Los hermanos y chefs tailandeses Ohm y Chaht Suansilphong, junto con la copropietaria Jenn Saesue, abrieron Fish Cheeks en 2016, y rápidamente se convirtió en el favorito de los aficionados a los mariscos y la comida tailandesa, así como el favorito de Pete Wells, el crítico de restaurantes del New York Times que le dio al restaurante dos estrellas.
Últimamente, el restaurante elabora algunos platos increíbles: Fish Cheeks amplió su lugar, con la ayuda de Space NY para el diseño, con el objetivo de incluir un gran bar para ordenar cócteles y bocados pequeños. Y contrataron al chef ejecutivo Dustin Everett, ex integrante de Pig & Khao y Momofuku Ssam Bar.
Después de pasar los primeros días de la pandemia abriendo restaurantes emergentes en Long Beach Island y el estado de Nueva York, Everett comenzó a buscar un restaurante en el que pueda instalarse. “Quería volver a la ciudad y a la cocina del sudeste asiático”.
La experiencia de Everett es en la cocina de fusión asiática, después de todo, con influencias que incluyen la cocina filipina, vietnamita y, obviamente, tailandesa. Pero desde que consiguió trabajo en Fish Cheeks, Everett amplió sus conocimientos. “Pasé tiempo con nuestros proveedores de comida y personal de Tailandia y comí en algunos excelentes restaurantes tradicionales tailandeses en Queens”, dijo Everett. “Me concentré en aprender todo lo que pude durante los primeros meses para poder entender de qué se trataba Fish Cheeks y su comida”. Planea hacer un recorrido culinario a través del país antes de que termine el año.
Everett planea centrarse en la estacionalidad. Puedes ver marcas de eso en la ensalada vegana de maíz con tomates cherry, frijoles largos, ajo y lima, y el pak boong, una guarnición generosa de espinaca con ajo, también llamada espinaca de agua, con chile ojo de pájaro y frijoles de soja.
Los platillos tailandeses que no encontrarás en ningún otro menú de la ciudad incluyen carrilleras de cerdo marinadas en salsa de pescado con ajo frito y karee de gambas; camarones salteados con curry, huevos revueltos, cebollín y pasta de chile asado. Además, no te puedes perder las bebidas tradicionales caseras, como el té tailandés y el té helado Pandan.
El arroz frito con cangrejo ha sido un básico del menú de Fish Cheeks desde su apertura, y con razón. Está hecho con arroz jazmín secado durante la noche, que luego se vuelve esponjoso y sabroso con la adición de carne de cangrejo jugosa y salsa de soja. La salsa de mariscos con ajo y nam jim y el ácido prik nam pla a un costado realzan el sabor, y puedes pedir tanta cantidad como quieras (¡muy recomendable!).
“Estoy muy entusiasmado con los próximos meses”, dice Everett. “Vamos a agregar muchos platos de temporada y cosas nuevas. No quiero que el menú se quede estancado”. Planea mantener los alimentos básicos como el arroz frito con cangrejo, “pero siempre incorporando artículos nuevos para mantener a todos entusiasmados con la comida”. Hasta ahora, está funcionando.
