Tamales rellenos de stroganoff de cordero, pierogi relleno de chorizo y tacos de borscht salen a raudales del pequeño carrito de comida de Rusa PDX en la fachada norte de Portland, Oregón. La idea de los tacos se le ocurrió naturalmente a la chef Sasanna Babashoff. “Recuerdo cuando hacía borscht de niña: sobre una banqueta, revolvía una cuba enorme para mi enorme familia”, me cuenta. “Cuando probé la birria en México, pensé: ¿podría combinar esto con borscht?”.
Para los tacos, Babashoff hace dos rellenos (carne de res braseada al estilo guisado, y remolachas y col asadas para una versión vegetariana), luego los coloca en capas en tortillas de maíz Three Sisters Nixtamal. En verano, agrega crema ácida, cilantro, eneldo y remolachas crudas ralladas. En los meses más fríos, ocasionalmente lanza un especial de tacos de birria y borscht, en los que incluye queso derretido y sirve junto con una taza de borscht (en lugar del tradicional consomé de carne).
“La comida es amor, así que elijo compartir amor siendo parte de mi comunidad y buscando formas de retribuir”. — Sasanna Babashoff, chef y propietaria de Rusa PDX
Portland cuenta con un legado de carritos de comida excepcionales: Nong’s Khao Man Gai, Desi PDX y Matt’s BBQ, entre otros. Tras solo un año en el negocio, Rusa está entre los mejores, tiene un público leal y recibe reseñas brillantes. “Las respuestas son bastante increíbles”, reflexiona Babashoff. “Tengo personas de México que vienen, disfrutan la comida y les entusiasma lo que comen, y tengo personas de Europa del Este que, cuando se acercan, dicen que ‘huele como la cocina de mi abuela”.
La inspiración para la comida en Rusa PDX se remonta a la familia de Babashoff. Su familia paterna es rusa y pasó décadas viviendo en el Valle de Guadalupe de México antes de inmigrar a California en la década de 1970. Su familia materna vino directamente desde la antigua Unión Soviética al sur de California más o menos en la misma época. Babashoff, que nació y se crió en Los Ángeles, tiene recuerdos vívidos de cuando hacía tamales con una de sus abuelas y borscht con la otra. “Ni siquiera me daba cuenta de la singularidad de mi crianza hasta que fui más grande”, reflexiona.
Descubrió su carrera como chef por accidente. Después de dejar a un lado la idea de dedicarse al modelaje y a la actuación en Los Ángeles, se mudó a Maui y consiguió trabajo de bartender. Allí, comenzó a organizar cenas elaboradas, lo que dio lugar a que se convirtiera en chef personal. Más adelante, se mudó a Nueva Orleans, donde perfeccionó su técnica culinaria como cocinera de línea. A medida que ampliaba su experiencia y priorizaba la comida sana, comenzó a explorar la comida vegana. “La cocina vegana surgió como un desafío para mí como chef”, comenta Babashoff. “¿Puedo hacer buena comida vegana para mis clientes? Luego realmente me enamoré”.
En paralelo, comenzó a probar recetas de ambas partes de su familia y a hacer varios tipos de pelmeni, pierogi, piroshki, tamales y sopas. No estaba segura de cómo se recibirían sus platos fusionados culturalmente: “Honestamente, me preocupaba mucho el hecho de que las personas no ‘entendieran’ o que no les gustara mi concepto. Nadie pidió esta combinación”, dice Babashoff. “Pero la primera vez que probé el menú con algunos amigos, respondieron muy bien y cuando después dijeron que se les antojaban los platos, supe que tenía algo”. En Nueva Orleans, finalmente compartió sus platos con el público en un festival gastronómico internacional, y así se le ocurrió la idea de Rusa PDX.
La inspiración para la comida de Rusa PDX se remonta a la familia de Babashoff.
Cuando Babashoff comenzó a consolidar el concepto, empezó a buscar una nueva base de operaciones. Tras evaluar diferentes ciudades, sobresalió Portland. “Aquí los comensales están abiertos a probar cosas nuevas”, observó después de su primera visita. “Además, el escenario de la comida vegana aquí es maravilloso”. En 2022, empacó sus maletas y se mudó a Portland, donde primero trabajó para su amigo Teng Xiong en su carrito de comida de Hmong, Nam Pa, mientras daba inicio a su concepto.
En el verano de 2022, Babashoff inauguró Rusa PDX, su oda a lo que llama cocina en la que “América Latina se fusiona con Europa del Este”. Desde el principio, cada plato con carne en el menú de Rusa ha tenido su versión vegana. “Cuando sales a comer, eres vegetariano y la persona que te acompaña no lo es, tienen que comer platos completamente diferentes”, afirma. “Con mi menú, quiero que la experiencia sea similar, independientemente de que coman o no carne”. A medida que Babashoff profundizaba su amor por todas las cosas veganas, se desanimó al ver la cantidad de comidas veganas que se hacen con ingredientes sumamente procesados y a base de soja. Tomó la decisión de ofrecer opciones veganas elaboradas desde cero y con alimentos integrales: usa principalmente queso a base de anacardo y cambia el cerdo, el pollo y la carne de res por abundantes verduras o una combinación de champiñones y nueces.
Las largas horas de trabajo y constantes modificaciones valen la pena, y Babashoff sigue recibiendo la motivación de su familia.
Sus pierogi son el artículo más vendido, tanto las variedades con carne como las veganas, que se hacen con la misma masa. Babashoff considera que esto es una victoria personal: “[Fue] el plato que más me costó crear porque la masa tradicional lleva crema ácida, huevos y leche”, cuenta Babashoff. En el momento en que logró que su masa vegana tuviera la textura elástica adecuada sin los lácteos, supo que triunfaría en el negocio. Los pierogi son caseros y se rellenan con carne o un relleno vegano. Para servir, se hierven a fuego lento hasta que están tiernos y luego se fríen en la sartén para lograr deliciosos bordes crujientes y caramelizados. Cubre los pierogi veganos con un chorrito saludable de salsa de anacardos y los de chorizo con una intensa crema ácida, luego les agrega a ambos un toque de cilantro y eneldo frescos.
Ahora después de solo un año, continúa trabajando en el crecimiento de Rusa PDX con especiales de temporada y comidas temporales en restaurantes. Pero seguir trabajando en el carrito le brinda flexibilidad y movilidad, y pronto se trasladará a un lugar más céntrico en el distrito de Alberta Arts. Las largas horas de trabajo y constantes modificaciones valen la pena, y Babashoff sigue recibiendo la motivación de su familia: “[Se trata de] rendir homenaje a mi baboonya (abuelas) Mary y Hazel”, dice. “La comida es amor, así que elijo compartir amor siendo parte de mi comunidad y buscando formas de retribuir”.
CRÉDITO DE LA FOTO: Cortesía de Rusa
