“No estoy en mi casa habitual”, dice Kristina Cho. Se ve una pintura abstracta de colores primarios que cuelga a la altura de su hombro izquierdo y, a la derecha, unos rayos de sol californiano de ensueño que entran a través de una ventana alta. La autora y creadora de recetas de 32 años habitualmente vive en el Área de la Bahía de San Francisco, pero cuando hablamos por Zoom, se encuentra en un Airbnb boscoso “con una cascada, una despensa llena de tesoros antiguos... y ningún vecino a la vista”, mientras se aproxima la fecha límite para entregar su segundo libro de cocina.
A pesar de la montaña de trabajo que tiene por delante, Cho ríe y sonríe. Si la sigues en su cuenta de comida de Instagram, donde enseña cómo preparar deliciosos duraznos congelados envueltos en una vivaz masa de mochi; te tienta con un tazón grande de camarones crujientes con costra de fideos de arroz o comparte fotos de su adorable perro de rescate, Olive Loaf Cho Alt, sabrás que su energía optimista es auténtica. Se trata de un rasgo personal que Cho, la dos veces ganadora del premio James Beard, convirtió en su primer libro de cocina, “Mooncakes and Milk Bread”, así como en las deliciosas recetas que crea para los medios de comunicación nacionales, como Bon Appétit, Food52 y Cocina NYT.
El próximo libro de cocina de Cho, un manual para compartir la cocina familiar en casa, probablemente llegará a los estantes de las librerías a fines del otoño de 2024. Se aparta de su primer libro, que se centró en las comidas de las panaderías chinas, como los bollos de piña y las tartas hojaldradas. En cambio, este libro es una oda personal a su herencia chino-estadounidense y a cómo Cho “fortalece y construye una comunidad a través de la comida”, afirma. Como describe Cho, su estilo de cocina combina “las tradiciones y los sabores de origen chino” (ver: ensalada de fideos de celofán con bistec), la “practicidad del Medio Oeste” (ver: ensalada de papas con aderezos) y “un soleado enfoque californiano en las frutas y verduras” (ver: ensalada de calabacín cruda con vinagre chino y chili crujiente).
Su trío de influencias y platos de estilo familiar ofrecen una fórmula perfecta para los pícnics de verano, que Cho y su esposo suelen organizar todos los años para sus cumpleaños. “La comida sabe mejor cuando puedes sentir el sol en la piel, cuando puedes sentir la brisa”, dice Cho. Además, el entorno y el clima templado convocan todos los sabores que más le gustan: “livianos, crujientes, agrios y con garra”. Mientras se apura para terminar su próximo libro de cocina, le pedimos a Cho que compartiera sus mejores estrategias para organizar un pícnic, además de algunas de sus recetas favoritas. Prepárate para inspirarte.
Usa lo que tienes.
En lugar de limitarse a un menú estricto con anticipación, Cho encuentra inspiración en lo que ya tiene en su cocina. Durante los meses de verano, “generalmente tengo muchas hierbas, como albahaca tailandesa, cilantro, perejil y menta”, dice. “Con ellas se puede crear un ambiente sutil, botánico y de jardín”. Después de hacer un balance de los ingredientes que tiene a mano, Cho ordena lo que necesita para completar lo que falta. “No tienes que empezar completamente desde cero”, dice.
En lugar de dividir sus platos en categorías arbitrarias, como uno haría al planificar una cena de tres platos, a Cho le gusta seleccionar varias texturas y temperaturas para garantizar una variedad de refrigerios. Siempre optará por algo con “verduras frías y crujientes”, como rábanos y mantequilla; “algún tipo de ensalada rica y cremosa”, como papas asadas untadas con mayonesa y sambal oelek picante; y un punto focal (generalmente caliente) “ya sea un trozo de carne o un producto agrícola realmente hermoso que se haya tratado como a una estrella”. Luego, Cho llena la mesa con bocadillos, como queso y galletas, para asegurarse de que nadie se vaya del pícnic con ganas de más.
El postre no es negociable.
Y bien. Hay una categoría a la que Cho se suscribe. “Siempre debes tener postre”, dice sin pestañear. Su infalible ecuación de postre: “Fruta, más algo cremoso, ya sea helado, crema batida o yogur, más una galleta crujiente o un pastel hojaldrado, es el final perfecto para una comida”. Cuando Cho invita a sus amigos a un pícnic, por lo general opta por una galette con frutas o galletas de mantequilla apenas dulces que los invitados pueden cubrir con mermelada de fruta y queso blando.
Comprar un postre en la tienda está perfectamente bien.
Ni siquiera los pícnics de Cho se preparan desde cero. “Últimamente uso la masa de hojaldre congelada y la masa de pastel preparada si voy a hacer un postre rápido”, dice Cho. Adhiere completamente a la idea de comprar frutas y verduras precortadas, queso, galletas saladas y frutos secos. “También me gusta comprar ensaladas en bolsas si voy a preparar una ensalada de repollo o algo parecido”, dice, “solo hay que asegurarse de combinarlas con los propios aderezos y salsas caseras”.
Crear un ambiente.
