L’engouement pour le poké est à nos portes, et pour cause. En hawaïen, le mot « poké » se traduit approximativement par « coupé en morceaux », et ces morceaux de fruits de mer marinés constituent le repas estival parfait : rafraîchissant, rassasiant et très savoureux. À Hawaï, vous trouverez des pokés un pratiquement partout, dans les stations-service et les supermarchés, les fêtes d'avant-match endiablées, les mariages chics et les kiosques en bordure des routes. Et sur le continent, les options savoureuses de pokés sont plus nombreuses que jamais.
« Le poké est un excellent plat pour initier les clients au poisson cru », explique Ren Ostry, qui approvisionne les restaurants de la région de Los Angeles en fruits de mer de qualité supérieure en tant que représentante commerciale pour Four Star Seafood. « Le poké propose des saveurs vives et des textures délicieuses. Il est riche en protéine et facile à manger sur le pouce. »
La légende veut que ce plat soit né lorsque les pêcheurs hawaïens découpaient des morceaux du poisson fraîchement pêché et les assaisonnaient avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main, peut-être des algues ou de la sauce soja, peut-être un peu d’huile de sésame ou de noix de kukui.
Certains de ces ingrédients sont originaires de l’île, et certains ont été importés au fil des ans. Lorsque les navires de la côte ouest accostaient dans les ports hawaïens, les marins échangeaient du sel contre du saumon hawaïen frais. Des immigrants de Chine et du Japon ont importé la sauce soja et l’huile de sésame. La cuisine hawaïenne reflète la richesse de sa géographie et de son histoire, avec des influences du Japon, de la Chine, des Philippines, de Tahiti, du Portugal et du continent. Le poké, comme Hawaï, est un plat qui évolue constamment.
Le poké classique se compose de petits cubes de thon ahi cru ou de poulpe séché servis avec un choix de sauce soja, d’huile de sésame, d’algues, d’oignons verts et de noix de kukui, mais il existe autant de variantes qu’il y a de poissons dans la mer (ou presque). Rich Schiff, vice-président des ventes chez Acme Smoked Fish, dit qu’il « aime la variété d’ingrédients, de textures et de goûts » offerts par les pokés.
Il s'agit d'une délicieuse évolution. De nombreux établissements (Poke Bay à Brooklyn et All About Poke à Los Angeles, pour n’en nommer que deux) proposent des bols de poké à personnaliser, où les clients peuvent choisir entre du saumon, du thon, des crevettes et bien plus encore (il existe même des options végétariennes comme le tofu ou l’avocat); y ajouter du riz, des légumes verts, de la salade d’algues, des edamames et une sauce parmi un choix limité que par l’imagination du chef. Lorsqu’il s’agit de garnir et d’assaisonner votre poké, rien ou presque n’est interdit. Pensez au caviar, au maïs sucré et au gingembre japonais épicé. Selon Rich Schiff, « les gens se passionnent pour leurs créations, comme ils le font à la sandwicherie ».
Le poké est amusant de nature, comme en témoignent certains jeux de mots qui ornent les devantures des restaurants. Le Sam Choy’s Poke to the Max de Tacoma, dans l’État de Washington, propose des pokés sous forme de bol, de salade ou de nacho, garnis de poisson frais et servis sur des tortillas frites maison, et généreusement assaisonnés d’aïoli épicé, de sauce unagi, de furikaki, de coriandre et de piment jalapeño. Le Pokitrition de Phoenix sert des burritos de sushi en plus de ces bols de poké. Au Domoishi Poke, Ramen, Tea en Virginie, vous pouvez savourer un poké (garni de saumon, de tofu ou de thon épicé) accompagné d’un thé aux perles et au lait de taro.
En cherchant bien, vous trouverez peut-être des tacos au poké, des tostados au poké et même du poké gastronomique sur des menus plus haut de gamme, comme au Seamore's à Manhattan.
Peu importe la version que vous choisissez, c’est le poisson super frais qui est au cœur du poké, et pas toujours celui auquel vous pensez. « Près de 80 % des produits de la mer consommés aux États-Unis sont des crevettes, du saumon et du thon», explique Ren Ostry. « Alors que les stocks de crevettes, de saumon et de thon sont soumis à une forte pression pour répondre à la demande des consommateurs, la vague d'ingrédients créatifs et innovants du poké donne aux consommateurs de découvrir de nouveaux produits de la mer ». Elle suggère de goûter à un nouveau fruit de mer dans votre prochain bol de poké pour soulager la pression exercée sur les poissons les plus populaires, et parce qu’il existe des poissons sous-estimés et incroyablement délicieux.
Ren Ostry adore la salade de surimi (imitation de crabe), « qui n’est pas du crabe, mais de la goberge, explique-t-elle. La goberge est abondante, facile à transformer et douce au goût. Il s'agit d'un excellent exemple où on remplace les ingrédients d'un plat que nous aimons (comme le poké) par des ingrédients plus abondants et plus durables. » Les pétoncles sont une autre option intéressante et elles sont considérées comme un « meilleur choix » par la Seafood Watch de l’Aquarium de Monterey Bay. Ren Ostry aime particulièrement les petits pétoncles de baie dans son poké, car, comme elle le dit, « ils sont tendres et succulents avec un goût de beurre ».
Qu'ils contiennent des pétoncles ou du thon et qu'ils soient garnis avec modération ou gourmandise, les pokés constituent le repas idéal pour les jours où il fait trop chaud pour cuisiner.
