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Imagina comer el mismo plato durante 54 años, hecho por tres generaciones distintas de la misma familia. Los clientes habituales de Harold & Belle’s en Los Ángeles han hecho exactamente eso; han disfrutado el gumbo filé exclusivo del restaurante todos los días o todas las semanas durante décadas.
Ubicado en el “New Orleans Corridor” del vecindario Jefferson Park de Los Ángeles, Harold & Belle’s ha tenido el gumbo filé en el menú desde septiembre de 1969, cuando Harold Legaux Sr. y su esposa, Mary Belle, abrieron el restaurante. En un principio, la pareja operaba un estand de hamburguesas llamado Hungry Harolds, pero decidió inclinarse por la comida que le encantaba y extrañaba del sur. Había amigos, familiares y otros expatriados de Nueva Orleans que vivían cerca del restaurante, y querían crear un espacio para que la comunidad se reuniera en torno a los sándwiches po’ boy, los frijoles rojos y el arroz, y su amado gumbo.
“Lo más costoso del menú original tenía un precio de un dólar, se servían tragos constantemente y todos los días era una fiesta”, cuenta Ryan Legaux, nieto de Harold Sr. y Mary Belle, y copropietario de tercera generación de Harold & Belle’s (junto con su esposa, Jessica). “Esto era muy diferente en la década de 1970. Era un lugar con mesas de billar, apuestas, bailarinas go-go y música de rocola. No era elegante en absoluto”.
Trágicamente, en 1979, la juerga dio lugar a una pelea que desencadenó la muerte de Harold Sr. Después del incidente, se hicieron cargo los padres de Ryan, Harold Jr. y Denise. Transformaron el espacio en un establecimiento de alta cocina para comer a la luz de las velas con manteles de lino y comida de Nueva Orleans más lujosa, como sus ahora característicos étouffée de langosta, sopa de almejas y scampi de camarones. Pero sabían que debían mantener el gumbo filé favorito de los clientes, hecho con roux oscuro, corteza de sasafrás molida, camarones, salchicha, jamón, cangrejo azul y pollo.
En ese momento, Ryan era apenas un niño que, con frecuencia, desplegaba bolsas de dormir en la oficina de arriba con su hermana mientras sus padres trabajaban hasta altas horas de la noche. Tomaba nota de la forma en que su padre creaba las recetas para el restaurante.
“Mi padre no se capacitó de la forma clásica, así que todo surgió de la prueba y el error. Trabajó en mercados y estands de hamburguesas”, explica Ryan. Sin embargo, la mayoría del desarrollo del menú provino de los archivos familiares. “Llamaba a familiares para conseguir las mejores recetas de Louisiana, como a la tía que hacía el mejor étouffée, a quien fuera que hiciera el mejor pastel de carne o la mejor ensalada de papa, y luego hacía su propia versión”. Muchas de sus incorporaciones aún están en el menú después de todos estos años.
Harold & Belle’s consiguió una base de clientes constante y lo que Ryan describe como un “ambiente alegre” en el bar del restaurante. Estaba allí para verlo con sus propios ojos, al igual que en los momentos menos alegres. Ryan estudió Bromatología y Economía en UC Davis. Después de graduarse en 2002, trabajó en el restaurante de manera intermitente durante años. Sugería cambios a sus padres, pero ellos tenían miedo. Luego, cuando Harold Jr. recibió el diagnóstico de cáncer de páncreas en 2009, “para él, implicó una salida inmediata”, cuenta Ryan. En ese momento, después de que el restaurante sufriera una disminución del 40 % en las ventas en la recesión de 2008, supo que tenían que hacer grandes cambios si querían mantener el restaurante abierto.
Pero, ¿Ryan estaba listo para hacerse cargo del negocio familiar? Le preguntó a su esposa: “¿Queremos que Harold & Belle’s se quede?”. Si la respuesta era afirmativa, enfatizó, iba a requerir mucho esfuerzo, dinero, sacrificio y tiempo. Al final, la pareja decidió que sí, valía la pena. “Hay toda una comunidad en torno a este lugar, a la que no podemos decepcionar”.
Por lo tanto, en 2009, Ryan y Jessica se transformaron en los nuevos copropietarios. Juntos, hicieron algunos “recortes para optimizar el enorme menú”. Como Jessica es vegana, con el tiempo, han agregado opciones veganas, como un po’ boy BLT vegano, champiñones silvestres crujientes con salsa remoulade vegana y okra gumbo. Al igual que en el caso del padre de Ryan, para la pareja, el desarrollo de la receta comienza en casa, “experimentando y tratando de ver qué podría transformarse” para crear nuevos clásicos criollos veganos.
Algunos de los platos que se incluyen en el menú de Harold & Belle’s son especiales temporales y otros, como los nuggets de bagre y las otras a la parrilla, son éxitos que llegaron para quedarse. Ryan explica: “Es una línea fina que debes recorrer entre mantener la tradición y seguir estando de moda, especialmente en Los Ángeles, donde las personas recurren a las últimas tendencias”.
Lo que los distingue de otros restaurantes de Los Ángeles es esa combinación de antiguo y nuevo, tradicional y moderno. Es un lugar en el que puedes “sentir el espíritu de Nueva Orleans”, agrega. “Nueva Orleans es un crisol, una mezcla de culturas, y siempre lo ha sido, por lo que intentamos representar eso en la mayor medida posible y asegurarnos de que todos sean bienvenidos. Siempre hay música y se sirven tragos”.
Cuando Harold & Belle’s sufrió otro golpe en el camino durante la pandemia de COVID-19, Ryan dice que fueron afortunados de alguna forma porque “siempre hemos tenido un sólido servicio de retiro y sabemos cómo empaquetar las cosas para que se ventilen, de modo que los nuggets de bagre no queden húmedos, pero se mantengan calientes”. Les da crédito a las aplicaciones de entrega por permitirles “avanzar a la velocidad de la luz” durante ese momento y ayudar a las personas a descubrirlos ahora.
Para Ryan, las personas son las que hacen que todo valga la pena y el motivo por el que supieron que valía la pena mantener a Harold & Belle’s hace 15 años. “Todo el tiempo, las personas me dicen que tuvieron su primera cita aquí o que les propusieron matrimonio a su esposa en esa mesa. Nos encanta formar parte de esas celebraciones y crear recuerdos duraderos para convertirnos en parte de sus vidas”. Así que muchos de esos recuerdos comienzan con un tazón de gumbo filé.
CRÉDITO FOTOGRÁFICO: cortesía de Stan Lee