Los pícnics no se tratan solo de la comida (¡oh!); también debes tener en cuenta el ambiente. Antes de colocar la manta sobre el césped o sacar la mesa y las sillas al aire libre, “definitivamente debes saber cómo se mueve el sol”, dice Cho. “¿Estará detrás de ese árbol en un par de horas?” Si algunos invitados prefieren la sombra y otros prefieren el sol, busca un lugar en el medio. También sugiero contar con un área estable para servir tus platos. “El césped puede ser un tanto inestable”, dice Cho. Por lo tanto, “trae una tabla de cortar grande que puedas usar como superficie plana o convierte una hielera en una mesa de café improvisada”.
Para crear un ambiente, la autora de libros de cocina se inclina por las texturas y los colores. Comienza por colocar una manta de pícnic o un mantel “para darle un toque extra de suavidad”, dice Cho. Si te sobraron algunas hierbas después de cocinarlas, colócalas en pequeños frascos de vidrio para el centro de mesa (o elige flores delicadas, como la manzanilla). “Los ingredientes botánicos huelen muy bien y te conectarán con lo que comes”, explica.
Cho nunca organiza un pícnic sin llevar ciertos artículos esenciales, que incluyen: repelente de insectos o una vela de citronela para protegerse de los mosquitos, toallas de papel para usar como servilletas y limpiar derrames, un abrebotellas de vino (porque se debe tomar vino), una bolsa de basura para tirar las sobras al final de la comida, y suficiente agua para que las personas se laven las manos antes de comer. “También creo que es útil llevar un cuchillo para pelar, especialmente si no estás cerca de la cocina, en caso de que necesites preparar algo a último momento”, dice.
Mantén la comida fuera de la zona de peligro.
Comer al aire libre es divertido, pero la intoxicación alimentaria no lo es. Según el USDA, las bacterias crecen más rápido entre los 40° y 140° F. “La seguridad de los alimentos es muy importante para mí”, dice Cho, y agrega que siempre trata de mantener los platos fuera de ese rango de temperatura, especialmente cuando hace calor. Por lo general, prepara los refrigerios no perecederos con anticipación, pero espera hasta el momento exacto antes de que lleguen los invitados para cocinar y servir la carne. “Creo que es importante trabajar casi de atrás para adelante”, dice. “¿Cuáles son los alimentos más sensibles?”
Cho también es experta en jugar al tetris en el enfriador: “Preparo el mío de manera estratégica”, dice, “de modo que lo que necesita estar frío quede más cerca de las bolsas de hielo”.
No olvidar hidratarse.
¿Qué es un pícnic sin unas bebidas divertidas? Las bebidas preferidas de Cho son agua con gas, vino rosado o blanco frío y cerveza fría. “Esas son las opciones”, dice. Dicho esto, “si eres el organizador del pícnic, me parece bien pedirles a tus invitados que lleven bebidas, y siempre le pido a mi amigo más confiable que se ocupe de llevar hielo”.
Ahora que tienes todo claro, estás listo para organizar un dulce pícnic. Si no estás seguro de qué cocinar, Cho te ofrece una solución con el clásico plato de mantequilla y rábanos y una ensalada abundante que complacerá a todos.
RECETA: Mantequilla de cebollines ajo con rábanos
Para servir un refrigerio fresco de verano que no requiera mucho esfuerzo, Cho prepara una mantequilla verde con ajo y la sirve con daikon en rodajas y rábanos French Breakfast. “Su preparación lleva unos 10 segundos, y las verduras crujientes y picantes quedan perfectas con la mantequilla densa y deliciosa”, dice.
Se prepara de la siguiente manera:
Coloca un manojo de cebollines ajo chinos o cebolletas en un procesador de alimentos y mezcla hasta que estén finamente picados. Agrega dos barras de mantequilla ablandada sin sal. Bate hasta que “la mantequilla adquiera la clorofila de los cebollines y se torne de un color verde verdaderamente hermoso”, dice Cho. Aplasta la mantequilla en un plato, espolvoréala con sal en escamas y rodéala con rábanos French Breakfast cortados a la mitad, daikon cortado con mandolina o cualquier otra verdura crujiente y resistente que tengas por ahí.
RECETA: Ensalada de papa asada con mayonesa y sambal oelek
Esta no es la típica ensalada de papas. Se hornea una bolsa de “las papas más pequeñas y diminutas” hasta que estén tiernas y se las cubre con una mayonesa aterciopelada y un energético sambal oelek, un condimento indonesio que generalmente se prepara con chiles, pasta de camarones, ajo, jengibre, azúcar y otros ingredientes. Es un poco dulce, un poco picante e imposible dejar de comer.
Se prepara de la siguiente manera:
Corta las papas por la mitad. Mézclalas con aceite de oliva, sal y pimienta, y hornéalas a 400° F hasta que estén crujientes, pero aún cremosas por dentro, aproximadamente de 20 a 25 minutos. Deja que las papas se enfríen antes de pasarlas a un tazón mediano. Agrega una cucharada grande de mayonesa (“la cantidad de mayonesa que pones en tu ensalada de papa es una elección personal”, dice Cho) y una pequeña cucharada de sambal oelek al gusto. Cúbrela con cebollines picados o cebolletas cortadas en rodajas finas. Sírvela fría o aún caliente.
CRÉDITO DE LA FOTO: Cortesía de Kristina Cho
