Para muchas personas, el ramen es mucho más que un plato de sopa con fideos: es todo un emblema de su cultura. Los japoneses convirtieron los fideos chinos de harina de trigo en una obra de arte, hasta el punto que hay tres museos dedicados a esta comida, y dos documentalistas utilizaron este plato como musa en las películas “Ramen Heads” y “Come Back Anytime”. Incluso un amante de este plato creó The Temple of Ramentology, “la religión del caldo unida a la filosofía de los fideos”. Estos devotos están fascinados por las infinitas variedades de caldo y fideos y los diferentes estilos regionales, además de la increíble cantidad de ingredientes. Y los aficionados saben que el verdadero ramen no se parece en nada a los fideos instantáneos que comían en su juventud.
¿Sabes distinguir entre el shoyu y el shio? ¿El tonkotsu del tsukemen? Para que nos ayuden a descubrir el menú típico de variedades de ramen, reunimos a estos especialistas: Ivan Orkin, fundador del restaurante Ivan Ramen, ubicado en la ciudad de Nueva York, y autor del libro Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo's Most Unpsed Noodle Joint y a Tomo Nishimura, chef y propietario de los ocho locales de Kai Ramen, en Los Ángeles. Sigue sus consejos y sugerencias que se detallan a continuación para saber cómo ordenar el tazón perfecto.
Cómo se prepara el caldo
El caldo elaborado con minuciosidad es el sello distintivo de los mejores lugares especializados en ramen. Si bien hay innumerables estilos de caldos regionales, entre los más conocidos se destaca el tonkotsu, que es “el número uno y más popular del mundo”, dice Orkin. “Es un caldo de cerdo muy rico y cremoso, que se cocina durante mucho tiempo para que se disuelvan los huesos [del cerdo]”. El tonkotsu negro, condimentado con ajo negro, es un plato emblemático del restaurante Jinya Ramen Bar ubicado en Washington, D.C.
El shoyu ramen, conocido como el caldo original del ramen, se condimenta con salsa de soja. Es el plato estrella del menú para llevar del restaurante Ani Ramen, situado en Nueva Jersey. El shio es un caldo suave y salado, que se suele preparar con pollo y se aromatiza con dashi y mariscos o nori; este es uno de los favoritos del Shoku Ramen Bar, ubicado en Houston.
El paitan, una de las especialidades del Mugen Noodle Bar, un restaurante popular del área metropolitana de Portland, Oregón, es un caldo de pollo con más cuerpo, conocido como la versión de ave del tonkotsu, ya que se cocina durante muchas horas hasta que se obtiene una textura lechosa y cremosa. El ramen con miso se condimenta con una generosa cantidad de pasta de miso y “se cocina a una temperatura muy alta para que la grasa y el miso se emulsionen hasta obtener un resultado rico y cremoso”, dice Orkin. El ramen vegano picante con miso es uno de los platos más solicitados en Menya Kanemaru Golden Ramen, ubicado en San Francisco.
Si ordenas tsukemen, que Nishimura llama "ramen para mojar", verás que la sopa y los fideos se sirven en tazones separados. ”La versión que elaboro en Kai Ramen incluye fideos enormes que también se puede comer sin el caldo tonkotsu aromatizado con salsa de soja”.
También encontrarás en el menú el mazemen, ramen “sin caldo”, que se elabora con una cantidad mínima de caldo o grasa que aportan sabor a los fideos. Orkin compara degustar mazemen con “comer un plato de pasta italiana”. El mazemen que se sirve en Ivan Ramen se condimenta con caldo tonkotsu reducido y se acompaña con panceta de cerdo de dos maneras.
Descubre cuáles son tus fideos preferidos
El kansui, agua alcalina, aporta a los fideos del ramen su peculiar textura y color. Los fideos del ramen pueden ser gruesos, finos, ondulados, lisos, planos, de todo tipo de estilos. Los mejores lugares especializados en ramen dedican especial atención a combinar a la perfección el tipo de caldo con la variedad de fideos adecuada. Como señala Orkin, “Para mí los fideos equivalen al pan para los sándwiches. Así como queremos que el pan combine con el relleno, también buscamos que los fideos combinen con el caldo para que se puedan degustar fácilmente”.
Si ordenas en un restaurante especializado en ramen que ofrece diferentes tipos de combinaciones, como en Inaka Ramen, ubicado en Olympia, Washington, puedes elegir qué combinación de caldo y fideos crees que se complementa mejor. Una vez que elijas, ¡tienes que añadir los ingredientes! Los ingredientes típicos del ramen pueden incluir huevos, mariscos, cerdo, pollo, nori, maíz, brotes de bambú y cebolletas. Y aunque los amantes del ramen son felices saboreando un humeante tazón caliente en cualquier momento del año, los fideos fríos son con frecuencia una buena opción de temporada, señala Nishimura. “Hiyashi chuka es ramen frío, que puede ser muy placentero y refrescante en verano”, comenta, “en especial si vives en una zona con temperaturas cálidas”.
Pídelos por separado
Para disfrutar del mejor ramen en casa, es importante pedir que los fideos, el caldo y los ingredientes se empaquen por separado. Si bien muchos establecimientos especializados en ramen suelen hacer esto de forma automática, conviene que lo especifiques al realizar la orden. “De lo contrario, los fideos podrían humedecerse”, afirma Nishimura. Orkin coincide: “Nadie quiere comer fideos pastosos”.
Caliéntalo
Salvo en el caso del hiyashi chuka, el ramen se disfruta mejor caliente. “Cuando recibas la orden, mezcla los fideos y la sopa, luego, caliéntala en el microondas o a fuego lento”, aconseja Orkin. “Pero asegúrate no calentarla más del tiempo necesario. No dejes de vigilarla si la calientas sobre el fuego, porque los fideos se podrían ablandar y el caldo, al cocinarse, se podría convertir en una masa pastosa y salada”. Nishimura asiente, y agrega: “Caliéntalo el tiempo suficiente para que los fideos mantengan su textura crujiente”. Añade los ingredientes una vez que esté caliente”.
Combínalo
Otra genialidad del ramen: se puede acompañar con casi cualquier bebida. Orkin afirma que comer ramen “es una excelente excusa para abrir una botella de sake”. Además, a él le gusta acompañar el ramen con una cerveza Pilsner bien fría. En cuanto a acompañar esta comida con bebidas sin alcohol, Nishimura prefiere disfrutar ramen con té o una soda Ramune con sabor a yuzu. En Kai los tés de estilo tailandés son una de las propuestas más solicitadas para llevar, y en el restaurante de Orkin se ofrece té helado de cebada casero y limonadas de yuzu. No todos los sitios que venden ramen ofrecen bebidas con alcohol para llevar, pero algunos sí. En High Five Ramen, ubicado en Chicago, puedes pedir sake japonés y cerveza con entrega a domicilio.
¡No olvides darle un buen sorbo!
Si bien esto no está mal visto en Japón, algunos americanos se sienten incómodos cuando comen ramen en un restaurante, de manera que es una gran ventaja ordenar ramen para disfrutarlo en casa: ¡puedes darle un gran sorbo sin vergüenza! “Este plato lo amerita”, dice Orkin, “porque el ramen se saborea mejor si se toma del tazón. Los fideos se enfrían y el sabor permanece intacto e integrado en cada sorbo. Aprende a mover los labios en lugar de masticar y escupir. ¡No entiendo cómo algunas personas mastican y escupen mientras comen!”
Ya oíste a los expertos. Ordena un tazón de ramen con el caldo y los fideos que más te gusten, acompáñalo de la bebida que prefieras y dale un gran sorbo.
