Si bien Amelie Kang logró considerables hazañas culinarias en la última década (se graduó de la CIA, aprendió los gajes del oficio en el primer restaurante chino con estrellas Michelin de la ciudad de Nueva York y abrió la primera sucursal del exitoso restaurante MáLà Project cuando tenía solo 23 años), cuando regresa a la casa de su familia en China, sigue siendo su abuela quien maneja la cocina.
“No cocino cuando vuelvo a casa. Mi abuela tiene 86 años, se sienta en este pequeño taburete en la cocina y en 30 minutos prepara esta comida elaborada”, explica Kang, quien nació en Tangshan, Hebei, y se crió en Beijing.
Los platos que se sirven en MáLà Project no son los que encontrarías en la mesa de su abuela. De hecho, el estilo del restaurante de “dry pot” (olla seca) es en realidad un fenómeno relativamente nuevo, el que Kang sabiamente supuso que sería un éxito entre el público de Nueva York. Aunque los comensales eligen sus propios ingredientes, tal como lo harían para un “hot pot” u olla caliente clásica, para una olla seca, los chefs saltean esas combinaciones de ingredientes en una potente mezcla de especias (hablaremos más sobre eso enseguida) en lugar de dejar que los comensales las cocinen a fuego lento junto a la mesa.
“Teníamos que explicarles a la gente de qué se trataba la olla seca cuando abrimos, no solo a los clientes occidentales, sino también a los clientes chinos que no la habían probado antes”, dice Kang. “Comencé a comer este plato en la escuela secundaria, cuando se convirtió en algo habitual en ciudades como Beijing. Es un formato nuevo que prosperó porque es algo que puedes comer solo, cuando vas de un lado a otro, o compartirlo con familiares y amigos: es realmente flexible ".
Obtener los mejores productos y proteínas fue una obviedad para Kang cuando desarrollaba el menú con uno de sus socios comerciales, Meng Ai, y el chef inaugural Zilong Zhao. Sin embargo, lograr su mezcla característica de especias fue un proceso más repetitivo. Como recuerda Kang, “pasamos dos o tres meses probando recetas solo de la mezcla de especias. En una olla seca, hay varios condimentos en capas: aceite de chile, salsa picante y pasta de chile. Nuestra mezcla de especias es diferente a la que se encontraría en China, pero cuando por fin la hicimos, todos supimos que era la indicada”.
Cuando el primer MáLà Project abrió sus puertas en el East Village en 2015, los sabores audaces y picantes y el espacio acogedor e industrial-chic se convirtieron rápidamente en un éxito, lo que les permitió a Kang y sus cofundadores llegar a la lista 30 Under 30 de Forbes, obtener el premio Eater Young Guns y atraer la atención de revistas o guías de la talla de The New Yorker y Michelin. Al primer local lo siguieron dos más, en Bryant Park y Midtown, y se prevé la apertura de un cuarto local en Greenpoint en enero.
Aunque el menú de cada local varía ligeramente, en su esencia contiene ingredientes súper frescos, desde los clásicos (maíz baby, batata y taro) hasta los tradicionales (ancas de rana, champiñones y callos), con algunos ingredientes de lujo por si fuera poco (cangrejo tierno y cortes superiores de carne). Cada olla seca viene con el nivel de condimento preferido del cliente, desde suave con sabor a ajo hasta picante que te causa hormigueo en los labios y te hace trastabillar. Elaborado con cerca de dos docenas de ingredientes, como la fruta de la gardenia, el clavo, los granos de pimienta de Sichuan y el anís estrellado, su condimento característico es brillante e incendiario en partes iguales, una combinación sofisticada de notas potentes en una sinfonía armoniosa. Junto con una entrada como el jugoso pollo frito favorito del público, tienes un festín memorable, ya sea que se trate de un martes por la noche frente al televisor, una cena de aniversario a la luz de las velas o una fiesta de cumpleaños repleta de gente. De hecho, los clientes se acercan a Kang para decirle que tuvieron una primera cita o incluso que se comprometieron mientras comían en MáLà.
Un año después de aprender a manejar multitudes en persona, Kang y sus socios también descubrieron cómo llevar su versión singular de la cocina china a los comensales a través de la entrega a domicilio, un proceso que implicó el desarrollo de combinaciones de ingredientes sugeridos, procesos de prueba y error minuciosos para averiguar cómo preservar la textura crujiente del panqueque de cebolleta (la respuesta es hacerle aperturas al recipiente) y mantener la guarnición de cilantro con un aspecto fresco, algo que Kang admite que todavía la mantiene despierta por la noche, tratando de perfeccionarla.
Todo ese trabajo preliminar resultó fortuito cuando llegó la pandemia en 2020. Como recuerda Kang, “cerramos el servicio de comida en el local como todos los demás, pero ya teníamos un negocio tan sólido de retiro y entrega a domicilio que fue más fácil para nosotros que para los restaurantes que tuvieron que construirlo desde cero. También se nos ocurrieron cosas divertidas, como vender frascos de nuestra salsa de despensa, y la comunidad nos apoyó mucho. Publicábamos en Instagram cuando un lote estaba listo y la gente siempre acudía”. Los días de innovarse por necesidad que planteó la COVID-19 también dieron lugar a nuevas colaboraciones, como una salsa MáLà picante disponible en Omsom.
Ese sentimiento de apoyo se extiende más allá de los clientes de MáLà hacia otros restaurantes. “Aquí hay una comunidad de restaurantes muy fuerte, no solo se limita a la comunidad china y asiática. Primero, está la comunidad china, ese es el círculo más pequeño, luego, a su alrededor, está la comunidad AAPI, que es más extensa, y a partir de ahí crece más. Independientemente de la raza o el género, miras a tu alrededor y te das cuenta de que hay muchos colegas amables de la industria que se apoyan entre sí.”
Después de algunos años de incertidumbre y agitación, Kang siente que está volviendo a un cierto nivel de estabilidad: los dos locales de MáLà Project en el centro de la ciudad se están acercando a la capacidad que tenían antes de la pandemia, su negocio de entrega a domicilio es una máquina bien aceitada, y la idea de expandirse a todo un distrito nuevo no solo es factible, sino emocionante. “Hemos aceptado que todo lo que experimentamos ahora es la nueva normalidad”, dice Kang. Ella y su equipo esperan con ansias abrir su nuevo local en Greenpoint, su tan esperada primera incursión en Brooklyn, diseñada en colaboración con la firma de interiores Love Is Enough.
Durante los cambios sobre la marcha y las nuevas expansiones, es imprescindible para Kang que el ADN de MáLà siga siendo el mismo. “Queremos buenas personas que se diviertan juntas. Y así es como tratamos a todos, desde nuestro personal hasta nuestros clientes y nuestros socios de entrega. Es importante que nos llevemos bien con todas las personas con las que estamos en contacto, que haya una sinergia”. Ese toque personal se puede ver y probar en cada platillo; tal vez es por eso que sus exclusivas combinaciones de ollas secas se han convertido en una comida preferida para los neoyorquinos a quienes les gusta comer con (mucho) picante.
Créditos de las fotos: Michelle Giang / Second to None
