Si aller dans un bar à tapas permet de passer une soirée animée, organiser une soirée tapas à la maison pourrait être encore plus amusant. Mais pourquoi cuisiner quand on peut commander des tapas préparées par un vrai professionnel? Tout ce que vous avez à faire, c'est choisir vos bouchées. Mais, lesquelles commander?
Il existe une méthode pour créer le plateau de tapas parfait. C'est pourquoi nous avons recruté Meg Grace‑Larcom, chef d'entreprise des restaurants Boqueria de New York, Washington D.C., Chicago et Nashville, ainsi que Nicolás López, chef de concept du Mercado Little Spain de José Andrés à New York, pour nous aider à concevoir un menu de tapas. Suivez leurs conseils et leurs stratégies avisées pour tirer le meilleur parti de ces bouchées espagnoles aimées de tous.
Inviter une foule de personnes
Comme les tapas sont conçues pour être partagées, Meg Grace Larcom suggère d’en faire une fête. « Les tapas sont idéales lorsque vous recevez des invités, dit-elle. Elles conviennent à tous les types de réception. Vous pouvez recréer l’atmosphère conviviale d’un bar à tapas à la maison en commandant un assortiment de différentes bouchées à déguster. » Nicolás López suggère de commander trois ou quatre tapas par personne avant de commander des raciones (portions plus grandes à partager) pour un repas complet. Idée supplémentaire : Faites jouer une chaîne de musique flamenco pour créer une expérience envoûtante.
Commencer par une tabla
Les tablas sont des plateaux de fromages et de charcuteries. C’est un excellent moyen de goûter une sélection de jambons, comme le chorizo épicé et le Serrano salé, ainsi que des fromages espagnols fins, comme le Manchego (fromage de brebis) et le Mahón (fromage de vache). La commande d'un plateau préparé évite d'avoir à faire des choix. « Les tablas constituent un excellent point de départ et conviennent parfaitement quand on reçoit beaucoup d'invités », déclare Meg Grace Larcom. La tabla de quesos y embutidos du Boqueria à DC, par exemple, comprend une généreuse portion de Manchego, de Caña de cabra (fromage de chèvre), de jamón serrano et de chorizo Ibérico, ainsi que des olives, du pan con tomate (pain grillé tartiné avec de la tomate) et de pain aux raisins et aux noix. Comme de nombreux restaurants de tapas proposent une grande sélection de charcuteries et de fromages, il est également facile de créer votre tabla pour une dégustation plus élaborée en commandant d'établissement comme le Toro de Boston.
Allumer le four
Lorsque vous commandez, Nicolás López rappelle que « certains aliments voyagent mieux que d'autres ». Bien qu'elle souligne que les plats frits, comme les croquetas (beignets de viande, de légumes ou de poisson avec une sauce béchamel) ou les patatas bravas (quartiers de pommes de terre frits avec une sauce crémeuse) ne supportent pas aussi bien la livraison que d'autres bouchées, Meg Grace Larcom ajoute qu'ils peuvent être facilement recuits au four ou, mieux encore, à la friteuse pour retrouver tout leur croquant. « La meilleure stratégie consiste à commencer par la viande et le fromage, et pendant que les gens les savourent, réchauffer les plats croustillants et servez-les par la suite », suggère-t-elle. Nicolás López note également que les « plats mijotés », comme les albondigas (boulettes de viande), très populaires au Tapas Valencia de Chicago, se réchauffent facilement au micro-ondes.
Heureusement, la plupart des tapas voyagent bien. Les meilleurs choix sont les plats qui peuvent être consommés à température ambiante, comme le gaspacho (soupe de tomates servie refroidie), la tortilla Española (omelette aux pommes de terre, comme la version du Boqueria de New York), les conservas (poisson en conserve) et les pintxos, qui sont des brochettes, servies sur un morceau de pain grillé. Les gildas, par exemple, sont des pintxos de la région basque qui contiennent des olives, des anchois et des poivrons marinés en une seule bouchée savoureuse.
Nicolás López dit que si un restaurant propose une option « à cuisiner vous-même », comme le fait le Mercado Little Spain, les clients peuvent terminer les plats à la maison en suivant des instructions simples. Pour le pan con tomate, par exemple, « vous pouvez faire griller le pain, le badigeonner d’huile d’olive et tartiner vous-même le pain avec de la tomate pour obtenir un plat aussi frais que si vous étiez au restaurant », explique-t-il.
Ajouter de la variété
Après avoir dégusté la viande, le fromage et les plats croustillants, Meg Grace Larcom suggère de poursuivre le repas par une bouchée de fruits de mer, comme les boquerones (anchois blancs marinés) ou les gambas al ajillo (crevettes à l'ail), que l'on trouve dans le plateau du 1100 Montaditos à Miami, avant de passer aux légumes, comme les poivrons piquillos, qui peuvent être farcis de bacalao (morue), ou les champignons marinés dans l'ail et l'huile. « En plus de commander les classiques, pensez à la saison, surtout lorsque vous commandez des légumes , ajoute-t-elle. « Optez pour des asperges au printemps, du maïs en été, des courges à l'automne et des betteraves en hiver, par exemple. »
Dans l’ensemble, l’équilibre est la clé du parfait repas de tapas. Choisissez une variété de textures, de températures et de profils de saveurs et mélangez les plats régionaux pour une leçon de géographie savoureuse.
Associer le tout
Meg Grace Larcom est une adepte de l'accord tapas et sangria, car « toute l'expérience s'articule construite de la dégustation de sangria , dit-elle. Et ce n'est pas pour rien que la sangria est notre produit le plus populaire. » Les vins espagnols, comme le rioja, le txakoli, l’albariño ou un vin pétillant, comme le cava, font également ressortir les saveurs des tapas. Les xérès sont également un choix populaire en Espagne, tandis que les bières espagnoles glacées, comme une lager légère Estrella, constituent des accompagnements rafraîchissants. Comme option sans alcool, Nicolás López recommande les sodas espagnols Kas. « Ils sont offerts à la saveur d’orange, de citron ou de pomme et ils sont faits avec du vrai jus, dit-il. Ils se marient très bien avec les tapas. Voyez-les comme de la sangria sans alcool. »
Garder de la place pour le dessert
Dans l’esprit des tapas, Meg Grace Larcom et Nicolás López suggèrent des desserts à partager. Meg Grace Larcom adore les churros. « Oui, ils sont frits, mais ce sont des beignets, ils ne doivent pas nécessairement être mangés très chauds, dit-elle. « Ce sont les trempettes, qu’il s'agisse de chocolat, de dulce de leche ou de Nutella, qui les rendent si délicieux. » Elle recommande également de terminer un repas de tapas avec des buñelos, un autre dessert semblable à un beigne. Nicolás López préfère un gâteau au fromage espagnol traditionnel (très populaire au Amada à Philadelphie) ou un flan pour une finale spectaculaire.
