Uso todas las sobras para hacer jeon

Cuando piensas en una torre de panqueques, probablemente imagines una gran cantidad de mantequilla y jarabe de arce. Yo pienso en camarones. Porque mi ideal platónico de panqueques es el jeon (¡panqueques salados coreanos!), tan bueno por la mañana como por la tarde y por la noche o para comer como refrigerio nocturno.

Durante décadas, he recorrido un camino del jeon. Hay dos estilos principales de jeon que compro y hago. 

El primero es el jeon más parecido a un buñuelo, hecho con trozos de carne, pescado y verduras que simplemente se mojan en harina, huevo o una combinación de ambos, y se fríen. Es básicamente una masa, ligera y crujiente, y algunos de mis favoritos son el daegu-jeon (bacalao), hobak-jeon (calabacín) y donggeurang-ttaeng (pequeños medallones hechos de carne de res o cerdo, tofu y cebolleta). 

El segundo estilo, que veo en casi todas las mesas cuando voy a barbacoas coreanas, es el pajeon, un panqueque salado relleno de verduras, mariscos o alguna combinación.

El pajeon fue una de las primeras comidas coreanas de las que me enamoré. Me atrajeron sus bordes crujientes, su textura consistente y la cantidad excesiva de cebolleta en su interior (¡también hay una versión llamada haemul-pajeon con mariscos!). El pajeon tiene una gran cantidad de cebolletas, que se cortan a la mitad o en tiras largas y se cocinan dentro de un gran panqueque (al menos, de 10 pulgadas y, con frecuencia, más grande) que se corta en triángulos con tijeras de cocina, a veces, junto a la mesa en los restaurantes.

Si bien me encanta el aspecto del estilo del pajeon, al desarrollar mi propia receta, vi que era difícil morder cebolletas tan largas, lo que generaba bocados fibrosos y extraños. Cariño, achico el jeon y me inclino por panqueques más pequeños, de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de ancho, que son más fáciles de hacer (es decir, de dar vuelta) y de comer.

Mi jeon “todo vale” terminó siendo más un yachaejeon (panqueque de verduras) que un simple pajeon porque puedes agregar casi cualquier verdura y obtener una deliciosa comida de panqueques salados y sustanciosos. 

Uno de mis descubrimientos favoritos en mi recorrido por el jeon ha sido usar fideos de calabacín para ahorrar en tiempo de preparación. Son tan finos que se cocinan rápido directamente en la masa mientras se cocina el jeon y, luego, se pueden cortar para que quepan en panqueques más pequeños. Si bien el calabacín contiene mucha agua, esta pequeña cantidad no permite que ingrese agua en la masa. Sin embargo, los champiñones, sí, ¡así que cocina y condimenta los champiñones cortados en rebanadas antes de agregarlos! Lo mismo sucede en el caso de la berenjena, pero las zanahorias ralladas, los cogollos pequeños de brócoli, la papa rallada (papa russet o batata) y el maíz congelado o enlatado pueden ir crudos. También podrían agregarse fácilmente pequeños trozos de carne o pescado que te hayan sobrado de otra comida para no botarlos a la basura. 

¿La mejor parte? El jeon se puede recalentar perfectamente para la preparación de la comida y también se puede mejorar con facilidad a fin de hacer bocadillos para fiestas con una dinámica salsa para mojar. 

Jeon “todo vale” (panqueques salados coreanos)

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 30 minutos

Para la salsa para mojar (rinde ⅓ de taza):

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 2 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar

• 2 cucharaditas de salsa de pescado

• 1 cucharadita de miel

• 1 cucharadita de ajo en polvo

• 1 cucharadita de gochujang

• 1 cucharada de agua caliente

• 2 cucharaditas de aceite de sésamo

• Una cantidad generosa de semillas de sésamo tostadas

• 1 cebolleta, solo las partes de color verde oscuro, finamente picada o cortada

Para el jeon:

• ¾ de taza de harina común

• ½ taza de almidón de papa

• ½ cucharadita de polvo de hornear

• 1 cucharadita de sal kosher

• 1 cucharadita de ajo en polvo

• 1 cucharadita de cebolla en polvo

• ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida

• 1 huevo

• 1 cucharada de salsa de soja 

• 1 taza de agua fría (y un chorrito más si es necesario)

