Las carnitas son absolutamente irresistibles: unos buenos trozos de carne de cerdo bien jugosos, llenos de sabor, cocidos a fuego lento durante horas con manteca de cerdo o aceite y especias aromáticas. Desafortunadamente para las personas que comen sin gluten, las carnitas también suelen incluir cerveza. Pero esta receta no: en su lugar lleva aceite y jugo de naranja, que ayudan a ablandar la carne y suman sabor, y es todo lo que necesitas para comenzar a disfrutar de unas increíbles carnitas.
Nací y crecí en San Francisco, donde una pequeña y próspera cadena local llamada Gordo Taqueria hace las mejores carnitas que puedes conseguir. Su plato de carnitas incluye carne de cerdo desmenuzada, cortada ante tus ojos en trozos pequeños, con bordes crujientes y caramelizados y supertiernos por dentro. A la carne de cerdo se le suman una generosas porciones de sabrosos frijoles pinto, arroz mexicano perfectamente sazonado y guacamole, además de la bendición final de una salsa picante verde (picante en serio). También tienes la opción de agregar tortillas calientes.
Pero incluso habiendo crecido con estas opciones épicas y listas para devorar, cuando era niño aprendí a preparar la especialidad de cerdo mexicana en una clase de cocina en el Distrito de la Misión. Guardé la receta y, con el tiempo la fui modificando; luego la combiné con Sunset Margaritas y, en el camino, descubrí tres cosas maravillosas sobre las carnitas caseras.
Primero, este es un plato que es difícil de arruinar. Casi cualquier receta de carnitas estará deliciosa siempre que incluyas la estrella (paleta o nalga de cerdo), sal y un poco de líquido para cocinar.
En segundo lugar, aunque es bastante común cocinar carnitas en una olla bien sellada a fuego lento, funciona igual de bien en el horno, como muestra la receta de carnitas a continuación (e incluso se puede hacer en una olla instantánea).
En tercer lugar, cuando cocinas carnitas tú mismo, puedes preparar todas las que quieras con el mismo esfuerzo. No existe algo así como demasiadas carnitas; además la carne de cerdo se congela sin ningún problema. Guarda los restos en un recipiente hermético con el jugo y la grasa de la cocción, luego descongela y caliéntalo en la parrilla hasta dorar la carne.
Tacos de carnitas de cerdo
Esta receta te conducirá a un festín épico de tacos con cebollas rojas en escabeche, rodajas de aguacate, cilantro y lima (un toque ácido para contrastar lo untuoso de la carne). No temas agregar tus ingredientes favoritos, como salsa picante, pico de gallo, ensalada de col, guacamole, queso, jalapeños y cebollas blancas en rodajas. Pero más allá de los tacos, la carne de cerdo es tan sabrosa en un burrito o tazón de burrito, como si la comes como aderezo para nachos, en una ensalada o directamente del recipiente de cocción. Guarda los restos con el líquido de cocción para mantener las carnitas jugosas y húmedas.
Rinde 4 a 6 porciones
Para las carnitas:
3 libras de paleta de cerdo deshuesada (nalga de cerdo), cortada en cubos de 3 pulgadas
4 cucharaditas de sal kosher
¼ de taza de aceite vegetal
Ralladura y jugo de 1 naranja
5 dientes de ajo, triturados o picados
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de orégano mexicano seco
1 cucharadita de comino
Para servir:
12 tortillas de maíz, calentadas en una sartén seca o en una parrilla
2 aguacates maduros, en rodajas o en cubos
1 receta de cebollas rojas en escabeche rápidas (abajo)
1 lima, cortada en gajos
Cilantro fresco
Instrucciones:
Sazona bien el cerdo con sal. Refrigera de 1 hora (mínimo) a 1 día.
Precalienta el horno a 275 ºF. En una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas, mezcla el aceite, la ralladura y el jugo de naranja, el ajo, la hoja de laurel, el orégano y el comino. Agrega la carne de cerdo y revuelve para cubrir.
Cubre bien la fuente para hornear con papel de aluminio y asa a fuego lento aproximadamente 3 horas, dando vuelta las piezas a la mitad de la cocción, hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Retira del horno y deja reposar durante 20 minutos.
Precalienta la parrilla a temperatura alta. Retira la carne de cerdo de su líquido de cocción y colócala en una bandeja para hornear con borde. Parte cada trozo de carne de cerdo en trozos más pequeños, eliminando y desechando los trozos con mayor cantidad de grasa. Forma una capa con la carne de cerdo, rocía con un poco del líquido de cocción y cocina a unas 4 pulgadas de la fuente de calor, hasta que la carne esté dorada y caramelizada. Sazona generosamente con sal y sirve con las tortillas, el aguacate, las cebollas rojas encurtidas, la lima y el cilantro.
Cebollas rojas en escabeche
Este ingrediente rosado le da una acidez deliciosa a cualquier plato. Es muy bueno en las carnitas, pero también complementa sándwiches, hamburguesas y cualquier comida que lleve salsa barbacoa. También puedes cortar las cebollas y agregarlas a una ensalada. Cubre y refrigera las sobras hasta por tres semanas.
Rinde aproximadamente 1½ tazas
1 cebolla morada pequeña, cortada en rodajas finas
½ taza de agua
½ taza de vinagre blanco destilado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Instrucciones:
Coloca las rodajas de cebolla en un tazón o frasco pequeño resistente al calor y reserva.
En una olla pequeña, coloca el agua, el vinagre, la sal y el azúcar. Lleva a ebullición y revuelve para disolver el azúcar. Vierte el agua hirviendo con vinagre en el frasco con las cebollas. Empuja las verduras hacia abajo para que se sumerjan por completo y deja reposar durante al menos 30 minutos.
CRÉDITO FOTOGRÁFICO: Erin Ng
