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La primera vez que la abuela de Emily Winston la vio con el pelo corto, le dijo: “‘Ah, eres un boichik’” (se pronuncia “boy-chick”), recuerda Winston, refiriéndose al término yiddish para referirse a un niño o un hombre joven. “‘¿Vas a hacer pronto tu bar mitzvah?’ Decía que parecía un niño de 12 años. Nunca me había visto con el pelo tan corto, así que se burlaba de mí, pero cariñosamente”.
Años más tarde, Winston eligió el nombre de su tienda, Boichik Bagels, como guiño a su herencia judía y a su identidad queer. No tenía idea de que se convertiría en un fenómeno internacional.
Winston creció comiendo una variedad de bagels y pescado ahumado con su abuela y el resto de su familia en el centro de Nueva Jersey. A veces acompañaba a su padre a la ciudad, donde él trabajaba como químico consultor de alimentos, y se dirigían al Upper West Side para comer pescado ahumado en Zabar’s y bagels en H&H, que Winston llama “el punto de referencia de los bagels para el brunch”. (Desde entonces han vendido su nombre, pero los nuevos bagels de H&H no tienen la misma receta).
Avancemos hasta 2011. Winston vivía en el Área de la Bahía, donde se abstenía de comer bagels. “No me impresionaban”, dice. “Simplemente pensé que comería bagels cuando fuera a casa de visita”. Cuando se enteró de que H&H cerraba, se sintió “desolada porque nunca más volvería a comer mi bagel favorito”.
Impulsada por la nostalgia, empezó a buscar bagels en el norte de California y finalmente encontró uno que le gustaba en el ahora cerrado Schmendrick’s Bagels. “Pensé: no es exactamente mi querido H&H, pero es un buen bagel neoyorquino. Así que sabía que se podía hacer. No se trata del agua”.
Hacer bagels se convirtió en una obsesión. Winston veía vídeos y probaba recetas que encontraba en Internet y en libros de cocina. Creó un método de prueba de sabor para estudiar sus experimentos. Después de todo, creció con un padre químico de alimentos que solía hacer cosas como pruebas de sabor en familia. “Ser analítica formaba parte de la cultura de mi familia”, dice. También se inspiró en el curso de cata de vinos que hizo en la universidad de Cornell. “Me pareció natural empezar a intentar usar palabras que me ayudaran a describir las cualidades que buscaba”. Así construyó un vocabulario para analizar los bagels y le enseñó a sus amigos convertidos en catadores a utilizarlo.
¿Un criterio importante? “Quería un sabor a malta en lo que yo llamaba ‘la lamida’. Tenía el recuerdo de meterme un bagel de H&H en la boca y saborear la corteza exterior en la lengua antes de morderlo”. Otros criterios eran el nivel de dulzor, la elasticidad y el grosor y la textura de la corteza. “Llamé a la corteza de H&H ‘correosa’, en vez de crujiente o crocante o dura, como la de un pan artesanal”.
Todo este esfuerzo dio sus frutos. Después de cinco años, tenía un bagel con el que estaba contenta. Lo presentó al vecindario en general en una serie de tiendas fugaces, primero en un festival en 2017 y luego en su casa en Alameda, y en East End Pizza. “Un consultor de negocios me dijo: ‘Es genial que tus amigos te digan lo buenos que son tus bagels cuando a) son tus amigos y b) los comen gratis. ¿Qué tal si unos desconocidos te dicen que son geniales y te pagan dinero por ellos?’ El objetivo de las tiendas fugaces era poner esto a prueba. Enseguida obtuve mi respuesta: sí, los desconocidos quieren pagar dinero por mis bagels”.
Winston estaba buscando un local para alquilar, cuando Noah, de Noah’s Bagels, la llamó para decirle que su tienda original en Berkeley iba a cerrar. “Así que la tienda original de Noah se convirtió en la tienda original de Boichik. Me gusta llamarlo un local de bagels histórico”.
El día que Boichik Bagels abrió sus puertas en 2019, había fila en toda la manzana. La popularidad se disparó cuando en 2021 salió un artículo en el New York Times. Su provocativo título era “Los mejores bagels están en California (lo siento, Nueva York)”.
“Fue una locura. Tenía la fantasía de que quizá, algún día, quizá, The New York Times diría que mis bagels estaban bien. Así que cuando se publicó el artículo, fue sorprendente y una verdadera locura; me sentí como si hubiera ganado el Premio Nobel de los bagels”.
