Para el chef Calvin Eng, lo más difícil de abrir Bonnie's, su restaurante cantonés-estadounidense extremadamente popular en Williamsburg, no fue reducir sus cuadernos llenos de ideas de platos a las aproximadamente 20 opciones que aparecen en el menú, o esperar la conexión del gas, u organizar restaurantes itinerantes y, mientras tanto, servir artículos de un bar de alimentos crudos y cócteles helados. Lo más difícil fue hablar con la gente de los medios sobre Bonnie's. Tuvo que hacer algo que es relativamente nuevo para él: compartir su herencia cantonesa-estadounidense.
Cuando era niño en Bay Ridge, un vecindario predominantemente irlandés, griego e italiano, Eng era muy consciente de lo diferente que era; de que formaba parte de la única familia asiática de la cuadra, de que era el único de todos sus amigos que comía comida china y arroz en casa. “Yo era el extraño”, recuerda Eng. "Trataba de encajar".
No fue hasta que el propietario de restaurante Wilson Tang lo contrató para que lo ayudara a abrir la sucursal de Nom Wah en Nolita, el emblemático local de dim sum y salón de té de Chinatown, que algo cambió. “Estar en la cocina con los muchachos de Wilson, que hablaban toisán, un dialecto que tiende a desaparecer, y que ellos creyeran que era fabuloso que yo lo hablara; volver a visitar las tiendas de comestibles o productos medicinales, o simplemente caminar por Mott Street, cosas que odiaba hacer cuando era niño, me permitió encontrar inspiración”, dice Eng. “Ese fue el punto de inflexión”.
A partir de ahí, comenzó a trabajar bajo las órdenes del chef Jonathan Wu en Nom Wah Tu, donde sus ojos se abrieron al hecho de entrelazar técnicas de alta cocina con sabores chinos, y en Win Son, donde observó cómo el chef Trigg Brown y el propietario Josh Ku impregnaban su menú taiwanés con su formación. Se tomó en serio estas experiencias cuando comenzó a trabajar en Bonnie's.
“Nuestra misión desde el principio fue enseñar a las personas qué es la comida cantonesa y qué podría ser”, comparte Eng. “Siempre digo que la buena comida está bien, pero que la comida maravillosa tiene una historia”.
Y está ansioso por compartir estas historias a través del menú de Bonnie. La crema de huevo al vapor es una receta de su madre (¡ella es Bonnie!) y la salsa salada y dulce de frijoles negros se inspira en lo que comía en los banquetes familiares en el barrio chino de Manhattan. El amor infantil de Eng por McDonald's y las carnes asadas cantonesas lo condujeron a crear el cha siu McRib: costillas al vapor que se glasean en una salsa dulce y pegajosa. Sin embargo, el plato favorito de su madre es el filete de pescado. Se hace una hamburguesa de pescado y salchicha de camarones a la plancha y se la sirve con salsa tártara de jengibre y queso americano, todo en un panecillo de papa.
“Nunca pensé que reivindicaría la comida cantonesa, pero ahora siento la necesidad y la responsabilidad de hacerlo, y hacerla llegar más lejos”, comparte Eng. “Digo que sí a todas las entrevistas”.
*Crédito de la foto: Alex Lau
