“Prefiero prescindir del queso antes que conformarme con un queso vegano mediocre o que ni siquiera llegue a eso”, afirma la galardonada escritora y chef de comida vegana Ellen Kanner, lo mismo que diría cualquier otro vegano.
Hasta no hace mucho tiempo, esta sensación podría marcar la diferencia entre elegir el veganismo por encima del vegetarianismo, o renunciar al queso por completo. En definitiva, si bien el auge de los productos de origen vegetal nos ha brindado deliciosas alternativas a la leche, la carne, el helado e incluso sustitutos aceptables del huevo, el queso vegano seguía siendo tan atractivo como la algarroba y el germen de trigo. Hasta ahora. Con metodologías evolucionadas, ingredientes y un número de fabricantes sin antecedentes, la próxima generación de quesos alternativos es amplia y está lista para derretir los corazones de los amantes del queso en todas partes.
Comienzos humildes
Los quesos no procedentes de animales se remontan a la China del siglo XVI, donde los quesos se elaboraban con tofu fermentado. Desde entonces y hasta ahora, hubo un flujo continuo de productos de soja fermentada y una iniciativa basada en el maní a fines del siglo XIX, nada menos que a cargo del magnate de los cereales, el Dr. John Harvey Kellogg. Más recientemente, los quesos de imitación hechos de almidones, aceites, aditivos y saborizantes han respondido con éxito a la demanda de un queso pegajoso para nachos y salsas falsas de macarrones con queso. Pero están lejos de valerse por sí mismos en un plato de queso.
Cómo se produjo el cambio
El retraso en la innovación tiene sus motivos. Los quesos lácteos obtienen su característica enmohecida, aromática, rica en sabores y textura del cultivo del queso, un proceso de fermentación que tradicionalmente utiliza cepas no veganas de bacterias del ácido láctico, así como caseína, una proteína a base de lácteos que permite que la leche forme un cuajo.
Elaborar leche vegana puede ser tan fácil como remojar y mezclar nueces o semillas con agua y luego colarlas. ¿Pero elaborar fermentos lácticos que creen esas cualidades fundamentales del queso? Fue un desafío de proporciones científicas, al menos hasta que la madrina del queso vegano moderno, Miyoko Schinner, entró en escena y ayudó a descifrar el código del queso vegano. Introdujo la práctica de usar rejuvelac, un líquido vegano fermentado hecho de granos germinados, y técnicas tradicionales de fabricación de queso para cultivar con éxito leches de origen vegetal y transformarlas en quesos artesanales de origen vegetal. Como explica Kanner, “descubrió que se podía cultivar la leche de origen vegetal de la misma forma que la leche de vaca. Estoy seguro de que eso se había hecho antes, pero fue ella la que captó la atención del mundo”. El libro de cocina de 2012 de Schinner, “Queso vegano artesanal”, fue el “visto bueno” que necesitaron los inventores locales. Sin embargo, cuando lanzó su línea de productos lácteos veganos con la etiqueta Miyoko's Creamery en 2014, estableció el estándar de oro para las masas, con una mantequilla rica y perfectamente saborizada al estilo europeo y fascinantes quesos blandos. Y así fue cómo nació la nueva era del queso vegano.
Prueba lo último
Con toda una nueva generación de productores de queso que consiguen elaborar fermentos a base de probióticos y enzimas veganos, puedes notar la diferencia. “Actualmente hay algunas marcas increíbles. Son productos fermentados y tienen lo que nos gusta del queso: la sensación que produce en la boca y ese tipo de sabor umami y fétido”, afirma Kanner.
Michaela Grob, propietaria de la tienda de quesos veganos Riverdel en Manhattan, en Essex Market, está de acuerdo. “Tenemos muchos estilos de queso brie, camembert y queso azul que son veganos y excelentes. Ahora también hay más quesos curados”.
El chef Michael Whiteman, del popular restaurante vegano Wildseed de San Francisco, come queso lácteo, pero cuando comenzó a explorar opciones basadas en plantas para usar en el trabajo, sin dudas se sorprendió gratamente. Explica: “Comencé con la empresa hace dos años y esa fue mi primera gran exposición a la comida vegana. Las ofertas han recorrido un largo camino, tanto en la variedad de productos disponibles como en la variedad de quesos”.
