“Hoy tuve el día libre”, me cuenta por Zoom el chef privado de los Hamptons y sensación de Internet, Rob Li. Es una mañana gris de lunes y se encuentra en su departamento de Southampton, NY. Con un estante ordenado y elegante, una higuera hoja de violín y un tomo de lujo ilustrado en (¿qué más?) los Hamptons, el departamento, me dice, es parte del hogar de su cliente multimillonario en el elegante enclave de Long Island.
La temporada de verano en el este está terminando, pero eso no se nota en las cuentas de Instagram y TikTok de Li, donde el chef autodidacta de 26 años comparte videos de su vida cotidiana y de recetas entre sus responsabilidades como chef privado.
Por lo general, las escenas comienzan con Li caminando desde el área de la piscina de su cliente, a veces desde atrás de las dunas, que revelan el color azul intenso del océano, o girando en la esquina en un arbusto de lavanda morado. Los videos recientes muestran un cronograma de preparación de todos los platos para una cena en casa: una natilla batida a baño María, dedos de dama sumergidos en espresso y licor (estos pronto se convertirán en tiramisu), verduras preparadas para una lasaña, platos ordenados en fila.
Li, un chef con estilo despeinado, relajado y moderno, creció en el estado de Nueva York como hijo de restauranteros, un hecho que, al principio, lo alejó de los restaurantes. En cambio, su carrera en gastronomía comenzó de manera informal durante su época de estudiante en la Universidad de Binghamton. “Viví en un departamento durante los cuatro años, así que tenía cocina”, cuenta.
“Era simplemente algo que me gustaba hacer paralelamente. Aprendí todo lo que pude de videos de YouTube, de mirar a Gordon Ramsay, Marco Pierre White. Directamente de Internet, aprendiendo y luego intentando hacer algo nuevo todos los días, tratando de no limitarme a una gastronomía o a un tipo de comida”.
A final, un somero interés en la comida se convirtió en trabajo real. Y ahora Rob Li, el estudiante de Internet, es Rob Li, el instructor de Internet, que bate huevos hasta el agotamiento, corta cuidadosamente flores de cebolleta y mezcla pudin de plátano para una sofisticada versión de un postre para cuatro. Aceptó su primer puesto como chef privado en calidad de empleado temporal en 2022 y pasó a cubrir un puesto a tiempo completo cuando terminó el verano.
“Mi cliente no quería a un chef superprofesional”, comenta. “Simplemente quería a alguien agradable y responsable. Así que llegué y di lo mejor de mí. Intenté ser lo más amigable posible. Honestamente, creo que contrató mi personalidad”.
La personalidad de Li se ha traducido bien a sus redes sociales, donde su popularidad aumentó enormemente este año. Cuando comenzó a hacer videos hace menos de seis meses (primero recetas, dice), Li tenía aproximadamente 2000 seguidores en Instagram. Ahora presume más de 300 000. Sus videos carecen del caos de la cocina tradicional. Cocina en espacios limpios y sobrios.
Dos veranos en los Hamptons (en estos espacios limpios y sobrios) le han enseñado a Li a racionalizar el entretenimiento. Hoy en día, establece un cronograma, prepara la comida con anticipación y planifica un menú que mejor se adapte a una cena. Aquí, comparte sus normas de eficacia comprobada para que la cena sea divertida, sabrosa y fácil de manejar.
Recuerda tu puesta en marcha.
Para Li, todo tiene que ver con la puesta en marcha, o “mise-en-place”, como la llaman los profesionales como Li.
“Antes de hacer un clambake para 11 o 12 personas, para lo máximo que había cocinado (para mi cliente) era para cuatro personas”, dice Li. Señala que fue muy importante determinar cómo preparar su comida con anticipación para lograr el éxito. “Siempre preparo la comida con varias horas de anticipación”, cuenta. “Asegúrate de que tu espacio cuente con todo lo necesario, de que todo esté listo para comenzar”.
Las verduras que no se oxidan (por ejemplo, zanahorias, apio, pimientos) se pueden cortar con anticipación. Se pueden seleccionar las hierbas. Las proteínas se pueden llevar a temperatura ambiente si están frías. Tener todo lo que necesitas preparado, afuera y listo antes de que comiences el proceso de cocción te ahorrá tiempo cuando lo necesites.
