* Este artículo incluye menciones de tiendas o marcas que son socias de DoorDash, y DoorDash puede recibir una comisión si eliges realizar una compra de estas tiendas o marcas.
Xi'an Famous Foods nunca ha hecho concesiones. Nunca ha alterado sus sabores para los paladares americanos. Nunca ha bajado la calidad de sus ingredientes, a pesar de la rápida expansión de su negocio. Y nunca ha ofrecido sus famosos fideos biang-biang hechos a mano a domicilio, porque la empresa no confiaba en que los frágiles fideos recién hechos pudieran conservar su calidad durante el viaje — hasta ahora. Gracias a una nueva asociación con DoorDash, Xi'an Famous Foods finalmente ha descubierto cómo optimizar incluso sus platos más temperamentales para la entrega, sin sacrificar la textura o el sabor. Es una nueva era para los fideos favoritos de Nueva York.
Cuando llegó a la ciudad de Nueva York procedente de Xi'an (China) a finales de los noventa, David Shi se pasaba el día fregando platos por el salario mínimo en una serie de bufés chinos. Después del trabajo, se dirigía directamente a la cocina para preparar la cena para su familia, comidas que evocaban los sabores que había dejado atrás en Xi'an: comino y ajo, vinagre de arroz negro y chiles tostados.
Con estos sabores creció Jason Wang — el hijo de Shi — que tenía ocho años cuando la familia emigró a Estados Unidos. Mientras Wang se familiarizaba con el idioma y la cultura de Estados Unidos, iba a la universidad, estudiaba negocios y se abría camino hacia un trabajo estable en una empresa, la dedicación de su padre a los grandes y atrevidos sabores de Xi'an le ayudó a mantener una fuerte conexión con su tierra natal.
Mientras Wang cursaba el bachillerato y entraba en la universidad, vio cómo Shi trabajaba y ahorraba hasta que pudo permitirse abrir su propio local de té de burbujas; vio cómo sus fideos hechos a mano se vendían más que el té de burbujas y ganaba adeptos; vio cómo el negocio crecía hasta convertirse en un puesto llamado Xi'an Famous Foods en el famoso Golden Mall de Flushing, bastión de los pequeños negocios regentados por inmigrantes y de los clientes para quienes estos platos se sentían como en casa.
"Era muy emocionante volver durante las vacaciones de invierno y ver a mi padre cocinando en su local, porque era comida que no comíamos muy a menudo", recuerda Wang. "Estos fideos tardan dos días en hacerse, así que no es algo que se prepare en casa de manera casual".
Decidió implicarse. Al principio, sólo lo hacía durante las vacaciones universitarias y entre prácticas en empresas. Tradujo el menú al inglés (nombres como "cold skin noodles" y "spicy and tingly beef" fueron las frases más literales que se le ocurrieron) y creó un sitio web para el restaurante. Cuanto más ayudaba, más se entusiasmaba con las posibilidades del negocio de su padre — y menos quería seguir la carrera empresarial que siempre había planeado.
Entonces, apareció Anthony Bourdain. Corría el año 2007 y "Sin reservas" era uno de los programas más populares de la televisión. Bourdain probó un bocado de la hamburguesa de cordero con comino picante de Xi'an y declaró: "Este sitio es increíble".
Luego vinieron las multitudes y, de repente, Xi'an Famous Foods alcanzó la popularidad que antes sólo estaba reservada a las versiones más americanizadas de la cocina china.
Convencido de que había encontrado su nuevo camino, Wang abandonó definitivamente el mundo empresarial en 2009 para trabajar en Xi'an a tiempo completo. Empezó desde abajo, sacando la basura, y poco a poco fue ascendiendo hasta ser cajero, cocinero y, por último, gerente. "Tuvieron que pasar dos años de jornadas laborales de 13 horas hasta que mi padre decidió que por fin estaba preparado", dice. Pero una vez que lo estaba (hoy es el Director General), el dúo se puso manos a la obra. Abrieron locales en Manhattan, Brooklyn y Queens. Establecieron una cocina central en 2011, y luego una más grande y mejor en 2016; aquí, podían aliviar parte de la carga de los locales más pequeños al manejar el trabajo de preparación a granel, como la dosificación de guisos, masas y salsas (todos los fideos se elaboran a la orden en el local).
A pesar de la rápida expansión, Shi y Wang siguieron dirigiendo juntos todos los aspectos del negocio, sin inversores externos. "Creo que la clave es que nunca nos consideramos exitosos", afirma Wang. "Nunca nos dormimos en los laureles. Siempre pensamos: ¿qué podemos hacer mejor? ¿Cómo podemos adaptarnos y reinventarnos al tiempo que mantenemos la calidad de los platos que la gente adora?".
En 2020, Xi'an Famous Foods tenía la enorme cantidad de 14 establecimientos repartidos por toda la ciudad. Cuando llegó la pandemia, el cambio a un modelo de comida para llevar mantuvo el negocio a flote, en su mayor parte. Pero cuando el equipo de Xi'an experimentó con la entrega, no quedó satisfecho con los resultados.
"No sabíamos cómo optimizar la entrega de los fideos", dice Wang. "Al ser tan frescos, son más frágiles que otros fideos, así que cuando intentábamos envasarlos separados de la sopa o la salsa, se convertían en una gran masa que ni siquiera se podía separar. Y como era la pandemia, no teníamos personal ni ancho de banda para experimentar. No queríamos enviar un producto con el que no estuviéramos satisfechos, así que dejamos los fideos fuera del menú de entrega. A la gente no le gustaba eso".
Desde entonces, Xi'an Famous Foods se ha recuperado totalmente. Su último local, en Union Square, Manhattan, abrirá este mes, y está previsto que le sigan otros tres. El equipo formado por padre e hijo también se plantea ahora su primera expansión fuera de Nueva York. "Miami está muy arriba en la lista", dice Wang. También tenemos en mente a Boston y Filadelfia.
Pero, ¿la novedad más emocionante? Tras meses de experimentación, el equipo de Xi'an Famous Foods ha encontrado por fin la manera de optimizar la entrega a domicilio de sus apreciados fideos elaborados a mano. El proceso comienza mezclando los fideos recién hechos con aceite de sésamo justo después de cocerlos. "Al igual que el aceite de oliva con la pasta, aquí evita que los fideos se peguen", explica Wang. A continuación, todos los componentes de cada plato se envasan cuidadosamente en recipientes separados: los fideos, la sopa (si ha pedido fideos para sopa), las proteínas y las salsas. Las famosas albóndigas de Xi'an están igualmente separadas — en un recipiente, las albóndigas cubiertas con semillas de chile, cilantro y sésamo; en el otro, la sopa.
Aquí es donde entra en juego DoorDash. Xi'an considera a DoorDash su único socio comercial, y ha colaborado minuciosamente con la plataforma para garantizar un plazo de entrega muy ajustado. Wang cree que los fideos, aunque se revuelvan en aceite y se envasen por separado, empiezan a degradarse al cabo de unos 20 o 30 minutos, por lo que DoorDash ha establecido radios de entrega y estrictas normas de tiempo para garantizar que los platos lleguen a los clientes dentro de ese margen.
"Todavía no tenemos inversores externos, pero si alguien me preguntara quién es nuestro socio, le diría que DoorDash", dice Wang. "El alma está ahí, el espíritu está ahí. Con ellos, por fin me siento lo bastante seguro como para enviar nuestros fideos a través de nuestra puerta, sabiendo que seguirán estando deliciosos cuando lleguen a la tuya".
CRÉDITO DE LA FOTO: Paul Quitoriano
