Pocas comidas son más divertidas que el dim sum, una experiencia única en la que la comida "entra por los ojos". No hacen falta menús en los palacios tradicionales; lo único que tienes que hacer es mirar, señalar y comer, a medida que los carritos llenos de perfectos bocados atraviesan el comedor. Si bien el ritual chino de comer alimentos servidos en pequeños platos se popularizó como un banquete diurno, el dim sum ya no es algo que se come solo a la hora del brunch. Una variedad de dim sum es deliciosa en cualquier momento del día o de la noche, un gusto que convierte una comida en una ocasión especial.
Ya sea que estés eligiendo en persona en los carritos de dim sum o leyendo un menú en tu hogar, es posible que te sientas abrumado por las ofertas aparentemente interminables. Tantas opciones presentan un dilema: ¿cuál elegir? Ahí es donde entran a jugar nuestros expertos. Le pedimos a Vera Chan-Waller, propietaria del clásico de San Francisco Yank Sing, y a Eric Lee, gerente de operaciones del popular local de Nueva York, Dim Sum Go Go en Chinatown, que compartieran sus ideas sobre la mejor orden de dim sum. Sigue sus estrategias experimentadas para saber cuál es la mejor manera de disfrutar el dim sum en tu hogar.
Crédito de la foto: Allie Tong, Yank Sing
Primero, sigue tu corazón...
Dim sum se traduce literalmente como “tocar el corazón”, que, dice Chan-Waller, “es la razón por la que debes ordenar aquello que te toque el corazón. Todo lo que sea reconfortante y llame tu atención es adecuado para que lo elijas”. ¿Cuál es el platillo que a ella más le toca el corazón? Los dumplings de pollo y champiñones que están en el menú de Yank Sing desde 1958 (y son solo uno de los más de 100 platos en rotación). “En chino, hay una palabra para definir un sabor único que es wok hei”, dice. “Se trata de la calidad aromática que un wok le da a un platillo. Esos dumplings de pollo y champiñones son un excelente ejemplo de eso”.
…pero sin dudas ordena los dumplings.
Los dumplings se consideran alimentos básicos del dim sum y, según Chan-Waller y Lee, entre los que no te puedes perder están los shumai, dumplings al vapor que suelen estar rellenos de camarones, cerdo o ambos; dumplings de hojas de guisantes, una opción favorita de los vegetarianos, que también pueden incluir camarones; y xiao long bao, dumplings rellenos de sopa caliente, un alimento básico hábilmente preparado en Din Tai Fung en Seattle. El har gow, camarón tierno en una envoltura translúcida, también llamado a menudo dumpling de camarones cristalinos, son el estándar a través del cual Lee juzga una comida de dim sum. “Siempre los ordeno, y si la piel es muy fina, sé que me espera una buena experiencia de dim sum”, dice.
Crédito de la foto: Din Tai Fung
Pasemos a los otros platos imprescindibles.
Chan-Waller y Lee sugieren comenzar por los dumplings y los bocados más pequeños antes de pasar a los platos más abundantes. Destacan los rollos fritos de primavera; los cheong fun, rollos de fideos de arroz al vapor rellenos de carne, mariscos o verduras; y el char siu bao, cerdo asado al vapor en bollos esponjosos, como otros bocados dignos de probar. A Chan-Waller le gusta ordenar especialmente costillas de cerdo y fideos de larga duración, ya que “se mantienen muy bien hasta la entrega”. Y no pases por alto las verduras, como las judías verdes salteadas, un plato favorito particularmente en Dumpling House en Cambridge, Massachusetts, y un gran complemento para casi todas las opciones de un menú de dim sum.
Crédito de la foto: Christine Wong, Dim Sum Go Go
Aventúrate.
Si bien es posible que los comensales que recién se inician en el dim sum no ordenen patas de pollo al principio, Lee dice que “cuando se las prepara bien, realmente valen la pena y pueden mejorar toda la experiencia del dim sum. Los restaurantes que las preparan generalmente se esfuerzan por hacerlo bien”. Este manjar frito, al vapor y guisado es un motivo de orgullo para muchos locales de dim sum, como ABC Seafoodde Los Ángeles, donde se lo cuece a fuego lento en salsa de frijoles negros. Los pasteles de nabo o los incluso más extraños pasteles de rábano, son otros platos que los aficionados al dim sum nunca dejan de lado, debido a su exclusiva textura. Lee también alienta a “probar el arroz glutinoso en lugar del arroz blanco habitual”, como el que se sirve en New Furama en Chicago: arroz glutinoso con cerdo, salchicha, champiñones y huevo salado, todo envuelto en una hoja de loto.
Olvídate del microondas.
Si deseas recalentar algún alimento, Chan-Waller afirma que el horno es la mejor opción. “Si recaliento rollos de primavera, por ejemplo, los pongo en el horno a fuego lento y los tapo, dejando un pequeño espacio abierto (pongo la tapa de costado), para que se mantengan calientes y no se humedezcan”, aconseja. “Nunca pondría el dim sum en el microondas, porque le suele quitar toda la humedad”.
Bebe dim sum con...
“¡Té!”, dice Lee enfáticamente. Después de todo, el dim sum tiene sus raíces en los salones de té del siglo XIX. “Es el acompañamiento más tradicional”, dice, y ningún banquete de dim sum está completo sin al menos una tetera. Los tés finos siguen siendo una especialidad en los legendarios salones de dim sum, como el Nom Wahde Nueva York, que abrió en 1920 y donde se ofrece una selección de variedades disponibles para cenar en el lugar en las sucursales del restaurante en Chinatown y Filadelfia. Más allá del té, Chan-Waller recomienda combinar cerveza y vino blanco con dim sum. “A veces me gusta tomar una Tsingtao fría o un sauvignon blanc ligero con dim sum”, dice. “Un riesling resaltará los elementos más dulces de algunos platos” .
Crédito de la foto: Simon Leong, Nom Wah Tea Parlour
Planea un dulce final.
Chan-Waller recomienda enfáticamente terminar una comida de dim sum con jian dui (bolas de sésamo), bolas de harina de arroz dulce fritas y salpicadas con semillas de sésamo. No solo son uno de los dulces más predominantes de China, sino que también son una de las opciones más pedidas en los restaurantes populares, como HK Cafe en Portland, Oregón. Lee agrega: “A todo el mundo le encanta un delicioso pudín de mango o una clásica tarta de flan de huevo”, y ambos son ideales para la entrega a domicilio.
No olvides compartir.
La regla estricta final de Chan-Waller: “Puedes ordenar lo que quieras, pero cuando lo recibes, no puedes acaparar tu comida. Tienes que compartir y comer todo al estilo familiar”. Hay lugares, como Dim Sum Go Go de Lee, que ofrecen bandejas para entrega a domicilio que facilitan especialmente las comidas compartidas. “Tenemos una bandeja de 10 piezas de carne y mariscos, y una bandeja vegetariana de 10 piezas”, dice. “Ordena unas pocas y podrás alimentar a toda la familia”.
Crédito de la foto destacada: ChristinDim Sum Go Go