Establece un cronograma.
Un truco para desmitificar la cena, dice Li, es descomponer sus partes, y eso significa hacer un cronograma.
“Siempre preparo la comida con varias horas de anticipación”, cuenta. “Asegúrate de que tu espacio cuente con todo lo necesario, de que todo esté listo para comenzar”.
“Segmento mi tiempo”, comenta. “Todo es cuestión de preparación y organización. Segmento cada hora de ese día hasta el momento de la cena, como las cosas que haré, cada hora, de modo que todo tiene que ver con la preparación”. Determinadas cosas, cuenta, pueden realizarse con mucha anticipación, como poner la mesa o incluso el hacer postre. Li prefiere postres como el tiramisu o la tarta Oreo, que pueden hacerse al comienzo del día y reservarse mientras se prepara el resto de la comida.
Ten en cuenta los pasos.
Li emplata todos los pasos a la orden. “A mi cliente le gustan las cosas calientes”, afirma. “Muy calientes. Hirviendo”. En el caso de las cenas con muchos invitados, señala, puede ser más complicado ejecutar comida caliente, ya que emplatar seis, ocho o 10 platos a la vez dificultará que los pasos mantengan su temperatura.
Pero comidas como la lasaña, u otras cazuelas, que pueden cortarse y emplatarse frescas, suelen mantenerse calientes durante mucho tiempo. “La lasaña se mantiene caliente durante mucho tiempo”, dice. “Incluso después de que la retiras del horno. Una vez que la sacas y la dejas reposar, el calor interno de la lasaña, dado que permanece en el horno durante mucho tiempo, hace que se mantenga caliente durante más tiempo”.
La mejor receta de Rob Li para una cena: hamburguesas de salmón
Para una cena simple, pero elegante, que se basa en la técnica, Li se inclina por las hamburguesas de salmón frescas, aderezadas con limón, ligeramente empanadas y fritas a la orden. Servidas entre panes tostados y con una salsa tártara casera, son el antídoto informal para cualquier cena conservadora con un toque de sofisticación. Rinde para cuatro hamburguesas.
Ingredientes
Hamburguesa de salmón
1 libra de salmón sin piel y sin espinas, dividido en porciones de ⅓ de libra y ⅔ de libra
1 cucharada de mostaza, Dijon o integral
¼ de taza de mayonesa
1 chalote entero, ligeramente picado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ajo en polvo
2 cucharadas de cebolla en polvo
1 cucharada de cayena
1 ½ tazas de panko, dividido en porciones de ½ taza y 1 taza
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de cáscara de limón
Sal y pimienta a gusto
Aceite neutro, para freír
Salsa tártara
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de pepinillos dulces
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de chalote rallado o finamente picado
1 cucharada de ajo rallado o finamente picado
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta a gusto
Para servir
4 panes de hamburguesa, ligeramente tostados
4 tomates en rodajas
Rúcula
Aguacate en rodajas (opcional)
Preparación
Mezcla ⅓ de libra de salmón en la procesadora con la mostaza, la mayonesa, el chalote, los dientes de ajo, el pimentón, el ajo y la cebolla en polvo, la cayena, la ½ taza de panko, el jugo y la cáscara de limón, la sal y la pimienta hasta lograr una preparación homogénea. Corta el resto del salmón en cubos e incorpora en la mezcla. Con el salmón, forma 4 hamburguesas; usa el resto del panko para rebozar las hamburguesas y ayudar a dar forma. Reserva en el refrigerador durante 10 a 15 minutos.
Mientras se enfrían las hamburguesas, haz la salsa. Mezcla la mayonesa, los pepinillos dulces, las alcaparras, el ajo y el chalote rallados, el jugo de limón, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Cuando las hamburguesas estén listas para retirarse del refrigerador, calienta una pulgada de aceite de oliva en una sartén a fuego moderado. Coloca las hamburguesas de salmón a freír durante 3 a 5 minutos de cada lado; retira y deja que se enfríen. Esparce salsa en los panes, coloca la hamburguesa y agrega el tomate, la rúcula y el aguacate. Termina con un toque de sal.
CRÉDITO DE LA FOTO: Cortesía de Rob Li
