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Cela ne fait aucun doute : tôt ou tard, nous attrapons tous la mayo. Le condiment classique est une tartinade populaire pour les sandwichs et les hamburgers, une délicieuse trempette pour les artichauts grillés et les frites, et même une solution de rechange crémeuse à l’huile pour la cuisson. C’est aussi un élément clé de certaines vinaigrettes, trempettes, salades et, bien sûr, des œufs à la diable. Malgré ses ingrédients simples, il existe des dizaines de mayonnaises sur le marché et encore plus d’opinions sur lesquelles de ces tartines sont dignes d’être étendues sur du pain. Et c’est avec raison.
Vraisemblablement, l’intention de la mayonnaise achetée en magasin est d’obtenir une version qui se conserve bien et qui est aussi proche des saveurs nuancées et de la texture incroyablement crémeuse du type fait maison. La mayonnaise faite à partir de zéro a une durée de conservation réfrigérée allant jusqu’à deux semaines, tandis que les bouteilles achetées en magasin contiennent des additifs qui assurent leur salubrité pendant des mois après leur ouverture et leur réfrigération.
Sans surprise, les additifs dans les mayonnaises achetées en magasin affectent la saveur et la texture, tout comme les autres ingrédients. Bien que toutes les mayonnaises soient faites à base d’œufs, d’huile et d’un certain type d’acide, il y a place à la variation. Par exemple, la plupart des grandes marques utilisent de l’huile de soja, mais certaines marques haut de gamme utilisent de l’huile de tournesol ou d’avocat. De plus, certaines utilisent du vinaigre pour donner au condiment son caractère acidulé, tandis que d’autres utilisent du jus de citron, du jus de citron vert, ou les deux, sans parler des ajouts comme la moutarde, le sucre, le paprika ou même la levure.
Peu importe le style et les ingrédients, la notion de ce qui fait la « meilleure » mayonnaise reste subjective, et fortement débattue. Pour ceux d’entre nous qui ont grandi avec la mayonnaise achetée en magasin (et honnêtement, qui ne l’était pas?), les saveurs familières, peut-être même nostalgiques, de Best Foods, de Hellman's ou de Duke's peuvent rendre une mayonnaise désirable. Les gens qui ont grandi avec de la mayonnaise fraîche ont probablement un profil de saveur préféré différent.
Pour cette raison, j’ai tenu compte de mes préférences personnelles du mieux que j’ai pu, car j’ai décidé d’explorer les mayonnaises achetées en magasin qui ont le meilleur goût, tout simplement.
Les goûteurs
Pour ce test, comme tant d’autres, j’ai recruté ma fille « rédactrice junior » pour goûter avec moi. En tant que rédactrice en chef du site Web de cuisine GFF Magazine depuis 10 ans, je l’ai incitée à goûter tout ce qui entre dans notre cuisine. Maintenant âgée de 18 ans, elle n’est pas seulement très opiniâtre, pointilleuse et très férue du milieu culinaire, elle préfère, comme moi, manger ses frites au restaurant avec de la mayonnaise, au moins quand l’aïoli n’est pas disponible, ce qui est le plus souvent le cas.
La méthodologie
La mayonnaise est un peu comme la vodka; à la minute où on ajoute des allongeurs, ou dans le cas de la mayonnaise, des épices ou d’autres ingrédients, il est plus difficile d’identifier ses saveurs et ses nuances de texture. Donc pour cette exploration, j’ai gardé les choses aussi pures que possible en dégustant chaque mayonnaise en solo puis en y plongeant des frites.
Il était également important que le test soit effectué à l'aveugle pour éviter les préjugés inconscients; il est facile d’être influencé par de jolis designs d’étiquettes ou par la nostalgie. J’ai numéroté chacune des 12 mayonnaises achetées en magasin. Ensuite, j’ai disposé de généreuses cuillerées de tartinade dans leurs ramequins correspondants, le tout à température ambiante, car la température froide peut diluer la saveur, et caché les contenants affichant la marque. J’ai rempli un pichet d’eau et j’ai sorti un verre et un seau pour cracher. Oui, vraiment.
