* Este artículo incluye menciones de tiendas o marcas que son socias de DoorDash, y DoorDash puede recibir una comisión si eliges realizar una compra de estas tiendas o marcas.
Mike Solomonov (el chef y restaurantero detrás de los restaurantes de Filadelfia y Nueva York Zahav, Federal Donuts, Dizengoff, Goldie, K’Far y Laser Wolf) nunca está en el mismo lugar durante mucho tiempo. Recientemente, Solomonov tuvo que estar en Chicago durante 12 horas antes de volar a Miami por tres días, salir disparando nuevamente a Filadelfia y luego ir a San Diego. “Esa semana fue particular, algo que, en cierto punto, disfruté”, cuenta. “Creo que se relaciona con el descubrimiento, la comida y la cultura; es realmente muy estimulante”.
Con tantos restaurantes y un nuevo libro de cocina en camino, Solomonov no parece detenerse. Hace poco, en agosto de 2023, se convirtió en asesor principal de restaurantes de DoorDash. Ahora el restaurantero que cubre este cargo (que ocuparon anteriormente Stephanie Izard y Pinky Cole) trabaja con el Consejo Asesor de Restaurantes de DoorDash para cerrar la brecha que existe entre el lado humano de los restaurantes y los avances tecnológicos que puede generar una plataforma como DoorDash. “Me siento como una especie de puente, e intento ser un nexo entre DoorDash y los operadores de restaurantes y pequeñas empresas en nuestro mercado”, afirma.
Como asesor principal de restaurantes, Solomonov pone a prueba sus años de experiencia. Después del éxito de Zahav, el primer restaurante que Solomonov y su socio comercial Steve Cook fundaron en Filadelfia en 2008, el dúo creó CookNSolo Restaurants, un grupo restaurantero que, desde entonces, se ha convertido en un imperio basado en queridas marcas locales. Ahora ambos supervisan siete marcas de restaurantes diferentes y han escrito cuatro libros de cocina en colaboración.
Si bien Solomonov se refiere a su asociación con Cook como “la magia” detrás de la empresa (todas las decisiones se toman en conjunto, desde las opciones culinarias hasta las comerciales), dice que la verdadera clave de su éxito son las personas que llevan adelante el restaurante a diario. “Tenemos personas que realmente se hacen cargo y algunos después hasta se han convertido en propietarios; ver eso y crear una comunidad es increíble”.
La mentalidad comunitaria de Solomonov se extiende a la asociación de CookNSolo con Boka Restaurant Group, con sede en Chicago, que sentó las bases para que Laser Wolf and K’Far abriera sus puertas en The Hoxton Hotel, en Brooklyn. “Es un cliché, pero tiene que ver con las relaciones que estableces y la capacidad para trabajar con otras personas que tienen la misma visión”, dice Solomonov. “Cuando las cosas son muy, muy buenas o muy malas, todos podemos ser comprensivos o, al menos, tener un poco de sentido del humor; creo que eso es lo más importante”.
Solomonov reflexiona sobre los fracasos del pasado: “Hemos hecho cosas en diferentes ciudades que no han funcionado, y siempre es difícil enfrentar algo así, pero también es un proceso de aprendizaje”, cuenta. Ahora, parte de lo que hace que los conceptos de Solomonov funcionen tan bien es el hecho de que él y su equipo no solo transfieren un restaurante de una ciudad a la siguiente. “Nunca funciona así, y creo que esa actitud nunca es correcta”, afirma. “Sumergirse en la cultura y en la electricidad de ciudades y mercados nuevos es muy interesante”. Solomonov también tuvo en cuenta esta perspectiva cuando seleccionó sus restaurantes favoritos disponibles en DoorDash en Filadelfia, la ciudad de Nueva York y Miami (si estás en alguna de estas ciudades, puedes encontrar sus selecciones aquí).
¿Una de partes más divertidas del trabajo de Solomonov? Está constantemente probando nuevos platos. Pero, aún así, tiene sus favoritos de confianza en cada uno de sus restaurantes, desde el pan tabún con hummus y tehina de Zahav hasta el sándwich de desayuno de Federal Donuts.
Aparte de las degustaciones, Solomonov dice que la mayor parte de su trabajo tiene que ver con el lado menos glamoroso de ser operador de restaurantes. A veces, esto puede implicar la negociación de alquileres. Otras veces, puede consistir en ocuparse del caos cuando los sistemas de reserva colapsan, las cañerías se rompen o las estructuras se dañan. “Eso no es tan emocionante como flambear cosas y usar el uniforme de chef”, dice Solomonov.
Solomonov regresa a la cocina cada vez que puede. Le encanta ocuparse del servicio de cena en Zahav, estar en el restaurante y formar parte del equipo. Pero, al final de cada día, si Solomonov no está trabajando en uno de sus restaurantes, está en casa, cenando con sus tres hijos.
“En casa, cocino la mayor cantidad de noches que puedo con la familia”, cuenta. Por lo general, eso significa verduras, como cabezas de col o coliflor cocidas a fuego lento. “La otra semana, hice brócoli a la parrilla con tehina y anchoas, y salió delicioso”. A veces, Solomonov asa costillas de carne de res o paleta de cordero en la parrilla al aire libre de Big Green Egg y, otras veces, hace pizza.
“Es maravilloso cuando todos realmente lo disfrutan”, afirma. Palabras de un verdadero chef.
CRÉDITO FOTOGRÁFICO: cortesía de Mike Solomonov
