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Entra a Sahadi’s en Atlantic Avenue, en Brooklyn, cualquier día de la semana y encontrarás muchos clientes alrededor de un mostrador con todo tipo de fruto seco y fruta deshidratada que te puedas imaginar, esperando dátiles cuidadosamente seleccionados o almendras tostadas mientras se ponen al día con los vecinos. Saludos, apretones de mano y pedidos de higos turcos se producen sobre el zumbido de un molinillo de café de un tamaño considerable, que prepara granos de barriles aromáticos. En la tienda, detrás de contenedores profundos de aceitunas de diversos países, probablemente también veas a un maestro quesero respondiendo preguntas mientras los clientes leen detenidamente los artículos nuevos y piden su gouda preferido.
A los clientes habituales les encanta la tienda familiar de provisiones con 75 años de antigüedad por el épico mostrador de quesos, los frutos secos importados y tostados en el establecimiento, las frutas deshidratas prémium, y las aceitunas carnosas y en salmuera; todo a precios más que justos. Los fanáticos leales también hablan maravillas de las comidas preparadas: hummus cremoso, con sabor a frutos secos y bastante simple; baba ghannough (o baba ghanoush) ahumada; labany (o labneh) intenso que queda bien con casi todo; bandejas de spanakopita; hojas de parra con abundante relleno y la querida pita cubierta con za’atar. También les encantan las opciones congeladas, como helado local en lotes pequeños, y pasteles de filo y espinaca. Pero lo que más les gusta es la calidez que transmite desde el bullicioso escaparate, donde la atención que se dedica a seleccionar cada producto es contagiosa. En Sahadi’s, aprenderás a valorar los ingredientes, y las personas que se esconden detrás, a un nivel más profundo. Te irás con planes de probar una nueva mezcla de especias, de encontrar una nueva receta que incluya melaza de granada y de regresar por la baklava de pistacho. También te irás listo para compartir tu enorme cantidad de aderezos y panes con amigos para poder contagiar el amor. Para Christine Sahadi Whelan, directora culinaria y copropietaria de cuarta generación, la adoración es mutua. “El vecindario de Atlantic Avenue es un increíble lugar para trabajar. Los clientes vibrantes, sofisticados, artísticos y muy viajados hacen que tu trabajo sea muy fácil. Solo tenemos que seleccionar excelentes productos para ellos”, afirma.
El tío tatarabuelo de Whelan abrió Sahadi’s en 1895, en un vecindario de Manhattan conocido en aquel entonces como Little Syria, y su abuelo se sumó en 1919, cuando tenía 18 años. La tienda vendía artículos tales como especias, bulgur, garbanzos deshidratados, lentejas y frijoles, feta, pita y hasta espadas, lámparas, pulseras de vidrio y caños de agua. En 1948, el abuelo de Whelan abrió la sucursal de Brooklyn en Atlantic Avenue. Hoy en día, Sahadi’s vende al por mayor a 50 estados. Después de abrir una cafetería para consumir en el lugar en Industry City de Brooklyn en 2019, el emprendimiento más reciente de la empresa familiar es Sahadi’s Spirits, que se inauguró el pasado mes de febrero, y vende vino y bebidas espirituosas subrepresentados del Mediterráneo. (¡Es increíble que la tienda todavía siga lanzando nuevos emprendimientos después de 75 años!).
El mismo enfoque de lote pequeño y toque personal que ha hecho que Sahadi’s siga prosperando como la tienda de especialidad de Nueva York abierta ininterrumpidamente durante más tiempo es lo que impulsa a Whelan. “La idea es que, cuando compras en mi tienda, tenemos preparada una selección especial para ti”, comenta. “Por lo que ingresas y siempre encuentras productos nuevos e interesantes”. Cuando un producto se vuelve tan popular que las tiendas de las grandes cadenas comienzan a ofrecerlo, Whelan celebra el logro, pero suele reconsiderar su lugar en la tienda. “Me entusiasma por el equipo que lo volvió exitoso. Pero, para Sahadi’s, ya no es exclusivo”.
