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El aceite de oliva es un artículo básico de la despensa, una potencia culinaria, una base de la dieta mediterránea con miles de años de historia (en Israel hay un olivo que recientemente celebró su 4000.º cumpleaños).
Aún así, es comprensible que mires las góndolas del mercado llenas de aceite de oliva y no tengas ni idea de por dónde empezar. Trabajé en la industria del aceite de oliva durante más de una década y, en ocasiones, yo también me he sentido abrumada. Me enamoré del aceite de oliva en el Fairway Market de Nueva York, donde mi mentor Steven Jenkins, que ahora es propietario de la empresa importadora Olive Oil Jones, me enseñó a beber directamente de la botella para sentir el sabor del “buen jugo”. Juntos, ayudamos a lanzar el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York. Después de Fairway, viajé a olivares y molinos de Grecia, Italia y España para aprender sobre el delicioso y bien arraigado mundo del aceite de oliva.
Eso ayuda a saber un poco más sobre cómo se elabora el aceite de oliva para comprender sus medidas de calidad. La explicación más sencilla es que el aceite de oliva se produce al prensar las aceitunas para extraer su jugo. Los detalles son tan importantes porque “todo el aceite de oliva, en definitiva, consiste en sabores complejos obtenidos de la cosecha y el prensado, no hay otros ingredientes”, comenta David Yourd, antiguo importador de aceite de oliva.
El fruto en sí mismo es fundamental en el producto final. La forma en que se manipula, se prensa, se embotella y se transporta (con frecuencia, desde el otro lado del mundo) también es importante. Las cualidades de un excelente aceite de oliva son el sabor frutal (esto también puede incluir notas vegetales y herbosas), la acrimonia (un cosquilleo en la parte de atrás de la garganta) y la acidez (que proviene de las aceitunas frescas).
Alexis Kerner, fundadora de Olive Oil Workshop en Sevilla, España, dice que no hay una forma comprobada de medir la calidad de un aceite con solo mirar una botella. “Desafortunadamente, no podemos estar completamente seguros, a menos que lo hayamos probado o que tengamos algún conocimiento sobre el productor, el importador e incluso el minorista”, explica. Una analogía útil aquí es seleccionar una botella de vino.
Pero hay algunas formas de tomar decisiones fundamentadas. A continuación, te explicamos cómo abordar el proceso.
Inclínate por el aceite extravirgen.
En las góndolas de los supermercados, hay tres grados diferentes de aceite: aceite de oliva extravirgen (abreviado como EVOO), virgen y puro. El extravirgen es el mejor.
“Lo primero que busco en la etiqueta es ‘Aceite de oliva extravirgen,’” dice Kerner. Para que se considere extravirgen, el aceite debe extraerse de las aceitunas de forma mecánica, tener una acidez inferior al 0,8 % y no tener defectos como rancidez u olor a humedad. El aceite de oliva extravirgen no está modificado químicamente de ningún modo. Aunque se trata del grado más alto, la calidad, el aroma, el sabor, el color, el estilo y el precio pueden variar significativamente de una botella a otra.
El aceite virgen es de una calidad ligeramente inferior al extravirgen, y tiene una mayor acidez, un color más claro y un sabor más suave. Los aceites de oliva etiquetados como “aceite de oliva puro”, “aceite de oliva suave” o simplemente “aceite de oliva”, por lo general, son aceites de oliva refinados, lo que significa que sufren un proceso químico para eliminar los sabores y aromas no deseados. El resultado es un producto suave y desabrido que no tiene la complejidad de sabor ni los beneficios para la salud del aceite de oliva extravirgen. No son necesariamente malos, pero son diferentes (y se utilizan para otros fines).
La frescura es fundamental.
El aceite de oliva es un producto fresco, a pesar de que se encuentra en una góndola. Si quieres un aceite de oliva realmente bueno, lo primero que debes buscar es la fecha de cosecha, que sorprendentemente aparece en solo unas pocas botellas. El hecho de que aparezca es una excelente señal de que al productor le interesa que disfrutes su producto en su máximo esplendor. Si no está, deberás consultar la fecha de vencimiento. El aceite de oliva no se echa a perder rápido, como la leche, pero sí se deteriora con el tiempo, ya que pierde sus matices y se vuelve rancio.
En el hemisferio norte, la cosecha de aceite de oliva se realiza en octubre y noviembre. Esto significa que, si buscas la botella más fresca, la fecha de cosecha que aparece en la etiqueta debe ser del año anterior o, mejor, de dos años atrás. Si es anterior, significa que la botella es vieja (a diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo).
Otro consejo es “elegir una botella oscura, una lata o (mejor aún) una caja dispensadora”, sugiere Kerner. “Estos formatos ayudarán a reducir la oxidación y el deterioro del aceite”.
Ten en cuenta el contexto.
Como los vinos se elaboran con diferentes variedades de uvas y se producen en muchas regiones diferentes, los aceites de oliva se prensan a partir de diferentes tipos de aceitunas y se producen en todo el mundo. Algunos aceites de oliva sirven más para determinados fines que otros.
“Al igual que en el caso del vino, necesitamos determinar qué uso le daremos al aceite antes de comprarlo”, explica Kerner. “¿Lo usarás para cocinar a diario, para preparar aderezos, en verduras, en pasteles?”.
Yo cocino con un aceite de oliva básico, pero guardo mi favorito (que suelen ser botellas lujosas para usar como toque final) para usar donde realmente sienta su intenso sabor. (Consejo de expertos: para lograr una ensalada excelente, mi secreto es un buen aceite de oliva). Otra pauta es guardar los aceites fuertes para los platos intensos en los que no se perderán y usar los aceites más suaves para sabores más tranquilos, donde pueden notarse los matices.
Comprende los diferentes estilos.
Hay más de mil variedades de aceitunas (o cultivares), incluidos los pesos pesados, como picual española, leccino italiana, kalamata griega y mission californiana. Cada una aporta perfiles de sabor exclusivos.
Yourd buscará un arbequina, “un aceite más suave con notas frutales y aroma a plátano verde” para usar con “verduras delicadas o pescados más suaves, o para rociar sobre el helado”. Por otro lado, dice: “Un picual puede hacer frente a verduras grandes con mucho sabor, como tomate, a carnes y a sabores más robustos. Si eliges el aceite correctamente, podrás aumentar la complejidad del plato”.
Investiga un poco o ve a una degustación de aceites de oliva para tener una idea más clara de qué estilos te gustan.
Busca lo que te gusta.
Experimenta y sé curioso. “Yo recomendaría disfrutar del proceso de elegir un aceite de oliva”, sugiere Kerner. “Conoce al productor. Muchos tienen Instagram, sitios web o han sido galardonados”. Es divertido hacer un seguimiento mientras cuidan sus olivares, prensan el aceite de oliva y embotellan el producto.
“Una regla general es confiar en tu fuente”, sugiere Yourd.
“Elige un minorista o proveedor confiable que pueda responder las preguntas básicas sobre el aceite de oliva”, dice Kerner. “Relájate, diviértete, experimenta con tu compra”. Incluso podrías probar un trago directamente de la botella.
CRÉDITO DE LAS FOTOS: ilustraciones de Sam Twardy
