Cocina

Un banquete de los siete pescados fácil, pero épico

Servir siete platos no tiene por qué ser la peor pesadilla de un anfitrión.

14 minutos de lectura
30/11/2023
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En mi casa católica italo-judía, las tradiciones se respetan mucho, y una de ellas es el banquete de los siete pescados. Como mi esposo y yo tenemos dos religiones y dos hijos pequeños, lo hemos convertido en una versión simplificada de la comida de varios platos, que no deja de ser gratificante. 

Nuestro banquete simplificado comenzó hace casi una década, cuando éramos solo nosotros dos. En aquel entonces, queríamos encontrar una forma de rendir homenaje a las tradiciones familiares de mi esposo sin excedernos. ¿Cómo podían dos personas comer siete platos con mariscos en una noche? ¿Cómo podía yo reducir la carga que implicaba cocinar todo, disfrutar de una velada antes de un día festivo importante, participar en algunos de los rituales que hacían del banquete algo tan especial y sacar adelante una comida interesante y variada? 

La primera vez que preparé el banquete de los siete pescados, cocinamos un gran plato de pastas que incluía siete tipos diferentes de mariscos. Pero, cuando la familia se agrandó, ampliamos la comida y nuestra ambición. Seguía sin intenciones de pasarme todo el día y toda la noche en la cocina, pero quería asegurarme de elaborar un banquete que estuviera a la altura de su nombre: un banquete

1.º plato: cóctel de langostinos

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Como sucede con cualquier día festivo importante, intento equilibrar las responsabilidades de cocinar con mis responsabilidades como madre y anfitriona. Finalmente, logré dar prioridad a la simplicidad por sobre el rigor. ¿Por qué el cóctel de langostinos no podía ser uno de mis platos?, pensé. Un cóctel de langostinos fríos y consistentes (yo los compro precocidos) en una salsa picante y ácida para cóctel es un favorito de siempre con el que los invitados se deleitan en cualquier evento. Y, como tal, se ha convertido en una parte estándar de mi menú. Compra una salsa para cóctel preparada como hago yo y dale un giro con un poco de salsa de rábano picante, jugo de limón fresco y Worcestershire. 

2.º plato: ostras

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Otra incorporación fácil son las ostras locales, que mi esposo desbulla justo antes de que lleguen los invitados. Hago la salsa mignonette (chalotes picados en vinagre de vino tinto con sal y pimienta) con hasta una semana de anticipación y sirvo las ostras sobre hielo molido. Ahora las ostras se han convertido en el primer acto de nuestro banquete de la noche, junto con el cóctel de langostinos.

3.º plato: tostada de cangrejo

He descubierto otras formas de aliviar la carga de mi gran banquete y, a continuación, te comparto recetas de cuatro de ellas. Suma esta tostada. Mezclo cangrejo gigante (lo compro preseleccionado y limpio) con mayonesa, mostaza de Dijon, jalapeño picado y, tal vez, un poco de cilantro. La preparación se mantiene bien en el refrigerador y se puede untar sobre finas rebanadas de baguette apenas tostadas y emplatarse media hora antes de que tus familiares crucen la puerta. 

4.º plato: poke

Todos los años, el poke es un poco diferente en función de lo que tengo a mano, por lo general, una combinación de cebolletas, aguacate, rodajas de pepino y jengibre fresco. Algunas horas antes de que lleguen los invitados, combino atún para sushi con aceite de sésamo tostado, vinagre de vino de arroz, salsa de soja y sriracha para marinar. Luego combino las verduras para lograr un plato sabroso que se puede emplatar individualmente en copas o tazones para conseguir una versión divertida del clásico hawaiano. 

5.º y 6.º plato: vieiras a la grenoblesa y langostas a la parrilla

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Los últimos tres platos se sirven calientes. Les digo a mis invitados que se sienten a la mesa. Primero sirvo las vieiras a la grenoblesa (vieiras selladas y cubiertas con una salsa de mantequilla negra, alcaparras y perejil), seguidas por langostas divididas, a la parrilla con mantequilla. 

