Il y a de fortes chances que si vous commandez de la nourriture dans un restaurant de qualité qui emploie un chef talentueux, vous obtiendrez un bon repas. Mais il manque un élément à cette équation pour la rendre parfaitement fiable : une commande avisée. Apprendre à naviguer dans un menu est une compétence louable, en particulier dans les restaurants qui offrent une quantité de choix vertigineuse. Et savoir bien choisir peut faire la différence entre un bon dîner et un excellent dîner.
Pour vous aider à tirer le meilleur parti de votre prochaine commande de sushis, nous avons recruté le chef Kazutaka « Kaz » Iimori, chef exécutif des restaurants Blue Ribbon Sushi, avec des restaurants partout dans le pays, y compris à New York, Miami, Los Angeles et Las Vegas, et Akiko Katayama, animatrice et productrice des baladodiffusions Japan Eats! et auteure de « Un guide complet de la cuisine japonaise». Suivez leurs précieux conseils.
Envisagez de commencer par une collation
Pour préparer votre propre festin de sushis, Katayama recommande de commencer par quelques petits plats, comme des edamames, des shumai et des sashimis, pour aiguiser l’appétit avant de passer aux sushis. « Au Japon, on mange toujours le sashimi avant les sushis », explique Katayama. « Certaines personnes commencent seulement avec des sashimis, mais j’aime commander à la fois des sashimis et des collations pour commencer. »
Demandez la sélection du chef
Les vrais amateurs de sushis font confiance au chef. C’est pour cette raison qu’ils commandent souvent l’omakase (traduction : je vous laisse le choix). Il n’y a rien de tel qu’un repas à plusieurs plats créé par le chef, c’est pourquoi le chef Kaz suggère de commander l’omakase s’il est disponible. « À la maison, vous êtes privé de l’interaction du chef qui présente le repas pièce par pièce », dit-il. « Mais de nombreux chefs sushis offriront leur plateau d’omakase sélectionné à emporter. » S’il n’y a pas d’omakase disponible, le chef Kaz conseille d’opter pour la meilleure chose suivante : le menu du jour, « qui présentera également le meilleur de ce que le chef a à offrir ».
Créez le mélange idéal
Si l’omakase n’est pas au menu (ou dans votre budget), vous pouvez toujours créer une combinaison parfaite de nigiris ou morceaux de poisson servis sur du riz vinaigré. Katayama dit que la commande de nigiris idéale est composée d’un ou de deux morceaux de chacun des éléments suivants : shiromi, poisson de couleur claire ou à chair blanche comme le vivaneau (tai); hikarimono, poisson brillant comme le maquereau (saba); kai, crustacés comme les pétoncles (hotate); akami, poisson rouge maigre comme le thon maguro; les thons plus gras comme le chutoro et l’otoro; des poissons plus robustes comme l’anguille (unagi); les bouchées texturées comme l’oursin (uni) et les œufs de saumon (ikura). Un morceau de tamago (œuf) signale toujours la fin d’une série de sushis.
« Plus encore que ce qu’il faut obtenir, ce qui importe c’est l’ordre dans lequel vous devez manger les sushis », explique Katayama. « Commencez par les sushis plus légers et passez aux poissons plus consistants, comme vous le feriez avec un vin blanc léger avant de vous lancer dans des vins rouges plus lourds et, enfin, dans du vin pour le dessert. Si vous vous en tenez à cette progression, vous maximiserez votre expérience. »
Une autre raison pour laquelle Katayama encourage la variété, c’est le respect. « Ne commandez pas une tonne de thon, par exemple. Il y a une quantité limitée des meilleurs poissons du marché et le chef doit les répartir afin qu’il y en ait assez pour tout le monde. Si vous commandez toute la gamme d’otoro simplement parce que vous l’aimez, vous n’êtes pas respectueux envers le chef et les autres clients. » Le chef Kaz nous rappelle également que pour une dégustation optimale, il faut réfléchir avant de tremper le sushi dans la sauce soya. « Assurez-vous simplement que le chef ne l’a pas déjà assaisonné, sinon vous risquez d’en altérer la saveur. »
Roulez-le
Quand vous aurez terminé les nigiris, ce sera le tour des makis (rouleaux de sushi) et des témakis (roulés à la main). « Commandez un ou deux rouleaux de votre choix pour terminer », recommande Katayama. Et bien que les uramakis – également connus sous le nom de rouleaux inversés – ne sont pas traditionnellement japonais, Katayama les aime, dit-elle, « parce que vous pouvez vraiment goûter le riz, quelque chose dont un chef sushi est très fier ».
Les témakis ou sushis roulés à la main sont toujours gardés pour la fin. Ils sont destinés à être consommés aussi frais que possible, alors le chef Kaz a une astuce. « Voyez si vous pouvez demander le riz à sushi sur le côté, le sashimi sur le côté et les algues sur le côté pour pouvoir préparer le vôtre », dit-il. « Vous pouvez même ajouter du concombre, des micropousses ou ce que vous avez à la maison. Il suffit de faire le mélange vous-même, de mettre le riz, le poisson et tout le reste dans la feuille d’algue, de la rouler de façon à former un cône et de manger votre témaki tout de suite. Si vous le commandez non préparé, le témaki ne sera pas salissant ou détrempé à son arrivée. »
Sirotez une petite soupe (peut-être)
La soupe miso est la fin par excellence d’un festin de sushis, dit Katayama. « Elle vous aide à obtenir les bonnes bactéries intestinales pour faciliter votre digestion. » Mais évitez de la commander, explique le chef Kaz, si la soupe miso n’est pas faite avec un bon bouillon dashi. Vous pourriez poser cette question la prochaine fois que vous irez dans ce restaurant. « Dans certains endroits, ils mélangeront simplement du miso et de l’eau. Cela ne vaut pas la peine de payer pour cela. »
Sélectionnez un accord
Selon Katayama, la bière se marie très bien avec les sushis et le thé vert est excellent pour la digestion, mais il n’y a pas de meilleur accord que le saké. « Comme le saké est fait de riz, il contient les composants qui s’harmonisent parfaitement avec les sushis. »
Brisez les règles
Bien que les snobs du sushi puissent vous regarder de travers dans un restaurant si vous utilisez des baguettes (le sushi est censé être mangé avec les mains), si vous empilez le gingembre ou si vous en faites trop avec le wasabi et la sauce soja, les chefs Kaz et Katayama sont tous deux d’accord pour dire qu’il ne faut pas trop se préoccuper de l’étiquette. « Vous êtes chez vous, où personne ne vous juge », explique Katayama. « Alors, profitez-en comme vous le souhaitez. » Et le chef Kaz d’ajouter : « Faites ce que vous voulez. Il n’y a pas de règles dans votre propre maison. L’important, c’est que vous vous amusiez et appréciiez votre repas! »
