Nami Nori, el restaurante de la ciudad de Nueva York que celebra el humilde rollo hecho a mano, abrió en 2019, pero su origen comenzó años antes, en un lugar decididamente más exclusivo. Los socios de Nami Nori, Taka Sakaeda, Jihan Lee y Lisa Limb, se conocieron mientras trabajaban con el chef Masa Takayama, el único chef de sushi de tres estrellas Michelin en el país. El omakase en Masa cuesta $750 por persona, sin incluir bebidas ni impuestos. Cenar allí es casi una experiencia religiosa, una ocasión silenciosa que dura horas.
Un día, durante la comida familiar, el raro momento para hacer una pausa durante el ritmo agitado de un turno en un restaurante, los empleados comenzaron a soñar con conceptos para sus propios restaurantes. Sakaeda, Lee y Limb querían abrir un tipo de restaurante diferente, uno que se convirtiera en parte del tejido de su vecindario. “Nos dimos cuenta de que se estaban abriendo muchos locales de sushi de gama alta y caros que hacen omakase en la ciudad de Nueva York”, recuerda Limb. “Queríamos ir en la dirección opuesta y hacer algo joven y divertido”. El esposo de Limb es de Brasil, donde las temakerias habían comenzado a aparecer, pero la tendencia aún no había llegado a Nueva York.
Nació la idea detrás de Nami Nori. Imaginaron un lugar informal que adoptara tanto las técnicas tradicionales de sushi como la alegría creativa, un lugar al que la gente regresaría una y otra vez, no solo en una ocasión (muy) especial.
Querían cobrar precios razonables y especializarse en rollos hechos a mano de temaki abiertos: pescado o verduras sobre arroz de sushi sazonado, agrupados junto con un cuadrado de nori. Los rollos hechos a mano “tradicionalmente se sirven en forma de cono o en forma de cigarro”, explica Limb, pero Nami Nori los sirve abiertos, “como un taco de sushi”. Descubrieron que estos eran un vehículo emocionante para entregar lo mejor que el sushi tenía para ofrecer (sabores brillantes, ingredientes frescos) en un nuevo formato accesible y divertido. En Masa, el temaki de cebolleta toro había sido “el mejor”, dice Limb, y Nami Nori trata de que “cada bocado sea tan maravilloso como eso”.
El artículo característico de Nami Nori se inspira en todo el continente asiático. Hay opciones que cualquier fanático del sushi reconocerá de inmediato, como el aguacate con salmón y la cebolleta de cola amarilla. Además, hay muchas creaciones más esotéricas de Nami Nori. Hay langosta escalfada con mantequilla especiada con shiso fragante y papa crujiente. Las vieiras maridan bien con la salsa XO y un toque de limón brillante; los camarones al coco con curry verde y cilantro son inesperados en un rollo de sushi, pero son tan deliciosos que saben casi inevitables. También hay muchas opciones veganas, como el tofu chimichurri, la trufa de maitake y la berenjena con miso rojo y crujientes chips de gobo. Para el trío, era importante que los platos veganos fueran parte integral del menú y no simplemente una ocurrencia tardía. “Queremos que todos se sientan realmente incluidos”, dice Limb.
Al grupo le tomó unos años después de su conversación inicial convertir su restaurante soñado en realidad. Salieron de Masa en diferentes momentos, se volvieron a conectar y se pusieron a trabajar. La primera sucursal de Nami Nori abrió sus puertas en West Village en octubre de 2019. El restaurante fue aclamado de inmediato: recibió dos estrellas de The New York Times, y Esquire lo destacó como uno de los mejores restaurantes nuevos de Estados Unidos en 2020. El año pasado, el grupo abrió su segunda ubicación en Williamsburg, con un menú que agrega algunos artículos exclusivos (como un aderezo cremoso de champiñones con ajo negro y crema de tofu) a sus habituales rollos de temaki y postres favoritos (galletas de miso con chispas de chocolate y mochurros fritos servidos con requesón de limón). Cuando nos sentamos con Limb, estaban a punto de abrir su nueva ubicación en Montclair, Nueva Jersey, su tercer lugar.
El espacio aireado y minimalista es un guiño al nombre de Nami Nori, que significa “surfear”. Está inspirado en un “ambiente relajado y playero, con interiores claros”, dice Limb. Piensa en ello como ir a “la casa de la playa de un amigo para una cena”, dice. Sería una cena realmente especial, por supuesto, del chef ejecutivo Taka Sakaeda, quien trabajó en Masa durante 10 años, preparando algunos de los sushi más aclamados y caros de la ciudad.
Desde Masa, el equipo adoptó el espíritu de considerar cuidadosamente hasta el más mínimo detalle. Por ejemplo, ¿cómo replicas la frescura de pasar un bocado directamente de un chef de sushi a un comensal en el mostrador cuando ese bocado perfecto tiene que viajar? Sakaeda y Limb utilizaron envoltorios de bolas de arroz de las tiendas de conveniencia japonesas como inspiración, y los diseñaron a medida para proteger la frescura y el crujido del nori, de modo que el temaki de Nami Nori se vea y tenga un sabor delicioso cuando llegue a tu puerta. (Un extra: ¡sus envoltorios de plástico son compostables!)
A Sakaeda y Limb les encanta el proceso creativo, especialmente el desarrollo y el perfeccionamiento de nuevos platos. Limb encuentra la verdadera alegría en el viaje, “tener una visión, ver algo en la mente, luego reunir a todas las personas y ver cómo se concreta a través del trabajo en equipo con personas increíbles”. En especial, le encanta el proceso colaborativo de crear nuevos elementos del menú, como la sopa de almejas y miso con mantequilla y las papas fritas crujientes de furikake con tonkatsu de tomate.
Nami Nori se ha recuperado en un momento incuestionablemente difícil, con la pandemia de COVID-19 y el aumento de la violencia contra los estadounidenses de origen asiático. “Al pasar por todo en estos últimos años con nuestros compañeros de equipo, se han convertido en familia”, reflexiona Limb. A medida que Nami Nori continúa expandiéndose, el equipo piensa en todos los que ordenan y experimentan su comida como parte de esa familia.
