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Escondida en el barrio emergente Little River de Miami, Florida, encontrarás a la microcervecería Off Site, un restaurante casual con una de las mejores comidas de bar de la ciudad. Operada por sus dueños, Steve Santana y su socio Adam Darnell, el menú incluye hamburguesa curada con koji, salchichas hechas con una receta secreta y papas fritas que llevan al menos 12 horas de preparación (tienen un largo proceso de remojo y enfriamiento rápido). Todo gracias al amor de Santana por experimentar en la cocina hasta que un plato alcanza la perfección.
"Mi parte favorita de estar en la cocina es ser un nerd e investigar", dice Santana, quien también es dueño de una tienda rápida y casual de tacos llamada Taquiza en North Beach, Miami. "Resolver problemas y darme cuenta de cuál es la manera más eficiente de hacer algo es un proceso genial".
Es similar a la mentalidad que tenía en su vida anterior como programador informático. Sin embargo, hoy en día es una locura imaginar que hace 15 años Santana solo era alguien que trabajaba todo el día con una computadora y leía blogs culinarios populares para entretenerse.
"En 2009 descubrí unos clubs de cenas llamados Cobaya que se hacían en lugares aleatorios en la ciudad; pensé que sería genial ser anfitrión de uno en el penthouse del edificio de Midtown donde trabajaba", comenta Santana, que le escribió un correo electrónico de la nada a los fundadores del club de cenas y recibió un "sí" casi de inmediato.
El club de cenas cambiaría la vida de Santana. "Fue la primera vez que vi cosas como huevo de 63 grados [un huevo colocado en un baño maría a 63 °C durante aproximadamente 40 a 45 minutos, hasta que la clara del huevo está cocida pero la yema se mantiene cremosa y líquida] y todo eso era revolucionario para nosotros en Miami en ese momento", dice Santana, que sigue asombrado por esa noche. ¿Quién era el chef invitado esa noche? Nada menos que Jeremiah Bullfrog, una leyenda del sector, que fundó el primer camión de comida de Miami: Gastropod; también trabajó como el chef privado de Rick Ross y ahora es dueño de Square Pie City, una popular tienda de pizza estilo Detroit en Wynwood.
Luego de esa cena, Santana y Bullfrog se hicieron muy buenos amigos. Santana ayudó a crear el sitio web, los correos electrónicos masivos y el blog de Bullfrog; todo gracias a su experiencia en informática.
"Pasamos mucho tiempo juntos y a menudo estaba en su camión de comida, donde lo ayudaba con cosas pequeñas como poner sal a las hamburguesas", dice Santana, "y él me enseñaba diferentes técnicas que hicieron que me interesara estar en la cocina".
A la vez que continuaba en su trabajo, Santana trabajaba cada vez más en eventos gastronómicos. También se inscribió en el Miami Culinary Institute, donde hizo cursos durante dos semestres para familiarizarse más con la cocina. "Era la perspectiva de aprender de los libros, por así decirlo", dice Santana.
Los tres años de aprender un poco y "solo ayudar" lo hicieron dar un gran paso: abandonar su trabajo en la informática.
"Dejé mi trabajo en la informática cuando se realizó Art Basel 2012; pasé a no ganar dinero y ser cocinero por primera vez", dice Santana, quien explica que sabía que era momento de seguir su pasión y ver a dónde lo llevaría.
Santana se unió a Bullfrog en el equipo en la apertura de Broken Shaker, que ahora es uno de los bares de cócteles en Miami que ha ganado más premios. Aprendió a darse cuenta de las cosas sobre la marcha, desde trabajar con proveedores hasta crear menús. "Trabajé muy duro ahí durante dos o tres años", dice Santana. "Después, comencé a trabajar como cocinero diurno en el restaurante Eating House de Giorgio Rapicavoli, donde realmente tuve libertad creativa en uno de los restaurantes más populares de ese momento en Miami".
Un año después, un inversionista le ofreció a Santana un pequeño espacio en el primer piso de un hostel de South Beach para un restaurante de servicio en mostrador.
"No había ningún lugar real de tacos en esa área. Estaba investigando y pensé que sería genial meterme en eso y ser un nerd total", dice Santana. De inmediato compró 10 libros de cocina mexicana (todos en español) para aprender a hacer las mejores tortillas posibles. Así nació el concepto para Taquiza.