7.º plato: linguini a la vongole 

Pero la pièce de résistance de mi banquete de los siete pescados es el último plato, que cocino mientras mi familia está sentada y conversando, disfrutando de los restos de la langosta. Mientras ellos beben vino, yo preparo el linguini a la vongole, un plato que se debe cocinar a último momento. Es un plato que requiere paciencia y dedicación, un plato con espíritu navideño y, sí, funciona. 

Al final, hay una recompensa: tazones de pasta suave, cada cinta cubierta con una salsa de mantequilla con trozos de ajo. Mi versión incluye almejas tanto frescas como enlatadas para obtener una versión intensa y espesa a la que nadie se puede resistir. Arriba espolvoreo migas de panko con ajo para agregar textura, un regalo de despedida después de siete platos. Todos los años, cuando termina la comida, me quedo con ganas de que dure un poco más. Hasta el próximo año, pienso. Hasta el próximo año. 

Tostada de cangrejo

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Para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 libra de carne de cangrejo gigante

  • Mayonesa (Kewpie o regular)

  • Mostaza de Dijon

  • Sal y pimienta

  • Jalapeño

  • Cilantro (opcional)

  • Una baguette de buena calidad

Instrucciones: 

Mezcla el cangrejo con la mayonesa, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta, todo al gusto (para obtener una textura más cremosa, agrega más mayonesa y mostaza; puedes llegar a un máximo de aproximadamente un cuarto de taza en total). Agrega un jalapeño picado (retira las semillas y los nervios para que pique menos), y hojas y tallos de cilantro, si lo deseas. Otras incorporaciones que debes tener en cuenta son las siguientes: aceitunas verdes picadas, cebolletas picadas, un toque de salsa Worcestershire, salsa picante Cholula o anchoas picadas. También puedes integrar pescado enlatado con el cangrejo; por ejemplo, berberechos en salmuera, sardinas o incluso vieiras. Coloca la mezcla de cangrejo con una cuchara sobre rebanadas de baguette ligeramente tostadas y sirve de inmediato. 

Poke de atún

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Para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite de sésamo tostado

  • ¼ de taza de salsa de soja

  • 1 cucharadita de sriracha

  • 1 cucharada de vinagre de vino de arroz

  • 1 libra de atún para sushi

  • 1 cucharadita de semillas de sésamo

Opcional: pepino picado, cebolleta picada, aguacate en cubos, jengibre rallado, edamame, rábano en rodajas, ensalada de algas preparada previamente. 

Instrucciones:

Mezcla el aceite de sésamo, la salsa de soja, la sriracha y el vinagre de vino de arroz en un tazón mediano. Corta el atún en cubos de ¾ de pulgada y coloca en la salsa para que se marinen. Mezcla todo con las semillas de sésamo y los ingredientes opcionales. Puedes usar la cantidad que quieras, ya sea para aportar textura o sabor. Cuanto más tiempo se marinen las verduras, más absorberán el sabor, pero perderán algo de su consistencia crujiente si las dejas durante mucho tiempo. Sirve dentro de un período de 4 horas. 

Vieiras a la grenoblesa

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Para 4 a 6 personas

Ingredientes:

  • 2-3 cucharadas de aceite vegetal o de semillas de uva 

  • 1½ libra de vieiras grandes y secas, sin el músculo lateral 

  • Sal y pimienta

  • 3 cucharadas de mantequilla fría

  • ½ cucharada de jugo de limón (de medio limón)

  • 3 cucharadas de alcaparras

  • Un puñado de perejil de hoja plana ligeramente picado

Instrucciones: 

Rocía una sartén grande y profunda con el aceite de semillas de uva y lleva a fuego medio. Cuando el aceite haya comenzado a extenderse, seca las vieiras con golpecitos suaves y agrégales sal y pimienta. Por lotes, coloca las vieiras en la sartén y asegúrate de que no se toquen entre sí.

Cocina, ininterrumpidamente, hasta que la parte inferior de las vieiras estén bien doradas, aproximadamente durante 3 minutos. Con una pinza, da vuelta cada vieira con cuidado y deja que el otro lado se cocine hasta dorarse, 2 minutos más. Repite el proceso con el resto de las vieiras y agrega más aceite según sea necesario.

