Entrar en Shuka es como llegar a una fiesta agradable organizada por tu mejor amigo, que resulta ser un cocinero increíble. Está todo planeado. Ayesha Nurdjaja, la chef ejecutiva de este restaurante de SoHo, Nueva York, cuyas puertas francesas se abren a MacDougal Street, dice que su intención es crear un “ambiente animado y agradable”. Y eso es un trabajo interno: “No puedo esperar que mi personal o mis clientes se sientan bien si yo no me siento bien”.
Nurdjaja es hija de un padre musulmán indonesio y estadounidense y una madre católica italoamericana. Nacida y criada en Gravesend, Brooklyn, pasó mucho tiempo con su abuela, que vivía en Cobble Hill “antes de que se transformara en un barrio elegante”. Su abuela, con Nurdjaja a su lado, hacía las compras a diario en Atlantic Avenue, que en ese momento estaba repleta de tiendas especializadas en especias libanesas y aceitunas israelíes. Los recuerdos de la infancia de Nurdjaja se entremezclan con los sabores que probó allí: “hummus, shawarma, dátiles Medjool de Sahadi y todos las delicias de Medio Oriente”. En casa, su mamá era una excelente cocinera y su papá trabajaba como chef en un barco comercial. Es decir que el profundo amor por la comida está arraigado en su ADN.
Nurdjaja estudió negocios en Pace University y fue allí que descubrió que le encantaba organizar cenas y que disfrutaba de todo el proceso: ir de compras, cocinar y, sobre todo, dar de comer y deleitar a sus invitados. Se dio cuenta que cocinar despertaba su imaginación, y decidió continuar sus estudios en el Instituto de Educación Culinaria y seguir una carrera relacionada con los restaurantes. Trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluidos Felidia, Bar Artisanal, Picholine y el galardonado A Voce, con la aclamada chef Missy Robbins.
En 2015, Robbins les presentó a Nurdjaja a Vicki Freeman y Marc Meyer, propietarios de tres pilares de la ciudad de Nueva York: Cookshop, Vic's y Rosie's. Ellos querían renovar Hundred Acres, su lugar en el SoHo, y pusieron a Nurdjaja a cargo de la cocina. Allí, Nurdjaja sintió que algo en ella pedía “más cúrcuma, más hummus, más falafel”, y Freeman y Meyer acompañaron la pasión de Nurdjaja por los sabores del Medio Oriente.
En septiembre de 2017, el equipo renovó el restaurante y lo renombró Shuka. En Shuka, Nurdjaja se dedicó de lleno a celebrar sus ingredientes y técnicas favoritos: los sabores vivos y rústicos de Italia, Marruecos y Túnez. Debutó con platos como el humus de maíz tostado y el tajín con bacalao. “Los primeros dos o tres días, dudamos mucho —recuerda Nurdjaja—. Temíamos que este cambio afectara el negocio. Pero poco a poco fuimos creciendo y ahora somos uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad”.
Desde labneh picante con remolacha asada y miel hasta coliflor crujiente con alioli de mostaza en escabeche, la comida de Nurdjaja está pensada para compartir en una mesa interactiva; ella lo llama “rip and dip” (algo así como 'toma un trozo y elige tu aderezo'). Los clientes del restaurante pueden darse un festín con pequeños platos deliciosos, encurtidos, platos de arroz y trozos de carne recién asada. Si hablamos de carne, tenemos que mencionar los kebab: unos suculentos trozos de solomillo Niman Ranch, pollo condimentado con ras el hanout y cordero a la parrilla. Pero también el shawarma asado a fuego lento, rico en especias y servido con una lluvia de hierbas y una salsa blanca que satisface el alma. Todo es extremadamente delicioso y divertido de comer.
Nurdjaja cocina lo que le encanta comer, con un enfoque en ingredientes sostenibles de temporada y un estilo de comida interactiva. “No me gusta pedir una sola cosa —dice—. Quiero muchos bocadillos y sabores sin ordenar de más”. Y en Shuka se come así. Con salsas como la taramosalata, hecha con trucha ártica ahumada, huevas de trucha y eneldo fresco, y mezze como papas fritas za’atar crujientes, compartir es la clave. Aquí se ordena con exuberancia, con un montón de aceite de oliva por encima y una nube de crema batida como final.
Un año y medio después de abrir Shuka, Freeman y Meyer le preguntaron a Nurdjaja si quería abrir otro restaurante. Su respuesta fue que no quería volver a cocinar en un sótano nunca más en su vida. “Quiero ver cómo reacciona la gente al comer mi comida; hay una satisfacción inmediata en eso”.
Así nació Shukette, el restaurante mediterráneo de Chelsea que es el hermano pequeño de Shuka. En la gigante cocina abierta de Shukette, Nurdjaja, ahora chef y socia, cumple su deseo de cocinar a los ojos del público. En Shukette, los clientes pueden ver la complicada coreografía del equipo de cocina desde el mostrador del chef, que ocupa la mayor parte del restaurante (eso es cuando no se refugian en las acogedoras cabinas de madera). Según Nurdjaja dirigir una cocina abierta es como salir con un vestido sin Spanx: “Se ve todo”.
Hoy Shuka y Shukette son dos de los restaurantes más populares de Nueva York, y de los más difíciles a la hora de conseguir reserva, lo cual es un gran éxito para Nurdjaja. Ambos han recibido críticas brillantes. El año pasado, Nurdjaja fue finalista del premio James Beard al mejor chef del estado de Nueva York. Cuando le preguntamos sobre sus sueños para el futuro, dice que aún le queda mucho por hacer, quiere “viajar y cocinar comida excelente que tenga alma”.
Su consejo para los chefs jóvenes es que intenten trabajar codo a codo con mentores que les enseñen, los ayuden a crecer y los respalden. “Encontrar tu cocina es como encontrar el departamento adecuado —dice—. No hay que tomar el primero disponible. A veces tienes que ver muchas opciones. Cuando encuentres tu cocina sentirás una conexión genuina con las personas, la comida y la misión del lugar”.
Nurdjaja ve a su equipo como una especie de familia. Su chef de cocina en Shuka viene trabajando con ella desde hace 14 años, y su chef de cocina en Shukette, desde hace seis. “Trato a la gente como si el restaurante fuera mi casa: con amabilidad y comprensión”, algo que puede ser poco común en el famoso negocio de los restaurantes.
Sabe que hay “días muy malos y días muy buenos”, pero en última instancia, no hay ningún otro lugar en el que preferiría estar, por lo que busca cocineros que sientan lo mismo que ella y entiendan y compartan su misión. A su vez, cree en su gente y sabe cómo crear un entorno positivo para su equipo. En la cocina ella apoya y desafía a las personas para inspirarlas y permitir que brillen.
Cuando no está haciendo magia en la cocina, es posible que la encuentres saboreando una copa de whisky, viajando por el mundo (desde la costa de Amalfi hasta el mar Egeo), y descubriendo piezas antiguas para su colección de joyas. Cuando trabaja en sus restaurantes, se esmera en lograr que su espíritu se refleje en una comida que sea, a la vez, tentadora y deliciosa.
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS:
Retrato de Ayesha Nurdjaja, de Eric Medsker
