Lorsque l’automne arrive, que vous soyez amateur de football fantastique ou de latte aux épices à la citrouille, il existe un symbole saisonnier qui transcende tous les autres : la pomme. Rien n’évoque plus l’automne que la cueillette des pommes ou la tarte aux pommes. Mais dans le monde des pommes, il existe des dizaines de variétés différentes, chacune ayant son propre goût et sa propre texture. Granny Smith, par exemple, est connue pour son goût acidulé intense, tandis que la marque Golden Delicious l’est pour sa saveur douce et mielleuse.
« Le problème avec les pommes, c’est qu’il n’y a pas une pomme que tout le monde préfère », explique Kate Evans, responsable de la culture des pommes à l’université de l’État de Washington.
Cet automne, cependant, une nouvelle pomme, mise au point par Evans et son équipe, fait son apparition dans les rayons des épiceries et pourrait bientôt devenir l’une des pommes préférées de tous. Elle s’appelle la Cosmic Crisp, et elle est extraordinairement bonne.
Issue d’un croisement entre la Honeycrisp et l’Enterprise, la Cosmic Crisp, une pomme rouge foncé avec des taches jaunes et vertes, combine le croquant et le juteux pour un maximum d’effet. La chair est à la fois acidulée et sucrée. À chaque bouchée, il y a un croquement vif, puis une explosion juteuse. L’équipe du programme de culture fruitière de l’université de l’État de Washington, dirigée par Evans, a passé 20 ans à mettre au point cette pomme. Bien que la Cosmic Crisp soit disponible depuis décembre 2019, elle connaît depuis peu une nouvelle vague de succès à l’échelle nationale. Vous pouvez désormais trouver cette pomme dans les épiceries de tout le pays.
L’équipe du programme de sélection fruitière de l’université de l’État de Washington, dirigée par Evans, a passé 20 ans à développer cette pomme. Vous pouvez désormais trouver cette pomme dans les épiceries de tout le pays.
Les vergers commerciaux se sont précipités pour répondre à la demande des consommateurs. Dans l’État de Washington, les producteurs ont planté les 600 000 premiers pommiers Cosmic Crisp en 2017. Six ans plus tard, l’État compte 21 millions de pommiers Cosmic Crisp, un taux de croissance qu’Evans qualifie de « phénoménal ».
Les gens s’intéressent à la nouvelle venue. Un magazine a même décerné un prix à cette pomme, citant sa taille, sa jutosité, sa lenteur naturelle à brunir et l’équilibre entre le sucré et l’acidulé comme autant de raisons pour lesquelles cette pomme est la meilleure des meilleures. Du côté des consommateurs, Evans explique qu’elle reçoit régulièrement des courriels d’inconnus qui lui disent par exemple : « J’adorais la Fuji et je ne m’attendais pas à trouver une pomme que je préférerais, mais maintenant je ne mange plus que la Cosmic Crisp ».
Si certains peuvent penser que la Cosmic Crisp est génétiquement modifiée, Evans affirme que ce n’est « absolument pas le cas ». Au contraire, elle et son équipe aiment considérer leur processus comme une émulation de la nature. « Les gens ont tendance à dire que cette pomme a été créée ou développée en laboratoire, ce qui donne l’impression que nous portons un sarrau blanc et que nous manipulons l’ADN », explique Evans. « En fait, nous imitons l’abeille tout en étant un peu plus précis en ce qui concerne le pollen que nous transférons vers telle ou telle fleur. »
Dans le cas de la Cosmic Crisp, le parent paternel, la Honeycrisp, a fourni du pollen au parent maternel, l’Enterprise.
« Les pommes ressemblent beaucoup aux humains, à bien des égards », explique Evans. « Cela peut paraître bizarre, mais nous sommes le résultat de l’ADN de nos deux parents. Avec les pommes, c’est exactement la même chose. »
Selon Evans, la Cosmic Crisp a hérité de sa texture ultra-croustillante et de son goût sucré de la Honeycrisp. L’Enterprise lui a transmis sa couleur rouge riche, ainsi que sa fermeté et son goût acidulé.
« L’objectif final du programme de culture est de produire de nouvelles variétés améliorées que le consommateur souhaite manger et continuer à manger », explique Evans. « La pomme Cosmic Crisp convient aux consommateurs qui aiment ce type de pomme croquante, juteuse, sucrée et acidulée. »
Une autre caractéristique de la Cosmic Crisp? Sa longévité.
« Nous travaillons d’arrache-pied pour sélectionner de nouvelles variétés qui se conservent très bien dans les entrepôts réfrigérés et qui conservent leurs caractéristiques de qualité pendant toute la durée de l’entreposage », explique Evans. En règle générale, une fois récoltées, les pommes sont entreposées pendant une période allant de trois à dix mois. Pendant ces mois d’entreposage, la qualité des pommes diminue souvent. La peau peut s’oxyder et devenir brune, ou les pommes peuvent développer des taches sombres, une condition biologique. Ce n’est pas le cas avec la Cosmic Crisp.
« Nous ne voyons pas la dégradation de la qualité des fruits avant huit à dix mois », explique Bernardita Sallato, spécialiste de la production de fruits d’arbres à l’université de l’État de Washington. « Nous avons toujours un fruit très savoureux, très ferme, d’un bel aspect et qui n’a pas cette coloration brune que nous avons observée chez d’autres variétés de pommes. »
En fait, selon Sallato, la Cosmic Crisp s’améliore encore au cours de son entreposage. Cela s’explique en partie par le fait que la texture croquante reste croquante alors que l’acidité et le goût sucré sont encore plus concentrés. C’est ce croquant qui distingue la Cosmic Crisp et qui fait de ces pommes le choix idéal pour les collations, les pâtisseries et bien d’autres. Alors, cet automne, au lieu de prendre le même Red Delicious, mordez dans une Cosmic Crisp et laissez vos papilles gustatives exploser.