Como los ingredientes y productos cuidadosamente seleccionados de la tienda se han convertido en básicos en tantas cocinas, así como en reuniones a mayor escala, le preguntamos a Whelan qué serviría en su propia fiesta en la calle. Este es su menú bien Sahadi’s:
Las entradas
“Sin dudas, una tabla gigante de mezze”, afirma. “Pequeños tazones de humus, baba ghannough y labneh intercalados con hojas de parra vegetarianas enrolladas a mano, coliflor encurtida con cúrcuma, brillantes aceitunas negras y verdes, y nuestra pita enrollada a mano”.
Con respecto al amado humus de la tienda, Whelan dice: “Personalmente, prefiero que el humus se sirva antes de que se enfríe. Así que, si lo hago, lo sirvo a temperatura ambiente, con un chorrito de aceite de oliva y algún toque decorativo del sabor que use en el humus”.
Whelan acompañaría este untable para mezze con queso seleccionado por el maestro quesero y una tabla de embutidos con frutas deshidratadas, frutos secos, miel o mermelada libanesa y galletas lavash. “Me encanta usar tablas muy largas, de 40 pulgadas, para grupos grandes”, cuenta. “Las tablas son propicias para las personas que recorren el lugar y comparten, y de eso se trata la hospitalidad libanesa”.
Los platos principales y las guarniciones
Whelan también serviría kebabs, como los pinchos de salmón con semillas de nigella o los pinchos picantes de carne de res con tzatziki que aparecen en su libro de cocina, Flavors of the Sun: The Sahadi’s Guide to Understanding, Buying, and Using Middle Eastern Ingredients (Sabores del sol: la guía de Sahadi’s para comprender, comprar y usar ingredientes del Medio Oriente). Los acompañaría con una ensalada de granos, como tabulé de quinoa con garbanzos. Independientemente de que sea para una de las sucursales de Brooklyn o para su libro de cocina, explica: “Comienzo con recetas familiares y las adapto a los gustos actuales o tomo los perfiles de los sabores familiares y los utilizo de formas nuevas y únicas. Lo mejor de los estilos de cocina antiguo y moderno”.
El menú infantil
Sahadi’s tiene su propio menú infantil y ofrece fiestas con regularidad para los más pequeños, por lo que Whelan siempre está lista para los comensales más jóvenes. Agregaría bastones de queso halloumi, focaccia cortada en trozos pequeños y refrescos freeze, coloridas bebidas con gas de Líbano.
Las bebidas
Naturalmente, en su fiesta en la calle, Whelan serviría algo de la exclusiva selección de vinos y bebidas espirituosas que obtiene del Mediterráneo. “Si hablamos de un vino espumante libanés, me encanta Mersel LebNat Gold PetNat, el primer pétillant-naturel [vino natural efervescente] producido en Líbano. Es una mezcla de Viognier y la variedad local Merwah, una uva autóctona”, comenta. “En lo que respecta al mezze, también serviría un arak, la bebida espirituosa preferida de Líbano”.
Los postres
Las bandejas de pasteles y frutas son los postres para fiestas preferidos de Whelan, ¿y una de las estrellas? Brownies de chocolate y tahini. (En la cafetería de Industry City, Sahadi’s ofrece los brownies como parte de un postre helado con helado de crema y cacao, y trozos de halva — una combinación que merece un reconocimiento). Whelan también podría ofrecer el pastel de lima Steve’s Key Lime Pie, una institución del vecino Red Hook, y otro socio local de Sahadi’s. “Estar en la industria durante tanto tiempo, significa crecer constantemente y mantenernos abiertos a nuevos emprendimientos e ideas”, comenta Whelan sobre esta y otras asociaciones. “Nos encanta colaborar con personas que piensan como nosotros”.
No es coincidencia que las mejores opciones para fiestas de Whelan (desde mezze hasta ese icónico pastel de lima) también sean los básicos de Sahadi’s que convirtieron a los clientes nuevos en habituales. “Mi madre, Audrey, siempre cocina como si estuviera esperando a seiscientos invitados”, escribe Whelan en su libro de cocina. Por lo que mucho de lo que encontrarás en Sahadi’s se prepara para una reunión. Suma el nuevo emprendimiento de bebidas espirituosas y vinos de especialidad, y tienes una fiesta: una que vale la pena para un 75.º aniversario, en la que se brinda por los próximos 75 años.
