La saveur des aliments cuits sur le feu, une « technique culinaire » qui existe en réalité depuis environ 800 000 ans, est très actuelle. Inspirées par les traditions culinaires de Kansas City à la Corée du Sud, les saveurs fumées et grillées apparaissent sur les menus et imprègnent les ingrédients. Et nous ne parlons pas seulement de classiques comme le saumon fumé ou les côtes levées au barbecue. Vous trouverez de la fumée à toutes les étapes du menu : vous pouvez commencer le souper en prenant un bourbon fumé à l’ancienne et terminer par un dessert garni de crème fouettée fumée.
L’Institute of Food Technologists a d’abord désigné la fumée comme une tendance à venir il y a cinq ans, et la popularité des saveurs fumées n’a fait que croître depuis lors. Véritable paradoxe culinaire, les aliments fumés peuvent sembler d’une nouveauté séduisante tout en résonnant en nous à un niveau très profond. « La fumée nous rappelle le plaisir ancestral d’être assis autour d’un feu de camp », déclare Steven Raichlen, animateur de « Project Fire » sur PBS et auteur de 31 livres, dont The Barbecue Bible. Raichlen appelle la fumée « l’umami du barbecue ». Il n’est donc pas étonnant que les chefs aient intégré cette complexité et cette profondeur unique dans presque tous les autres aliments auxquels vous pouvez penser.
Danielle Bennett, championne du monde de barbecue (« pitmaster »), animatrice de l’émission télévisée BBQ Crawl et auteure de Diva Q’s Barbecue, attribue l’essor des saveurs fumées à l’amélioration de la technologie, qui permet aux chefs d’expérimenter le fumage des aliments avec une facilité déconcertante. Grâce à des innovations comme le gril à granulés, qui utilise des granulés de bois dur enflammés comme source de combustible pour produire la chaleur nécessaire à la cuisson, « il n’est plus indispensable de rester debout toute la nuit pour s’occuper d’un fumoir décalé de 3 000 gallons », explique Bennett.
Une meilleure accessibilité permet plus d’expérimentation, avec des résultats extraordinaires. À Williamsburg, à Brooklyn, le restaurant-grill d’inspiration japonaise Salt + Charcoal fait des saveurs fumées sa pièce maîtresse. Commandez le magret de canard fumé de la vallée de l’Hudson, servi avec du soja balsamique, une sauce salée aux oignons verts et un mille feuille de pommes de terre au miso qui fond dans la bouche.
Si vous recherchez un usage plus traditionnel de la fumée, les options ne manquent pas. Le poisson fumé est à l’honneur chez Russ & Daughters. Leur saumon au pastrami est fumé avant d’être enrobé d’un mélange d’herbes et d’épices emblématiques du pastrami (à dévorer sur un bialy avec un schmear). L’esturgeon fumé et la zibeline sont également somptueusement riches.
Pour obtenir autant de saveurs fumées qu’il est possible d’en mettre dans un sandwich, The Smoke Shop de Boston est l’endroit qu’il vous faut. Le Burnt Ends Sandwich est composé de tous les morceaux les plus grillés de la poitrine de bœuf fourrés dans un petit pain aux pommes de terre. Et il n’y a pas de meilleure façon de célébrer la gloire de la fumée que le barbecue par excellence : Hometown Bar-B-Que à Brooklyn, Big Ed’s dans le New Jersey, Oden’s Family BBQ à Belton, dans le Missouri, et bien d’autres encore.
Mais il n’est pas nécessaire d’avoir de la viande pour mettre en valeur la fumée. Beauty & Essex, dans le Lower East Side de New York, met en valeur la fumée dans son tofu végétalien glacé au xérès, servi avec une purée de tomates fumées (bien que cette dernière soit également présente dans son steak de New York vieilli à sec, qui est accompagné d’une sauce barbecue fumée).
Les ingrédients prêts à l’emploi, qui permettent d’obtenir des saveurs fumées même sans fumoir, sont également de plus en plus présents sur les menus (et dans les rayons des magasins). Vous y trouverez du sel de mer fumé, du miel fumé, de l’huile d’olive fumée, pour n’en nommer que quelques-uns. Mediterranean Exploration Company, à Portland, dans l’Oregon, utilise de l’huile d’olive fumée dans sa trempette d’aubergines grillées, également aromatisée à la tahina et à la menthe. L’huile parfumée rehausse la riche torréfaction de l’aubergine, créant différentes couches de saveur. C’est parfait pour accompagner des pitas moelleux.
Le fromage fumé, de la mozzarella au cheddar, est un ingrédient puissant bien connu. La richesse du fromage est un complément idéal aux saveurs fumées. 940’s Kitchen & Cocktails à Denton, au Texas, utilise du gouda fumé dans son macaroni au fromage, ce qui amplifie d’une certaine manière la puissance du fromage. Garni de chapelure croustillante et de ciboulette fraîche, il est également disponible avec du filet mignon braisé.
Mais attendez, n’oubliez pas le dessert. Vous y trouverez aussi de la fumée. Humphry Slocombe Ice Cream de San Francisco sert une crème glacée au chocolat noir et au sel de mer fumé. Le sel fumé tranche avec le riche chocolat. Et si vous voulez vraiment vivre l’expérience d’un feu de camp, dégustez leur crème glacée aux s’mores fumés. (Et si le chef pâtissier qui est en vous a hâte d’essayer la tendance, le livre de Raichlen, Project Smoke , comprend des recettes de flan fumé, de gâteau au fromage fumé et de croustillant de pomme et de bourbon au bacon fumé.)
Bennett, vétérane du barbecue, est très enthousiaste quant aux possibilités offertes par cet ancien profil de saveur. (Lorsque nous avons discuté, elle venait de finir de fumer cinq livres d’ail dans le but de mettre au point la meilleure salade César.) « Il y a une forte composante psychologique » dans le fait de fumer des aliments, dit-elle. « Il ne s’agit pas seulement de vous nourrir sur le plan nutritionnel, mais aussi de nourrir votre âme. » Ces deux aspects semblent être un excellent plan.
CRÉDIT PHOTO :
Humphry Slocombe par Sean Vahey
The Smoke Shop par Ken Goodman Photography
