cuenta Gazitua. “No tenía planes de trabajar en el sector gastronómico, pero mi madre y mi abuela siempre quisieron que regresara y continuara su legado”.
Su familia finalmente lo convenció de unirse al negocio familiar después de terminar la carrera de derecho, pero Gazitua quería agregar su propio sello a la marca.
“Tenían la salsa secreta, pero mi objetivo era hacer crecer el negocio y encontrar maneras de que Sergio’s se adaptara al mundo que nos rodea”, comenta Gazitua, a quien siempre le encantó la comida cubana tradicional de su familia, pero le parecía que podía ser demasiado pesada para alguien que llevara un estilo de vida saludable.
Así que lo primero que hizo el joven emprendedor fue dar a conocer el menú de La Flaca. “La Flaca” se creó en torno a la idea de la madre trabajadora que quería mantener su legado, pero también compartir con su familia platos saludables con inspiración cubana. El menú incluye una variedad de opciones con menos de 500 calorías y menos de 500 mg de sodio que se puede adaptar fácilmente a diferentes restricciones alimentarias.
“Es un giro divertido a la cocina cubana auténtica hecha con comida de buena calidad”, dice Gazitua. “En lugar del amado arroz blanco habitual, puedes ordenar arroz de coliflor más nutritivo, y hay más opciones con verduras, pero aún tienes la sensación de que estás comiendo la comida de la abuela”.
“Hemos encontrado formas de desarrollar Sergio’s más allá de las paredes del restaurante para que las personas puedan vernos como una marca que se adapta a su estilo de vida”.
Platos como pimientos rellenos cetogénicos con ropa vieja de pollo y arroz de coliflor, y fricasé vegetariano de garbanzos se volvieron parte del nuevo Sergio’s: un lugar donde todos los integrantes de la familia, independientemente de la generación a la que pertenezcan, pueden reunirse para disfrutar de una comida cubana personalizada según sus gustos y necesidades.
“Las nuevas incorporaciones del menú fueron bienvenidas de inmediato, por lo que luego comenzamos a analizar cómo podíamos mejorar la experiencia en otras partes del menú”, cuenta Gazitua. Así fue como decidimos ser audaces y empezar a ofrecer empanadas horneadas en lugar de empanadas fritas, algo que, en ese momento, no era habitual.
“Fuimos uno de los primeros lugares de Miami que hizo el cambio, y todos pensaron que estábamos locos”, dice Gazitua. “Pero sabíamos que la calidad era superior y que era un camino mucho más saludable. Somos propietarios que comemos en nuestros restaurantes, al igual que nuestros hijos, por lo que, a fin de cuentas, queríamos lo que fuera mejor para nuestra familia y nuestra comunidad a largo plazo”. Y ahora muchos otros restaurantes han seguido nuestros pasos.
Desde luego, el restaurante también ha incorporado algunas versiones divertidas y menos saludables al menú, como un café con leche helado con espuma fría y trozos de galletas María (las Oreo del mundo latino) y tostada francesa de la abuela, hecha con pan cubano y escamas de coco, y rociada con jarabe de guayaba.
“Con los años, evolucionamos y nos convertimos en lo que nos gusta llamar el ‘espíritu de Miami’, donde mantenemos nuestras raíces cubanas, pero adoptamos cosas como los taqueños, que son tradicionales de Venezuela, y otros pasteles latinos que se encuentran en el crisol de culturas que es la Ciudad Mágica”, sostiene Gazitua, que advierte que es importante tener en cuenta la forma en que Miami ha evolucionado desde que comenzaron en la industria en la década de 1970.
Las incorporaciones al menú no son la única forma en que Sergio’s ha evolucionado con sus clientes. También han aprovechado el mercado en crecimiento de la comida rápida e informal, en el que los comensales tal vez quieren comer comida cubana, pero no tienen tiempo para disfrutar de una experiencia completa en el restaurante. Así surgió Sergio’s GO, que se encuentra en aeropuertos, estadios y campus universitarios en todo el sur de Florida.
“Hemos encontrado formas de desarrollar Sergio’s más allá de las paredes del restaurante para que las personas puedan vernos como una marca que se adapta a su estilo de vida”, dice Gazitua. “Ya no estamos en el negocio de los restaurantes, estamos en el negocio de la alimentación... La idea principal es desarrollar una marca que, cuando las personas busquen comida cubana, podamos ser exactamente lo que tienen en mente”.
Con seis restaurantes de servicio completo y ocho conceptos Sergio’s GO (y sigue sumando), Gazitua tiene incluso más planes de emprender bajo la manga. De hecho, ha creado un programa de membresía llamado Sergio’s Plus. Por $10 al mes, los miembros obtienen acceso a menús secretos, croquetas congeladas exclusivas para uso en casa, invitaciones anticipadas, colaboraciones especiales con otras marcas locales y mucho más.
“Con los años, evolucionamos y nos convertimos en lo que nos gusta llamar el ‘espíritu de Miami’, donde mantenemos nuestras raíces cubanas, pero adoptamos cosas como los taqueños, que son tradicionales de Venezuela, y otros pasteles latinos que se encuentran en el crisol de culturas que es la Ciudad Mágica”.
La comunidad siempre ha sido una gran parte del espíritu de Sergio’s, y trabajar con otras marcas locales ha sido una excelente manera de que el restaurante apoye a las que lo rodean. Actualmente, los miembros de Sergio’s Plus pueden canjear una pizza secreta del menú de la pizzería local familiar Frankie’s Pizza, una pizza fresca que incluye plátanos directamente de la cocina de Sergio’s.
“Es una forma de ofrecer una experiencia divertida e interesante a nuestra base de clientes y, a la vez, poder incluir a otros negocios a los que valoramos desde hace años”, afirma Gazitua.
Pero independientemente de lo que crezca y cambie Sergio’s Restaurant, hay una cosa con lo que los clientes siempre pueden contar: las recetas originales de comida casera y los platos auténticos nunca cambiarán ni desaparecerán.
“Siempre hemos sido un concepto que se enfoca en la familia”, comenta Gazitua. “Es importante mantenerse vigente, pero sabemos que las tradiciones también son valiosas”.
CRÉDITO DE LA FOTO: Justin Namon