• 4 palitos de cangrejo (también conocidos como surimi) o 6 camarones pelados y desvenados, cortados a la mitad, a lo largo

• 1 manojo de cebolletas, cortadas en 3 o 4 trozos a lo largo y, luego, picadas finamente (deben parecer moños)

• ¼ de taza de zanahorias ralladas (la bolsa que se compra en las tiendas está bien)

• ½ taza de fideos de calabacín (calabacín espiralado), cortados de una longitud similar a la de las cebolletas*

• ½ taza de aceite neutro (como aceite de canola o vegetal), para freír

* También puedes usar maíz, brócoli, kimchi, papa rallada, champiñones en rebanadas salteados… lo que tengas.

1. Primero, prepara la salsa para mojar. Coloca todos los ingredientes en un tazón pequeño y mezcla hasta que se integren. Prueba para ver si necesita más picante o dulzor para tu gusto y agrega más gochujang o miel según sean necesario. Reserva.

2. En un tazón grande, mezcla la harina, el almidón de papa, el polvo de hornear, la sal kosher, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la pimienta blanca. En otro tazón mediano, mezcla el huevo, la salsa de soja y el agua. Agrega los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcla suavemente hasta que se integren. La masa debe ser suave y ligeramente más aguada que la masa del panqueque tradicional (entre la masa de un crepe y de un panqueque). No hay problema si la masa tiene algunos grumos, pero asegúrate de que no haya focos de harina escondidos por ahí. 

3. Si usas palitos de cangrejo, córtalos en tercios a lo largo y, luego, córtalos en rebanadas finas (o frótalos con las manos para que se desarmen instantáneamente). Deben tener la misma longitud que las cebolletas. Mezcla las cebolletas, las zanahorias y los palitos de cangrejo (o los otros trozos de verduras y carne que uses). 

4. Coloca el aceite en una sartén grande y calienta a fuego medio si la sartén es de acero inoxidable o de hierro fundido y a fuego medio-alto si es antiadherente. Déjala calentar durante, al menos, 3 minutos. Coloca un poco de masa en el aceite y, si hace burbujas de inmediato, ¡está lo suficientemente caliente!

5. Con una pinza o un tenedor, coloca los rellenos en una taza medidora de 1/3. Inmediatamente (y con cuidado) agrega eso a la sartén y, luego, coloca otra cucharada de masa en la taza y viértela encima donde se pueden estar asomando algunos de los rellenos. El objetivo es cubrir la superficie de todos los complementos. Repite el proceso para la cantidad que quepa en la sartén sin tocarse entre sí.

6. Deja que los panqueques se cocinen ininterrumpidamente durante 3 minutos. Usa un palito chino o la esquina de una espátula para hacer algunos huecos en la masa, de modo que pueda salir un poco de vapor y ayudar a que los panqueques se doren más rápido y de forma más pareja. Después de otros 2 minutos, levanta un borde con una espátula para ver si el panqueque está dorado de forma pareja en toda la superficie; si no es así, déjalo 1 o 2 minutos más y, luego, da vuelta. Deja cocinar durante otros 3 a 5 minutos, hasta que esté crujiente y dorado; vuelve a dar vuelta si hay algunos lugares sin dorar en algunos de los dos lados.

7. Retira de la sartén con una espátula con ranuras o una pinza y coloca sobre un plato cubierto con una toalla de papel, preferentemente sobre una rejilla, para que se escurra. Sirve entero o cortado (con tijeras de cocina) en cuartos con la salsa para mojar. Si te sobra, guarda en un recipiente hermético con una toalla de papel para que se absorba el exceso de grasa y la humedad, por hasta 4 días. Recalienta en una freidora de aire a 350 °F durante 5 a 7 minutos o en una sartén seca a fuego medio hasta que esté tibio y crujiente de nuevo, durante aproximadamente 2 minutos por lado.

CRÉDITO DE LA FOTO:

• Fotografía: Natassja Ebert

• Estilismo culinario: Mary Rupp

• Dirección de arte: Sarah Ceniceros Gómez