Mucho antes de que el chef Cosme Aguilar cocinara a fuego lento grandes ollas de mole y preparara enchiladas para los clientes de Casa Enrique, galardonada con una estrella Michelin y ubicada en Long Island City, un vecindario de Queens en Nueva York, era un niño deseoso de comer esos platos, cuyo aroma olía en su hogar de Chiapas, un distrito en el extremo sur del estado de México. Y muchos platos más.
“A la mañana solía ir a la casa una tía y desayunaba allí, luego me iba a la casa de otra tía y volvía a desayunar, y después me volvía a mi casa y desayunaba otra vez”, dice Aguilar con una risa entre dientes. “Me encanta la comida desde que tengo uso de razón”.
Su madre tenía un restaurante antes de que él naciera y, después de cerrarlo, cocinaba banquetes para la familia los fines de semana. Su padre compraba animales enteros (cordero, cerdo), que su hermano mayor carneaba, mientras que el resto de los hermanos, incluido Aguilar, ayudaban con las tareas pequeñas, como limpiar las tripas. Pero la cocina era el territorio de su madre. Transformaba el cordero en barbacoa, muy condimentada y bien estofada, y el cerdo en carnitas grasosas, chicharrón crujiente o cochinito, costillas asadas con un toque de chiles guajillo.
“Era de buen comer, pero no pensé que me convertiría en chef”, dice Aguilar.
Mecánico de automóviles de profesión, llegó a Estados Unidos en busca de una vida mejor y terminó trabajando como portero en un restaurante francés en la ciudad de Nueva York. Quien era el chef en ese momento notó lo rápido y preciso que era con las manos y le pidió que ayudara en la cocina.
“La comida que estaba preparando era tan increíble y extraordinaria como nunca había visto antes”, recuerda Aguilar. “Me dije: ‘Algún día me encantaría ser chef’. Y así fue”.
Pasó a ser chef y propietario de Cafe Henri, también en Long Island City, y continuó cocinando comida francesa hasta que su hermano, Luis Aguilar, lo convenció de abrir su propio restaurante mexicano y preparar la comida con la que crecieron. Al principio dudaba. En ese momento, solo había cocinado comida mexicana para las comidas familiares que servían en el restaurante: pollo con arroz y mole 911, un mole de cocción rápida elaborado con chiles, nueces y frutas que se fríen, mezclan y cocinan con caldo de pollo. A los chefs con los que trabajaba Aguilar les encantó, pero su hermano fue quien más lo alentó.
“Cuando él quería que abriéramos Casa Enrique, le dije que me sentía más a gusto con la comida francesa, porque eso era lo que hacía. Y me dijo: ‘No, hagamos comida mexicana porque somos mexicanos y estoy seguro de que te saldrá muy bien’”, recuerda Aguilar. “Dije: ‘Está bien’, y allá fuimos”.
Ahora, tras una década en Casa Enrique, Aguilar comparte la comida mexicana que le encantaba de niño y que perfeccionó como chef. Prepara cochinito chiapaneco, igual que el de su madre, y una variación de su mole 911, junto con nuevas creaciones, como las enchiladas Doña Blanca, que se elaboran con chiles poblanos asados, aderezadas en salsa verde y que llevan el nombre de su madre, además de carne asada, que se marina en tequila, una técnica similar a la de remojar la carne en brandy, que aprendió de los chefs franceses.
Desea abrir más restaurantes en el futuro, otro mexicano y uno nuevo de comida estadounidense, pero, por ahora, solo desea seguir haciendo la comida que él y su flujo constante de clientes anhelan.
“Hay personas que vienen tres o cuatro veces por semana”, dice Aguilar. “Casa Enrique existe porque a la gente le encanta ir una y otra vez. Es como estar en casa”.