Lo que ocurrió después fue algo para lo que Winston no estaba preparada. “Había dos horas de espera. La página web explotó y gente de todo el mundo quería encargar bagels por correo a todo el planeta”. Las cosas se calmaron, pero a “un nuevo nivel más alto de normalidad”.
Winston se preguntó cómo quería hacer crecer el negocio. Abrir más tiendas, claro, pero también decidió construir una fábrica y experimentar con la automatización de los bagels. ¿Podría automatizar parte del proceso que tanto le había costado perfeccionar y seguir obteniendo los mismos resultados?
Winston empezó a concebir la fabricación de bagels como dos mitades de un mismo proceso. La primera mitad consiste en mezclar la masa, separarla, extenderla en forma de rosca, colocar los segmentos de masa en una rejilla y dejarlos en el refrigerador durante la noche. “Así se inicia el largo y lento proceso de fermentación, similar al de la masa madre, que desarrolla el sabor en la piel”. Esa primera mitad es la que la fábrica de Winston ha automatizado con éxito.
La segunda mitad tiene lugar al día siguiente: los panaderos entran y sacan la masa, la hierven en agua caliente durante 30 segundos y la introducen en el horno sobre tablas para bagels, donde terminan de cocinarse directamente sobre la piedra de hornear. “Esa mitad del proceso sigue siendo a la antigua”, dice, “como se lleva haciendo en Nueva York desde hace 100 años”.
Si visitas la fábrica (hacen visitas guiadas todos los sábados) puedes mirar a través de una enorme ventana y ver el proceso en acción. “La diseñé de forma de tener una vista increíble de la línea de masa. Es muy Willy Wonka; los trozos de masa pasan por cintas transportadoras y luego un brazo robótico los recoge y los coloca en la estantería al final de la línea”.
Si visitas la fábrica o una de las seis tiendas en el norte de California, es probable que te atienda alguien de la comunidad LGBTQ+. “Lo que es muy bueno es que, como soy visiblemente LGBT”, dice Winston, “hemos atraído a muchos empleados LGBT que sienten que este es un entorno de trabajo preferible porque aquí son totalmente aceptados y no va a haber ningún problema”.
Para la Marcha del Orgullo de cada año, adornan sus galletas blancas y negras con una cinta de rayas arco iris hecha de fondant y venden sombreros con forma de bagel arco iris. “El único bagel arco iris que hacemos no es comestible. No me gustan los bagels arco iris comestibles, ¡pero me gustan como elemento visual!”
“El Orgullo es una fiesta importante en el Área de la Bahía, sin duda”, continúa. “Quiero celebrarlo. Es probable`que tengamos un número desproporcionado de fans y clientes LGBT. Les emociona ver a una mujer queer que triunfa en el mundo de los negocios”.
Quizá nadie esté más emocionado de ver el éxito de Winston que los miembros de su familia, cada uno de los cuales inspiró Boichik Bagels a su manera. Su padre, por ejemplo, aparte de las visitas formativas a H&H, también la llevó a fábricas de alimentos cuando era pequeña, lo que influyó directamente en su visión de la fábrica de bagels. “Veía toda esa maquinaria y me parecía genial”.
Su madre le preparaba a menudo sándwiches de atún cuando era niña, y Boichik utiliza esa receta, así como la receta de la ensalada de huevo de su madre. “Tiene que tener el sabor que tenía mientras estaba creciendo, pero en una versión idealizada. Eso es lo que pretendo: trasladar los recuerdos de los bagels de mi infancia a este ambiente californiano. La nostalgia es un ingrediente clave”.
En cuanto a su abuela, que sin saberlo dio nombre a la tienda, murió antes de que Winston pusiera en marcha el negocio. “Es una pena, porque le habría encantado”, dice Winston. “Era una auténtica yenta. Ojalá pudiéramos rebobinar hasta cuando gozaba de mejor salud y ella pudiera estar sentada en la entrada de la tienda, contándole a todo el mundo que estos son los bagels de su nieta y que son los mejores bagels del mundo. Lo habría hecho con todo el entusiasmo. Podra estar sentada todo el día hablando con la gente”.
CRÉDITO DE LA FOTO: Cortesía de Boichik Bagels