Reserva las vieiras en una bandeja limpia para servir. Limpia la sartén con un paño o una toalla de papel, vuelve a colocarla en la cocina y deja que se enfríe un poco. Coloca la mantequilla fría en la sartén a fuego medio hasta que se comience a dorar. Sentirás que empieza a aparecer el aroma de los sólidos lácteos y luego, de repente, pasarán de ser claros a oscuros.

Apaga el fuego inmediatamente e incorpora el jugo de limón y las alcaparras. Condimenta con sal y pimienta al gusto. Justo antes de servir, agrega el perejil, revuelve ligeramente la salsa para que se mantenga lo más vibrante posible. Coloca la salsa terminada con una cuchara sobre las vieiras selladas y sirve de inmediato. 

Linguini a la vongole 

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Para 4 a 6 personas

Ingredientes:

  • 36 almejas, con concha

  • Sal kosher, al gusto 

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida

  • 1 cabeza de ajo, dividida 

  • ¼ de taza de migas de panko

  • Ralladura de un limón

  • 1/4 de taza de aceite de oliva extravirgen

  • 2/3 de taza de vino blanco seco

  • Una lata de almejas picadas de 10 onzas escurridas, reserva el líquido

  • 1 libra de linguini seco

  • ½ taza de perejil de hoja plana fresco, finamente picado

Instrucciones: 

Aproximadamente una hora antes de la hora en que pienses cocinar, llena un tazón grande con agua fría y agrega un puñado de sal. Coloca las almejas y deja reposar durante 20 minutos. Retira las almejas del agua y desecha el líquido; si queda arena en la parte de abajo del tazón, enjúagalo. Repite este proceso dos veces.

Llena una olla grande con agua y lleva a hervor a fuego fuerte (esto es para la pasta). Mientras tanto, prepara las migas. En una sartén pequeña a fuego medio, derrite 2 cucharadas de la mantequilla. Pica 3 dientes de ajo y agrégalos a la sartén. Condimenta con sal y cocina hasta que se huelan los aromas, aproximadamente durante 30 segundos. Agrega las migas y cocina, removiendo constantemente, unos 2 minutos, hasta que comiencen a dorarse. Pasa a un tazón pequeño e incorpora la ralladura de limón.

En una olla profunda, calienta el aceite de oliva a fuego medio y derrite 1 cucharada de mantequilla. Corta los otros 10 dientes de ajo y cocina, revolviendo, hasta que el ajo comience a dorarse, aproximadamente 2 minutos. Agrega el vino y el líquido de las almejas enlatadas, lleva a hervor y cocina hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

Agrega todas las almejas a la olla profunda y revuelve brevemente. Cubre y cocina hasta que se abran todas las almejas; contrólalas cada 2 o 3 minutos y retíralas a medida que se abran. Con una pinza, pasa las almejas abiertas a un tazón grande y cubre para que se mantengan calientes. Desecha las almejas que no se abran.

Quítales la concha a 12 almejas y vuelve a colocarlas en la olla de salsa de almejas. Agrega las almejas enlatadas y cocina hasta que el líquido se haya reducido un tercio, aproximadamente 5 minutos.

Cuando el agua de la olla grande hierva, condimenta con sal. Agrega la pasta y cocina 2 minutos menos que lo que se indica en las instrucciones del paquete. Reserva 1 taza del agua con almidón de la pasta y luego, con una pinza, pasa la pasta cocida a la sartén con las almejas y cubre con la salsa de almejas.

Agrega el agua de la pasta reservada a la salsa, de 1/4 de taza por vez, y revuelve enérgicamente con la pinza. Si la pasta absorbe toda el agua, agrega más hasta que se forme una salsa espesa en la parte inferior de la sartén. Apaga el fuego e incorpora la cucharada de mantequilla que queda hasta que se derrita y cubra la pasta. Agrega perejil picado.

Divide la pasta entre los tazones y decora cada tazón con las almejas con concha que reservaste. Distribuye las migas en forma pareja sobre cada porción y sirve.

CRÉDITO DE LA FOTO:

  • Fotografía: Paul Quitoriano

  • Estilismo de la comida: Lena Abraham

  • Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gómez