El menú de Whiteman presenta regularmente una gran cantidad de quesos de origen vegetal, muchos de los cuales están disponibles en tiendas de todo el país. La mozzarella de anacardos ahumada de Miyoko, las hebras de queso mozzarella de Violife y el Just Like Parmesan de Violife adornan su Green Forest Pizza, una mezcla verde de broccolini, champiñones, rúcula, limón y chimichurri. Las fetas estadounidenses veganas de Follow Your Heart coronan su hamburguesa Impossible, y su queso rallado estilo parmesano deliciosamente familiar se agrega a su risotto, junto con Just Like Parmesan de Violife y ricotta de Kite Hill.
Lamentablemente, muchos de los quesos artesanales en lotes pequeños de los productores boutique no se distribuyen tan ampliamente debido a las limitaciones financieras de la producción en masa, el envejecimiento, el envío y la distribución. Sin embargo, se pueden encontrar algunos en los menús de los restaurantes o en las tiendas especializadas en quesos.
Por ejemplo, si te apetece un delicioso queso azul, mantecoso y de sabor intenso, o un queso estilo camembert espeso y muy saborizado con un exterior tradicional de moho azul, RIND, con sede en Brooklyn, es lo que estás buscando. Una precursora en lo sabroso que puede ser el queso vegano, la galardonada lechería vegana utiliza una mezcla patentada de fermentos veganos para elaborar quesos que no contienen leche, fermentos ni caseína de origen animal. Puedes encontrarlos en ubicaciones seleccionadas, como Vremery Vegan Cheese Shop y Melt Bar en Paso Robles, California.
En Austin, Texas, Rebel Cheese, el fabricante de quesos artesanales y deli vegana, es otro pionero. La tienda presenta a los comensales sus increíbles quesos veganos añejos y frescos de elaboración casera a través de platos de queso; ensaladas caprese clásicas con capas de mozzarella vegana cremosa y concisa; y abundantes sándwiches veganos de tocino y brie repletos de cremoso queso brie añejo, cebollas caramelizadas, rúcula y mermelada de higos dulces. Grob, que vende Rebel Cheese en su tienda de Manhattan, es fanática. “Sus quesos añejos son más firmes y la textura es muy familiar. Sus quesos estilo chevre también son muy populares”, dice.
Encaminados con firmeza hacia un futuro exitoso
Aún así, no te apresures a buscar el gruyere añejo a base de plantas. Para los queseros veganos, elaborar un queso duro sigue siendo... difícil. Sin embargo, la industria se está acercando rápidamente. “Tenemos un parmesano italiano realmente delicioso que está hecho con garbanzos”, promete Grob, cuya tienda se especializa en quesos artesanales de marcas boutique. “Y conozco una empresa que produce caseína vegana y otras empresas que buscan producir una leche de laboratorio. Eso va a cambiar muchas cosas ".
¿Queso de garbanzos? ¿¡Por qué no!? En este momento, “los anacardos se usan principalmente porque son muy grasos y tienen un sabor neutro”, dice Grob. “Son excelentes para hacer cualquier tipo de queso sin sabor a nuez”. Sin embargo, el girasol, el cáñamo y las semillas de calabaza, entre otros, se usan cada vez más para elaborar quesos no lácteos que se pueden rallar, cortar en fetas y disfrutar.
La última innovación de RIND muestra cuán creativo se puede ser con los ingredientes del queso vegano. Su nuevo lanzamiento, con la etiqueta “Veggie Underground”, es un queso estilo americano sin frutos secos, sin soja, sin gluten y sin lácteos que se ve, se siente y sabe como los quesos cremosos cuadrados de color amarillo vibrante que todos conocemos y adoramos. Pero su ingrediente básico principal son (¡atentos!) las zanahorias. La distribución al por mayor recién empieza para este galardonado instantáneo.
El queso recaudó $5,600 millones en ventas en EE. UU. en 2022, según Denise Purcell, vicepresidenta de desarrollo de recursos de The Specialty Food Association. Claro, solo una pequeña proporción se puede atribuir a los quesos de origen vegetal, pero Purcell ve que esa proporción tiende a crecer. “Las variedades a base de anacardos, a base de plantas mínimamente procesadas, a base de plantas y la ricota vegana se encuentran entre las tendencias que ayudan a impulsar la categoría de quesos en los próximos cinco años”, dice.
La reconocida experta en quesos Laura Werlin está de acuerdo. Aunque los quesos veganos de antaño no la han inspirado a abandonar sus hábitos lácteos, cree que el queso alternativo está listo para triunfar. Dice: “Estamos muy lejos de que se escriba el último capítulo. Tengo muchas razones para pensar que todo seguirá mejorando”.