Maintenant, la partie amusante. Après avoir mis au four une grande quantité de frites surgelées, j'ai goûté à toutes les marques, en utilisant les tactiques que j’utilise lors de la dégustation de vin pour les magazines : j’ai mis une cuillère à thé de mayonnaise dans ma bouche, je l’ai écrasée pour recouvrir complètement mon palais, je l’ai gardée dans ma bouche afin que les saveurs et les textures se répandent sur mes papilles, j’ai contemplé le profil de saveur et le progrès de l’expérience sur le palais, j’ai tout recraché, j’ai pris des notes, j’ai bien rincé ma bouche avec de l’eau et je suis passé à la prochaine mayonnaise. Ma fille n’était pas du tout prête à se gargariser avec des cuillères de mayonnaise, alors elle a regardé ma portion « dégustation de vin », follement amusée sinon un peu dégoûtée, puis m’a rejointe pour la partie du programme consacrée aux frites.
Après que j'aie goûté les 12 options, les frites étaient prêtes, alors ma fille et moi avons repassé les marques de mayonnaise, savourant une noisette de chacune sur la pointe d’une fine bande de pomme de terre dorée croustillante dans un contexte réel. À la fin de tout cela, les cinq mayonnaises suivantes, sans ordre particulier, se sont démarquées de la foule crémeuse à base d’œufs.
Mayonnaise Kewpie
Adorée des chefs, la marque japonaise de plus de 100 ans ne fabrique sa mayonnaise qu’avec des jaunes d’œufs, ce qui lui donne la texture la plus crémeuse, une couleur jaune plus saturée et une saveur d’œuf distincte. Son goût délicat se caractérise par une agréable touche d’acide acidulé dans le palais avant, d’un combo unique de vinaigre de vin rouge et de vinaigre de riz, et un yin-yang de douceur et umami provenant des ajouts de sucre et d’extrait de levure. On peut l’utiliser pour rehausser la salade d’œufs, la salade de pommes de terre, les hamburgers et le thon épicé, ou comme une délicieuse trempette pour les frites, avec un soupçon de Sriracha si désiré.
Primal Kitchen
La gagnante haut la main pour les ingrédients les plus purs : huile d’avocat, œufs et jaunes d’œufs certifiés biologiques, vinaigre biologique, sel de mer et extrait de romarin biologique, c'est tout! Elle marque également des points pour son caractère vif, vinaigré et salé. L’huile d’avocat semble fondre plus facilement sur la langue et il y a un soupçon de romarin à la fin. La forte saveur de cette mayonnaise la rend idéale comme trempette pour les artichauts ou comme ajout aux vinaigrettes de type César.
Duke’s
L’aliment de base super crémeux, jaune clair et avant-gardiste du Sud commence avec une saveur d’agrumes et se termine par des notes douces de paprika, ce qui donne deux profils de saveurs parfaits pour les sandwichs et les salades de pommes de terre. Son profil aromatique unique peut être attribué à l’ajout de vinaigre de cidre, à un pourcentage plus élevé de jaunes d’œufs et au fait qu’il n’y a aucun sucre ajouté. On peut l’utiliser pour revigorer le fromage pimento, la salade de chou, les sandwichs à la tomate et les BLT.
Best Foods Real Mayonnaise / Hellman’s
Avertissement : Comme j’ai grandi avec ce truc blanc, c’est ma mayonnaise rassurante. Ceci dit, lors de ma dégustation comparative, mon amour pour Best Foods, la marque de l’Ouest (Hellman's est son homologue extrêmement similaire dans l’Est), est renouvelé. Contrairement aux mayonnaises avec des profils de saveur clairement identifiables, celui-ci a un goût totalement unique : légèrement acidulé et inoffensif avec une touche à peine sucrée et une neutralité qui en fait la petite robe noire de mayonnaises. Elle est parfaite pour les salades, la cuisson et les sandwichs.
Sir Kensington’s Classic Mayonnaise
Légèrement citrique avec un soupçon de sucre, cette marque relativement nouvelle marque des points pour d'autres aspects que sa saveur quelque peu neutre. L’utilisation d’huile de tournesol plutôt que l'huile de soja habituel donne une texture lisse qui se dissipe sur le palais, laissant moins de résidus gras. La marque utilise également des œufs certifiés sans cruauté et des huiles sans OGM, procurant une sensation de bien-être en plus de son bon goût. On peut la badigeonner sur les aliments habituels et la choisir si quelqu’un à votre table est allergique au soja.
CRÉDIT PHOTO :Photographie : Paul QuitorianoDirection
artistique : Sarah Ceniceros Gomez
