Bien sûr, le beurre est un aliment de référence dans la cuisine. Il peut toutefois être beaucoup plus que cela. Depuis des mois, le beurre de vodka, les bougies au beurre et les planches à beurre sont à la mode sur TikTok. Une chaine de café populaire a récemment lancé un café au lait au caramel et au beurre brun. Le bon beurre mérite tout cet amour : il a le pouvoir de rehausser un repas et de se démarquer par lui-même.
Mais qu’est-ce qu’un bon beurre par rapport à du simple… beurre? La réponse est complexe, mais une caractéristique majeure commune aux beurres haut de gamme est leur teneur élevée en matières grasses. Le beurre d’épicerie standard contient environ 80 pour cent de matières grasses. Sheana Davis, coauteure de Buttermonger et fournisseuse d’aliments de spécialité auprès de restaurants réputés, suggère de rechercher une teneur plus élevée en matières grasses ou en crème. « Plus de crème équivaut à plus de saveur », dit-elle. 83 pour cent de matières grasses sont la norme pour les beurres européens, et de nombreux fabricants nationaux offrent également des options de crème au beurre plus riches. Le beurre amish a une teneur en matière grasse plus élevée que la plupart des variétés de style américain, généralement autour de 85 pour cent.
Davis est tombée amoureuse du beurre français, qui a tendance à être cultivé (nous en reparlerons bientôt), lorsqu’elle a travaillé avec le légendaire écrivain culinaire M.F.K. Fisher au début de sa carrière. Elle recherche toujours des marques françaises, mais elle dit que les laiteries américaines ont sérieusement amélioré leur réputation en matière de beurre. Elle a travaillé avec des producteurs locaux comme Straus Family Creamery et Clover Stornetta Butter dans le comté de Sonoma, en Californie, où elle est basée, pour fabriquer et commercialiser du beurre de qualité supérieure qui élève tous les aliments qu’ils touchent à un tout autre niveau. Sonoma « s’appelle maintenant le pays du vin », dit-elle, « mais il a toujours été le pays des produits laitiers ».
Si vous pouvez vous procurer un beurre de culture, faites-le. Comme son nom l’indique, le beurre de culture est du beurre auquel des cultures vivantes (comme celles utilisées pour transformer le lait en yogourt et en babeurre) ont été ajoutées au cours du processus de production. « Les cultures donnent un petit quelque chose de plus et une saveur plus complète au beurre », explique Davis. « Mais si vous le pouvez, achetez local », insiste-t-elle. Les beurres nourris provenant d’animaux à l’herbe ont tendance à être savoureux et pleins de profondeur, car le terroir (le soleil, le sol et le sentiment d’appartenance) se retrouvent dans le beurre.
Janeé Muha, la Marchande mobile, aime le beurre Rudolph et le beurre d’Isigny (trouvez ce dernier à Tacoma, au Metropolitan Market de Washington et au Monsieur Marcel Gourmet Market de Los Angeles, parmi de nombreux autres marchés spécialisés). « J’ai l’impression de me préparer quelque chose de spécial. Je m’assure toujours d’en avoir à la maison », dit-elle. Aussi recommandé : beurre de Nordic Creamery, Cabot, Carr Valley et Vermont Creamery. (Muha dit que le beurre d’érable de Vermont Creamery, une spécialité saisonnière, est « l’une de mes choses préférées sur terre ».) Vous pouvez trouver bon nombre de ces marques dans des épiceries comme Albertsons et Vons. Une fois que vous les aurez essayées, il sera difficile de revenir aux bâtonnets. Ils sont très riches et d’une complexité de saveurs qui satisfont les papilles gustatives et l’âme.
Muha comprend pourquoi il y a un intérêt accru pour le beurre de qualité. « C’est la tendance alimentaire parfaite à l’épreuve de la récession. Vous pouvez trouver du beurre de bonne qualité dans les régions rurales, qu’il s’agisse d’une ferme locale, d’une ferme amish ou même d’une épicerie. »
Vous avez besoin de beurre composé dans votre cuisine.
Maintenant que vous disposez du meilleur beurre que vous puissiez trouver, il est temps de commencer à améliorer et à expérimenter. Davis fabrique des beurres composés de fantaisie en utilisant des Cinnamon Toast Crunch ou des Fruit Loops, ainsi que des versions saisonnières, comme son beurre de printemps avec des feuilles de fava, de l’oseille, de l’ail vert et du citron Meyer, qu’elle vend à ses clients grossistes et offre au moyen de son entreprise de restauration. Dans le cadre d’un cours sur le beurre qu’elle a donné dans un restaurant de la ville de New York, elle a expliqué au personnel comment créer un beurre à la moelle osseuse salé. Elle s’est associée à une confiserie pour fabriquer plusieurs saveurs de beurre à base de bonbons haricots.
Le livre Buttermonger de Davis comprend un abécédaire sur les variétés de beurre, des conseils d’achat et de conservation, ainsi que plus de 60 recettes de beurres sucrés, de conserves de beurre, de beurres au fromage, de beurres à cocktail et même de substituts de beurre végétaliens, comme une tartinade de basilic et de noix de cajou à base de noix de cajou trempées et beaucoup d’ail. Mais ce sont sans contredit les recettes de beurre composé qui sont les plus prisées par les cuisiniers amateurs. Ce sont des beurres mélangés à des ingrédients qui ajoutent des saveurs sucrées ou salées. Traditionnellement, il s’agit de miel, d’herbes et d’échalotes, mais il ne faut pas avoir peur d’expérimenter!
Les beurres composés sont un condiment polyvalent et précieux à garder sous la main. Vous pouvez conserver un bâton de beurre assaisonné avec, par exemple, de la harissa ou du hoisin dans le congélateur, puis le trancher chaque fois que vous le souhaitez pour ajouter de la richesse à une grande variété de plats.
Prenez le beurre de cassonade au bacon de Davis. Il est simple à préparer. Il suffit de fouetter le beurre non salé à température ambiante, la cassonade, les miettes de bacon et le poivre noir dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, ou de le mélanger à la main dans un bol, si cela ne vous dérange pas de faire de l’exercice avec vos bras. La récompense de votre travail : vous pouvez le sortir du réfrigérateur à volonté pour l’étaler sur des muffins à la cannelle pour une gâterie au petit-déjeuner, le faire fondre sur une pomme de terre au four ou le mélanger avec des haricots verts rôtis pour le diner. Il se conserve dans un contenant hermétique pendant environ quatre semaines, ou mettez-le au congélateur si vous voulez le conserver plus longtemps.
« Au cours de ma carrière, j’ai vu de nombreux ingrédients devenir à la mode puis tomber dans l’oubli », explique Davis, « mais le beurre est toujours resté un aliment de base. Le beurre a été le fil conducteur de ma carrière culinaire, comme une étoile du Nord qui est restée aussi constante que mon amour de la cuisine ». Enfin, la passion de Davis pour le beurre est de plus en plus partagée par le reste du monde.
Muha le dit plus simplement : « Le beurre rend heureux ». « Ce qui est considérable ».
Crédits photo :
Sincerely Media sur Unsplash
Les photos de l’article sont une gracieuseté de Sheanna Davis
