He estado obsesionado con la paella desde que conseguí mi primera receta de paella hace décadas en un acogedor restaurante de tapas españolas del Valle de Napa llamado Zuzu. Su versión, presentada en una sartén de hierro fundido de una sola porción, estaba cargada con mariscos y costillitas y cubierta con una generosa porción de alioli. Después de hacerla una vez, me enganché. Ahora la paella es mi maravilla del entretenimiento.
Cada vez que llevo una paellera a la mesa, la gente se asusta; mi paella se ha vuelto así de legendaria. En el pasado, preparaba grandes lotes de sofrito, una base vegetal aromática de tomate, cebolla, ajo, pimiento, azafrán y sal, salteada con aceite de oliva y luego combinada con caldo de pollo, y ponía los extras en el congelador para usar en el futuro. La receta del sofrito de Zuzu es un poco laboriosa, por lo que este método ahorra tiempo de preparación para futuras paellas. Luego doraba y cocinaba costillitas en el sofrito antes de agregarlas a mi paella (sí, compré una paella), junto con arroz bomba español y chorizo español en cubitos. Después de un tiempo en el horno, cubría la mezcla densa y carbonizada con mariscos y guisantes y luego la cocinaba un poco más.
Recientemente, desarrollé una nueva receta de paella con un sabor y un estilo visual igualmente sobresalientes. Aunque no incluye las costillitas, es tan fácil de preparar sobre la marcha que no es necesario preparar y congelar un sofrito adicional. Además, puedes incluir costillas si lo deseas; solo sepáralas y dóralas en una sartén para que se doren, cocínalas a fuego lento en la mezcla de sofrito y caldo de pollo durante unos 20 minutos y agrégalas a la paella cuando agregues el arroz.
Aunque la paella se cocina tradicionalmente a fuego abierto, Zuzu me enseñó los beneficios de cocinarla en el horno. Puede ser un movimiento arriesgado, pero garantiza que todos los ingredientes se cocinen de manera uniforme sin tener que mover la sartén durante la cocción. Si prefieres ir al estilo de la estufa, los mariscos se cocinarán al vapor mientras el arroz se cocina y el líquido se evapora. De cualquier manera, recuerda no revolver el arroz después de que todo esté hirviendo; quieres que todo el plato se asiente el tiempo suficiente para formar una base crujiente.
Cuatro consejos para hacer una gran paella
1. La paella tiene que ver con el sofrito y el caldo. El sofrito le da sabor a la paella, así que si creas tu propio sofrito, prueba tu base para asegurarte de que esté bien sazonada y sólida. Si no es así, ajusta los condimentos. Si quieres hacer un sofrito tradicional, ten en cuenta que la paella de mariscos puros generalmente comienza con un caldo a base de mariscos y que la paella “mixta” a menudo usa una base de caldo de pollo.
2. El arroz que elijas es importante. Si quieres que tu arroz esté perfectamente tierno pero nunca gomoso, usa el arroz adecuado, es decir, arroz de grano corto o de grano medio. El arroz bomba español y el arroz Calasparra son populares para la paella. No son lo mismo que el arroz arborio, que es italiano, pero el arborio es un gran sustituto.
3. No te preocupes por la sartén, siempre que sea apta para horno. Las paellas, que son anchas y de fondo delgado, hacen que la cocción sea fácil y uniforme. También producen una corteza inferior expansiva. Pero las sartenes de hierro fundido, de acero inoxidable u otras fuentes aptas para horno también funcionan, así que no sientas la necesidad de comprar una paella especial para preparar este platillo.
4. Los secretos del fondo de arroz caramelizado y crujiente, llamado “socarrat”, son el calor y la cantidad de líquido. Los profesionales de la paella juzgan la calidad de una paella por su socarrat porque la corteza agrega una textura variada e incluso más sabor. Para lograr una corteza respetable, coloca el fondo de tu paella cerca de la fuente de calor, es decir, en la rejilla más baja del horno o a fuego alto en la estufa. El exceso de líquido, ya sea de sofrito o jugo de verduras como las cebollas, puede impedir la formación de socarrat, así que ten en cuenta lo que agregas a la sartén.
Paella de mariscos sencilla
Esta paella es festiva y fácil de preparar, lo que la convierte en un juego justo para ocasiones especiales y cenas entre semana. Cuando la paella salga del horno, sírvela como está o, para darle un toque más estilístico, esponja un poco el arroz de arriba sin interrumpir la corteza de la base para crear más textura y menos uniformidad plana.
Para 4 a 6 porciones
3 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo, picados o prensados
1 cebolla amarilla picada
1 pimiento rojo picado
1/2 cucharadita de hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón ahumado
1½ taza de arroz para paella español de grano corto, generalmente etiquetado como arroz bomba o paella
1 taza (8 oz) de tomates enlatados asados al fuego o en cubitos
2¾ tazas de caldo de pollo
3 onzas de chorizo español duro seco, picado o en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
2 cucharaditas de sal kosher
Pimienta recién molida
12 almejas, lavadas
12 mejillones, lavados
12 camarones gigantes, pelados y desvenados1/2 taza de guisantes congelados
Rodajas de limón para decorar, opcional
Instrucciones:
Coloca una rejilla en la posición más baja del horno. Precalienta el horno a 450°F.
Calienta el aceite de oliva en una paella grande a fuego medio. Agrega el ajo, la cebolla, el pimiento, el azafrán y el pimentón ahumado. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave, aproximadamente 10 minutos. Agrega el arroz y revuelve hasta que esté cubierto y brillante.
Agrega los tomates, el caldo de pollo y el chorizo, luego agrega sal y pimienta a gusto. Esparce uniformemente los ingredientes con una cuchara y deja hervir a fuego lento durante 5 minutos.
Sin revolver, transfiere con cuidado la sartén al horno y asa en la rejilla más baja durante 15 minutos. Agrega las almejas y los mejillones por encima. Asa durante otros 5 minutos, luego esparce los camarones y los guisantes por encima. Asa hasta que los camarones estén bien cocidos y las almejas y los mejillones se hayan abierto, aproximadamente 10 minutos más.
Sirve con rodajas de limón.
Crédito fotográfico: Erin Ng