La primera sucursal abrió en otoño del 2014 y en seguida se hizo conocida por sus tortillas de masa azul casera; totopos soplados, cremosos y crujientes; y una variedad de deliciosos tacos con proteínas como barbacoa y chapulines. Una abundante variedad de salsas picantes y aderezos encurtidos permite a los clientes armar su bocado soñado. (Un dato interesante: Guy Fieri mencionó la tienda en un episodio de "Diners, Drive-ins, and Dives".) Después de una década y con una nueva sucursal en North Beach, Taquiza está a tan solo pasos de la arena, por lo que es el lugar perfecto para un bocado después de un día de playa.
En esos primero años, después de trabajar todo el día en Taquiza, Santana a menudo pasaba el rato en un tap room en Wynwood llamado Boxelder Craft Beer Market, cuyo dueño era su actual socio comercial, Adam Darnell.
"Igual que con Jeremiah, pasaba tiempo en Boxelder tan a menudo que finalmente empecé a trabajar ahí y a crear menús pop-up", dice Santana. Señala que uno de sus platos emblemáticos surgió en uno de esos menús: el sándwich de pollo Super Good, que ahora se puede comprar en Off Site.
En ese entonces, se conocía a Boxelder como la incubadora de algunos de los pop-ups más geniales de Miami, muchos de los cuales se han convertido en negocios con tiendas físicas, como El Bagel, United States Burger Service y Apocalypse BBQ. En ocasiones especiales con demanda más alta de lo habitual, Santana se involucraba y ayudaba a cocinar, generalmente un algún tipo de sándwich de pollo, ya que había perfeccionado el muslo de pollo frito rebozado en suero de mantequilla. Boxelder cerró sus puertas después de un tiempo, pero sucedió en el momento perfecto: a Santana le ofrecieron otro espacio para restaurante y sabía que quería asociarse con Darnell. En 2021, Santana y Darnell abrieron la microcervecería Off Site, que se convirtió en un éxito instantáneo.
En la actualidad, Off Site es el foco principal de Santana. A menudo se lo puede encontrar en la cocina, elaborando recetas de salsas picantes y probando nuevas formas de perfeccionar los bocadillos de bar clásicos.
"La comida es muy similar a lo que servíamos en Boxelder; comida de bar preparada lo mejor que se pueda preparar, lo más casera posible", dice Santana, que comenta que hay muchísima investigación y desarrollo detrás de todo, desde las salchichas (con la receta familiar de Darnell, pura carne y ninguna otra cosa rara) hasta las papas fritas (llevó dos semanas crear la receta perfecta de 12 horas), las salsas y los encurtidos.
Todos pensaron que el sándwich de pollo Super Good sería la estrella del menú, pero la hamburguesa acaparó toda la atención.
"No es una hamburguesa con carne aplastada, como se hace en tantos otros lugares hoy en día", dice Santana. "Es una hamburguesa de seis onzas hecha con aguja, falda y tira de costilla curadas en koji; koji es básicamente el moho que se cultiva en el arroz y se usa en Japón para hacer miso y sake. Tiene un sabor muy umami cuando se agrega a las carnes". Fuera de eso, es una hamburguesa clásica que se sirve en un pan de papa con semilla de Martin's, encurtidos kosher caseros, cebolla blanca y queso americano.
"No es sofisticada, simplemente es muy buena", dice Santana.
Otros artículos del menú incluyen el sándwich de pastrami Reuben, el clásico sándwich de carne y queso y un sándwich de pescado crujiente que, según Santana, es una versión divertida del filete de pescado en la que convierte un pescado mahi fresco en un enorme filete posado sobre el pan.
Por supuesto, también está la microcervecería de Off Site, que es aún más pequeña que una microcervecería ya que elabora menos de 2000 barriles de cerveza por año. "Nuestra cerveza rubia Super Good es la principal y se elabora fuera de la tienda; también elaboramos siete u ocho cervezas más a la vez para servir del grifo", dice Santana. El menú rotativo de cerveza incluye colaboraciones con algunas de las mejores cervecerías de Miami, además de opciones especiales de temporada.
Después de más de una década, Santana dice que no se arrepiente de haber abandonado el mundo empresarial. "Sigo pensando que el negocio de restaurantes es una actividad creativa y divertida, donde puedo marcarme una meta y trabajar hasta encontrar la forma más interesante de cumplirla", dice Santana.
En un momento en que parece que todos los grupos de hostelería de Nueva York quieren apoderarse de Miami, Santana dice que le encanta el respeto entre los restaurantes locales y cómo siempre se apoyan entre sí. "Miami es una ciudad grande, pero tiene una comunidad tan unida, donde todos son muy serviciales y apoyan los proyectos de otros", dice Santana. "Eso es lo que me facilitó la entrada a este mundo".
