El sabor de los alimentos cocinados al fuego, que, si pensamos por un momento, es una técnica culinaria desde hace unos 800 000 años, experimenta un momento de notable auge. Inspirados en tradiciones culinarias, desde la ciudad de Kansas hasta Corea del Sur, los sabores ahumados y carbonizados aparecen en los menús e impregnan diferentes matices a los ingredientes. Y no hablamos solo de los platos clásicos, como salmón ahumado o costillas a la parrilla. Encontrarás propuestas ahumadas en todas las categorías del menú: puedes comenzar a disfrutar la cena con un cóctel clásico, Old Fashioned Smoked Bourbon, y finalizar con un postre cubierto de crema batida ahumada.
Hace cinco años, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos por primera vez señaló que el sabor ahumado era una tendencia emergente, y la popularidad de los sabores ahumados no ha hecho más que crecer desde entonces. Es una especie de paradoja culinaria; los alimentos ahumados pueden parecer atractivos e innovadores a la vez y despertar profundas sensaciones. “El humo evoca el placer primitivo de sentarse alrededor de una fogata”, afirma Steven Raichlen, presentador del programa “Project Fire” de PBS y autor de 31 libros, entre ellos The Barbecue Bible. Raichlen llama al término ahumado "el delicioso sabor de la barbacoa", así que no es extraño que los chefs incorporen esa complejidad y profundidad singular a prácticamente cualquier tipo de comida.
Danielle Bennett, campeona mundial de pitmaster y experta en barbacoas, presentadora del programa de televisión BBQ Crawl y autora de Diva Q's Barbecue, atribuye el creciente auge de los sabores ahumados a los avances tecnológicos, que permiten que los chefs experimenten distintas preparaciones con alimentos ahumados con mayor facilidad. Gracias a la incorporación de productos innovadores, como la parrilla de pellets, que utiliza pellets de madera como combustible para generar calor y cocinar alimentos, “no hace falta estar toda la noche vigilando un tanque ahumador de 3000 galones”, explica Bennett.
Una mejor accesibilidad implica un mayor grado de experimentación, con resultados extraordinarios. En Williamsburg, Brooklyn, el restaurante especializado en carnes y comida a la parrilla Salt + Charcoal elabora platos inspirados en la cocina japonesa y hace que los sabores ahumados se conviertan en el punto fuerte del lugar. Pide pechuga de pato ahumado de Hudson Valley, servida con salsa de soja, salsa de cebolleta con sal y milhojas de papas y miso que se deshacen en la boca.
Si buscas platos ahumados más clásicos, aquí encontrarás muchas opciones. En Russ & Daughters el plato fuerte es el pescado ahumado. El pastrami de salmón ahumado se recubre con un aderezo de hierbas y especias propias del pastrami (saboréalo en un pan bialy con mantequilla para untar). El esturión y el pez sable ahumados también son magníficamente ricos.
The Smoke Shop, ubicado en Boston, es el lugar ideal para disfrutar de todo el sabor ahumado posible en un sándwich. El sándwich Burnt Ends es el resultado de añadir como relleno los trocitos más dorados de carne a un pan de papa. No hay mejor manera de celebrar el placer de disfrutar la comida ahumada que deleitarse con la más exquisita barbacoa en los siguientes restaurantes: Hometown Bar-B-Que en Brooklyn, Big Ed’s en Nueva Jersey, Oden's Family BBQ en Belton, MO, y muchos (¡pero muchos!) sitios más.
Sin embargo, no es necesario que el plato incluya carne para que se destaque el sabor ahumado. Beauty & Essex, ubicado en Lower East Side, Nueva York; su plato principal realza el sabor ahumado del tofu vegano glaseado con salsa de jerez, acompañado de un brillante puré de tomate ahumado (aunque también se aprecia este sabor en el filete de ternera madurado en seco al estilo Nueva York, que se sirve con salsa barbacoa ahumada).
Gracias a que los sabores ahumados se pueden lograr, incluso sin tener que utilizar un ahumador, los ingredientes listos para usar también se multiplican en los menús (y en las estanterías de las tiendas). Encontrarás sal marina ahumada, miel ahumada, aceite de oliva ahumado, por nombrar solo algunos productos. El restaurante Mediterranean Exploration Company, situado en Portland, Oregón, utiliza aceite de oliva ahumado para preparar salsa de berenjena asada, aromatizada también con tahina y menta. El aceite aromático realza el rico sabor tostado de la berenjena, y aporta capas de sabor. Es perfecto para disfrutarlo con un esponjoso pan de pita.
El queso ahumado, desde la mozzarella hasta el cheddar, es un ingrediente conocido que potencia su característico sabor. La exquisitez del queso es excelente para complementar los sabores ahumados. 940's Kitchen & Cocktails, ubicado en Denton, Texas, añade queso gouda ahumado a sus característicos macarrones con queso, un ingrediente que realza el sabor a queso. Cubierto con pan rallado crujiente y ciboulette fresco, este plato también se sirve con lomo braseado.
Pero espera, no olvides el postre. También aquí encontrarás propuestas ahumadas. Humphry Slocombe Ice Cream ubicado en San Francisco sirve helado de chocolate negro con sal marina ahumada. La sal ahumada atraviesa el rico chocolate y le aporta un sabor especial. O si realmente quieres vivir una auténtica experiencia campestre, prueba el helado ahumado S'mores. (Y si al chef de pastelería que llevas dentro se le antoja probar estos sabores que son tendencia, el libro de Raichlen, Project Smoke , incluye recetas para elaborar flan ahumado, cheesecake ahumado y una tarta crujiente de manzana con tocino y bourbon ahumado).
Bennett, experta en barbacoas, se muestra entusiasmada con las posibles aplicaciones de este antiguo estilo de sabor. (Cuando charlamos, acababa de ahumar dos kilos de ajo para elaborar la mejor ensalada César). “Hay un fuerte componente psicológico” que está asociado a las propuestas ahumadas, afirma. “No se trata solo de alimentarte para nutrirte, sino de alimentar tu alma”. Y ambas ideas parecen ser un excelente plan.
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS:
Humphry Slocombe por Sean Vahey
Fotografía de Ken Goodman de The Smoke Shop
