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Sylvia's, la meca de la comida soul de Harlem, no ha cambiado mucho desde que abrió en 1962.
La historia del origen es materia del sueño americano. Sylvia Woods era una granjera de Carolina del Sur que siguió sus ambiciones en la ciudad de Nueva York, donde trabajó como camarera y cocinera en Johnson’s Luncheonette en Harlem. Después de unos años, el Sr. Johnson quedó tan impresionado con la ética de trabajo y la dedicación de Woods que se ofreció a venderle el lugar. La madre de Woods, granjera y partera, le prestó el dinero hipotecando su granja.
Woods rebautizó el lugar como Sylvia’s y trajo la hospitalidad sureña (sin mencionar las costillas, el pollo frito y el pan de maíz) a Harlem.
Seis años después, el restaurante se trasladó de la esquina de la cuadra al centro, que ahora es 328 Malcolm X Boulevard. En 1972 abrieron un nuevo comedor y colocaron el icónico cartel que todavía ilumina el bulevar.
Un legado de Harlem
Durante muchos años, Sylvia’s ha sido conocido como el centro social de Harlem, al servicio de políticos locales y clientes habituales. Spike Lee utilizó el restaurante como localización para su película de 1991 “Jungle Fever”. Las paredes están cubiertas de fotografías de celebridades; Sylvia’s ha atendido a personalidades como Roberta Flack, Diana Ross, Muhammad Ali y Bill Clinton. Entre los visitantes recientes se incluyen Kamala Harris, Eric Adams y Ice T (quienes no podrían haber sido más amables, según un gerente, Sean).
Sigue siendo un ambiente animado, dividido equitativamente entre clientes habituales (algunos de los cuales vienen desde el principio) y turistas que quieren probar el Harlem clásico.
Ahora, lo único que falta es la propia Sylvia: Woods murió en el verano de 2012 a los 86 años, tras jubilarse definitivamente a los 80. Su muerte se produjo pocas horas antes de que recibiera un premio del ex alcalde Michael Bloomberg en conmemoración del 50 aniversario del restaurante Sylvia’s.
Woods, quien se había casado con su novio de la infancia de Carolina del Sur, Herbert Woods, dejó cuatro hijos, 18 nietos, cinco bisnietos y dos tataranietos, muchos de los cuales trabajan en su restaurante. Sus cuatro hijos continúan siendo dueños del negocio mientras que uno de sus nietos, K. De'Sean Woods, es el actual director ejecutivo. Otros nietos (Zaqura Frierson, Kendra Woods y Marcus Woods) trabajan en el restaurante en roles de gestión ejecutiva y culinarios ejecutivos.
Preservar el espíritu de un lugar sin su matriarca es lo que los impulsa.
“Mi madre conocía a todo el mundo porque amaba a la gente”, dice Kenneth, quien habló conmigo en una reciente visita un lunes por la tarde al famoso restaurante. “Cuando realmente amas a la gente, te alimentas de la gente. Estaba en su composición. Estamos tratando de replicar esa personalidad a medida que cambian las generaciones. Siempre decía: ‘Somos cuatro niños y se necesitan cuatro de nosotros para hacer uno como mi mamá o mi papá’”.
Comida soul legendaria
Pero Kenneth ciertamente parece conocer a todos en el comedor; pasó la hora pico del almuerzo saludando a los clientes habituales. Cuando a alguien se le caía un tenedor, iba a buscar otro. Mientras caminaba por la sala, más clientes lo llamaron para saludarlo. Habló con cada uno de ellos por turno, preguntando por los miembros de la familia, charlando de esto y de aquello. Había llegado temprano ese día: todos los lunes por la mañana, antes de abrir a las 11 a. m., el personal hace una degustación de todo lo que hay en el menú.
Acerca de la comida: Tan pronto como te sientas, te deleitas con mini muffins de pan de maíz, crujientes, húmedos y lo suficientemente dulces. Son perfectos. Podrías ordenar pollo frito y waffles, y mucha gente lo hace, pero como señaló nuestra camarera, ese pedido no viene con guarniciones, que son clave. (Consejo profesional: ve con mucha gente y pidan de todo). Parece casi imposible elegir dos acompañamientos entre opciones estelares como macarrones con queso al horno, berza ahumada, ñame confitado y ensalada de papas picantes.
Opté por la ensalada de col y patatas y no me arrepiento. El pollo frito viene con carne blanca u oscura, crujiente o bañada en salsa; las costillas vienen con “salsa atrevida” adicional, también conocida como salsa de barbacoa casera. El postre parece obligatorio, incluso aunque ya estés lleno: ¿pastel de coco o pastel de melocotón? No te puedes equivocar de ninguna manera.
Hospitalidad sureña
Pero la comida es la parte fácil, según Kenneth. “Si sigues la receta, obtendrás los resultados”, dice. “Pero es difícil fingir la buena hospitalidad sureña. Y el desafío que veo es que, generacionalmente, la amabilidad está disminuyendo en la sociedad”.
Tienen un programa de entrenamiento intensivo para combatir precisamente eso, y está funcionando. A juzgar por la multitud en un día cualquiera de la semana (llegué antes del mediodía y había una espera de 20 minutos) o por el premio James Beard America’s Classics que ganaron este año, que llamó al restaurante “la encarnación de la autodeterminación empresarial estadounidense” y predijo que “seguirá siendo uno de los clásicos estadounidenses durante las próximas décadas”.
Hay mucho que celebrar, pero Kenneth no se dormirá en los laureles. Siente su mayor responsabilidad hacia los clientes habituales. “Hay muchos clientes que vienen aquí desde el principio. Así que, por más de 60 años, puedes imaginarlo”, dijo. “Comencé a tomar fotografías de todos mis clientes que tienen más de 80 y 90 años. Quiero hacer un muro de fotos de ellos. Son parte de nuestra historia”.
Es un proyecto que cuenta una historiar: si bien Sylvia’s atrae a celebridades, realmente sirve a la comunidad, y es por eso que ha durado tanto tiempo.
"Cuando vienes a Sylvia's", dijo Kenneth, "quieres tener esa experiencia no solo de ir al restaurante, sino de venir a nuestra casa. Estamos tratando de conservar lo que hizo de Sylvia. El restaurante tiene un trayectoria y una personalidad muy interesantes, porque el restaurante realmente tiene personalidad”.
CRÉDITO DE LA FOTO: Simon Leung
